홈 바리스타 실전 가이드

산지 커피가 자란 곳이 잔을 결정하는 힘은 거의 모든 요소를 앞섭니다. 토양, 고도, 기후, 품종이 나무가 땅에 서 있는 몇 해 동안 서로 얽힙니다. 체리를 딴 다음부터의 사슬(가공, 로스팅, 추출)은 이미 거기 있는 것을 손볼 뿐입니다. 애초에 그렇게 자라지 않은 커피에 과일 맛을 집어넣을 수는 없습니다. 4 min 가공 커피는 체리로 자랍니다. 우리가 내리는 원두는 그 씨앗입니다. 가공은 체리를 딴 뒤부터 선적할 마른 생두가 되기까지 벌어지는 모든 일이고, 산지 다음으로 큰 풍미의 결정입니다. 같은 농장에서 온 커피라도 다르게 가공하면 서로 다른 두 커피의 맛이 납니다. 3 min 커피를 볶는 과정 로스팅은 초록색 씨앗을 커피 맛이 나는 무언가로 바꾸는 화학입니다. 생두는 조밀하고 풀 같고 시어서, 어떤 의미로도 마실 수 없습니다. 알맞은 시간 동안 가해진 열이 그것을 선반 위의 향기롭고 갈색인, 내릴 수 있는 물건으로 바꿉니다. 완성된 잔에서 느끼는 것의 거의 전부는 원두가 로스터기 안에서 보낸 8분에서 15분 사이에 만들어졌거나 다듬어진 것입니다. 7 min 로스팅 단계 로스팅은 시간을 두고 가하는 열입니다. 생두는 맛없고 조밀한 채로 들어가고, 커피가 되어 나옵니다. 로스터가 그 과정을 어디서 멈추는지가 — 색과 시간과 원두 내부 온도로 측정됩니다 — 산지의 성격이 얼마나 살아남고 "볶은 커피"의 성격이 얼마나 자리를 차지할지를 정합니다. 3 min 신선도와 보관 봉지에 적힌 로스팅 날짜는 그 봉지에 인쇄된 숫자 중 가장 쓸모 있는 숫자입니다. 커피의 맛은 일생의 어느 시기보다 첫 한 달 동안 가장 크게 변합니다. 최근에 볶은 것을 사서 제대로 보관하는 것이 커피에 할 수 있는 가장 값싼 업그레이드입니다. 4 min

필터 커피, 처음부터 끝까지 필터 커피는 뜨거운 물이 커피 베드를 통과해 흐르고 필터가 다 쓴 커피를 붙잡는 방식입니다. 전 세계에서 가장 흔한 가정 추출 방식이자, 압력 장치 없이도 그저 그런 잔과 훌륭한 잔의 격차가 가장 큰 방식이기도 합니다. 이 글은 그 전체 흐름입니다. 무엇이 필요한지, 각 숫자가 무슨 일을 하는지, 순서가 어떻게 흘러가는지, 그리고 잔이 잘 나왔는지 어떻게 아는지. 3 min 분쇄도 첫 번째 레버이자 가장 큰 레버입니다. 물 온도보다도, 비율보다도, 물 붓는 방식보다도 앞섭니다. 분쇄도가 물이 베드에서 맛을 얼마나 빨리 끌어낼 수 있는지를 정하고, 이걸 움직이면 나머지가 전부 따라옵니다. 3 min 물 온도 물이 뜨거울수록 맛이 빨리 빠져나옵니다. 규칙은 이게 전부이고, 나머지는 봉지 안에 든 원두에 온도를 맞추는 일입니다. 2 min 커피와 물 비율은 숫자 두 개입니다. 커피가 얼마, 물이 얼마. 1:16은 커피 1g에 물 16g이라고 읽습니다. 뒤 숫자가 작을수록 진한 커피입니다. 2 min 뜸 들이기 갓 볶은 커피에는 로스팅 때 생긴 CO₂가 남아 있습니다. 물을 한 번에 다 부으면 이 가스가 물을 밀어내면서 추출이 여기저기 얼룩집니다. 뜸은 본격적인 작업이 시작되기 전에 가스를 먼저 빼주는 짧은 첫 물 붓기입니다. 2 min 물 붓는 방법 물이 베드로 들어가는 방식이 레시피의 절반입니다. 같은 커피, 같은 분쇄도, 같은 비율이라도 물 붓는 방법 세 가지는 서로 다른 잔 세 개를 만듭니다. 2 min 추출의 단계 모든 푸어오버는 언제나 같은 순서의 네 단계입니다. 각 단계가 무슨 일을 하는지 아는 것이 레시피를 따라 하는 것과 눈앞에서 벌어지는 일을 읽는 것의 차이입니다. 2 min 추출 기구의 세 갈래 기구는 물이 커피를 만나는 방식에 따라 세 갈래로 나뉩니다. 갈래마다 성격이 있습니다. 지금 쓰는 기구가 어느 갈래인지 알면 어떤 잔이 나올지, 그리고 어떤 실수를 하기 쉬운지가 함께 보입니다. 2 min 잔을 읽기 혀는 앞으로 가지게 될 어떤 도구보다 정확한 진단 장비입니다. 어려운 건 맛보는 일이 아니라, 맛본 것에 이름을 붙이고 다음에 어떤 레버를 움직일지 아는 일입니다. 2 min

투과식과 침지식 모든 추출 기구는 하나의 선을 기준으로 어느 한쪽에 놓입니다. 투과식(V60, 칼리타, 케멕스, 오리가미)은 물을 베드 사이로 통과시킵니다. 침지식(프렌치프레스, 클레버, 콜드브루)은 물을 원두와 함께 담가 두었다가 빼냅니다. 에어로프레스는 쓰기에 따라 양쪽을 다 하는 하이브리드입니다. 2 min V60 하리오의 원뿔 드리퍼는 현대 커피에서 가장 많이 베껴진 설계이고, 그럴 만합니다. 60도 원뿔, 깊은 리브, 그리고 큼직한 구멍 하나. 결과적으로 기구가 흐름을 전혀 붙잡지 않습니다. 물을 붙드는 건 기구가 아니라 원두입니다. 그래서 분쇄도와 물줄기만이 진짜 변수로 남습니다. 3 min 칼리타 웨이브 V60이 깊은 원뿔과 막힘없는 배출구를 준다면, 칼리타 웨이브는 정확히 반대로 갑니다. 평평한 바닥, 작은 구멍 세 개, 그리고 스스로 벽에서 떨어져 서는 주름 종이. 이 기구는 일부러 흐름을 제한합니다. 통제권을 원두와 기구가 나눠 갖습니다. 1 min 케멕스 케멕스 하면 모래시계 실루엣이 먼저 떠오르지만, 진짜 정체성은 종이에 있습니다. 케멕스 본디드 필터는 일반 푸어오버 종이보다 20~30% 두꺼워서 오일과 미분을 더 많이 잡고 흐름을 눈에 띄게 늦춥니다. 유리 몸통은 그릇일 뿐이고, 일하는 건 필터입니다. 1 min 오리가미 오리가미 드리퍼는 세로 골 20개를 접어 넣은 도자기 원뿔로, V60용 원뿔 필터와 칼리타 웨이브의 평평한 종이를 모두 받도록 설계됐습니다. 기구 하나에 두 가지 기하 구조. 대회 바리스타들이 자꾸 이 기구로 돌아오는 이유가 그겁니다. 2 min 에어로프레스 플라스틱 원통, 피스톤, 종이 필터. 2005년에 여행용 기구로 나왔지만, 정작 그걸 들고 여행할 생각이 없는 사람들이 먼저 달려들었습니다. 비결은 이 기구가 투과식과 침지식의 경계에 걸터앉아 있다는 점입니다. 바닥이 필터와 받침으로 막혀 있는 동안에는 침지식 기구이고, 누르는 순간 물과 원두가 순식간에 분리됩니다. 받아 주는 분쇄도의 폭이 엄청나게 넓고, 잔은 깨끗하면서도 바디가 남습니다. 2 min 클레버와 스위치 두 기구는 같은 질문에서 출발합니다. 프렌치프레스처럼 우리되, 종이 필터로 걸러 낼 수는 없을까? 클레버 코피 드리퍼는 바닥에 중력으로 열리는 밸브가 있습니다. 평소에는 닫혀 있다가 컵 위에 올리면 컵이 밸브를 밀어 올립니다. 하리오 스위치는 수동 밸브가 달린 V60입니다. 발상은 같고 여는 방식만 다릅니다. 2 min 콜드브루 콜드브루는 필터 커피의 가장 느긋한 사촌입니다. 원두와 찬물(또는 실온의 물)을 통에 넣고 12~24시간 두었다가 걸러 냅니다. 열도, 물 붓기도, 신경 쓸 것도 없습니다. 온도가 하던 일을 시간이 대신합니다. 3 min 프렌치프레스 프렌치프레스는 침지식이라는 발상을 가장 군더더기 없이 구현한 기구입니다. 분쇄한 원두, 뜨거운 물, 금속 망, 그리고 시간. 망은 150마이크론쯤보다 큰 것만 붙잡고, 그보다 작은 것 — 미분과 오일 — 은 전부 잔으로 들어갑니다. 프렌치프레스의 성격은 오롯이 그 설계 하나에서 나옵니다. 3 min 모카포트 비알레띠가 1933년에 모카포트 특허를 냈고, 설계는 그 뒤로 거의 그대로입니다. 아래 챔버에 물, 바스켓에 원두, 위 챔버가 추출된 커피를 받습니다. 바닥을 불에 올리면 물이 데워지면서 아래 챔버에 압력이 차고, 그 증기압이 뜨거운 물을 바스켓 사이로 밀어 올려 위 챔버로 보냅니다. 에스프레소가 아니라 가스레인지용 압력 추출 기구입니다. 압력은 1.5bar쯤에서 멈추고, 에스프레소 머신은 9bar로 돕니다. 4 min 재패니즈 아이스드(플래시 브루) 수준 높은 차가운 커피에 가장 빨리 닿는 길은, 뜻밖에도 가장 직관에 어긋나는 방법입니다. 뜨거운 V60을 얼음 위로 바로 내리는 것. 플래시 브루 — 뜨겁게 내려 떨어지는 도중에 식히는 일본 킷사텐의 아이스 커피 전통 — 는 추출수의 일부를 서버 안의 얼음으로 대체합니다. 뜨거운 커피는 평소처럼 베드를 통과한 뒤, 얼음에 닿는 순간 급격히 식습니다. 휘발성 향이 날아가기 전에 잔 안에 갇히는 겁니다. 4 min 사이폰 유리 플라스크 두 개, 열원 하나, 그리고 진공. 증기압이 물을 원두 쪽으로 밀어 올리고, 완전 침지 상태로 우러난 뒤, 열을 치우면 필터를 통과해 아래로 끌려 내려옵니다. 커피 세계에서 가장 연극적인 기구이고, 그래서 가장 자주 "쇼일 뿐"이라고 무시당하는 기구이기도 합니다. 아까운 일입니다. 이 기구가 뽑는 잔은 다른 방법으로 얻기가 정말 어렵거든요. 4 min

물 붓기 패턴 물 붓기 기술이 기본값과 그걸 깨야 할 때를 알려 줍니다. 이 글은 기본값을 넘어선 뒤에 놓치기 쉬운 지점을 다룹니다. 물 붓기는 사실 하나가 아니라 두 개의 결정입니다. 3 min 뜸 들이기 전략 뜸은 기초가 레시피와 만나는 지점입니다. 기초에서 왜를 배웠다면, 여기서는 얼마나와 어떻게를 다룹니다. 3 min 교반 교반은 물을 원두 위에 올려놓는 데 그치지 않고 원두 사이로 움직이게 하는 모든 행위입니다. 푸어오버에서 가장 적게 논의되면서 가장 남용하기 쉬운 레버입니다. 2 min 물 빠짐 물 빠짐은 마지막으로 물을 부은 뒤, 더는 붓지 않는 상태에서 물이 베드를 떠나는 구간입니다. 진단이 일어나는 곳이기도 합니다. 베드는 당신의 물줄기가 무슨 짓을 했는지 드러내고, 시간은 분쇄가 맞는지 알려 줍니다. 2 min 물의 미네랄 커피는 98~99%가 물입니다. 물이 무엇을 담고 있든 커피가 그걸 드러냅니다. 집에서 내리는 사람들은 대부분 그라인더에 수십만 원을 쓰고 물에는 몇백 원을 씁니다. 순서가 거꾸로입니다. 2 min 다시 맛보기 대부분은 커피를 한 번 맛보고, 그게 무엇인지 결론 내리고, 다시는 돌아가지 않습니다. 그렇게 미각이 굳습니다. 다시 맛보기 — 같은 커피를 한 주에 걸쳐 두세 번 다시 마셔 보는 것 — 이 그 커피를 실제로 익히는 방법입니다. 3 min 레시피 늘리고 줄이기 한 잔에서 잘 되던 레시피가 두 잔에서도 잘 되리라는 법은 없습니다. 산수는 된다고 말합니다. 원두 두 배, 물 두 배, 비율 그대로. 그런데 잔은 아니라고 말하고, 거기엔 이유가 있습니다. 3 min 채널링 채널링은 물이 베드를 뚫는 길 하나를 찾아내고, 그 길로 대부분의 커피를 건너뛰어 버리는 현상입니다. 잔은 텅 비고 시고 덜 추출된 맛인데, 베드는 잘 내린 것처럼 보입니다. 시간까지 멀쩡해 보이는 경우가 많아서, 푸어오버에서 가장 진단하기 힘든 문제입니다. 3 min

커핑이 필요한 이유 커핑은 스페셜티 커피 업계가 커피를 평가할 때 쓰는 표준 시음 절차입니다. 1990년대에 스페셜티커피협회가 정리했고, 싱글 오리진 봉투에 찍힌 점수도, 생두를 사고 파는 판단도, 모든 대회 심사도 전부 이 절차 위에 서 있습니다. 이 앱에 실린 다른 추출 방식과 달리 커핑은 맛있는 잔을 만들려고 설계된 것이 아닙니다. 비교할 수 있는 잔을 만들려고 설계됐습니다. 2 min SCA 프로토콜 스페셜티 커피협회의 커핑 프로토콜은 커피 평가의 공용어입니다. 2000년대 초에 발표됐고, 2024년 11월까지 모든 커핑 점수와 큐그레이더 시험과 대회의 근거였습니다(그 뒤 CVA 2024가 자리를 넘겨받았고, 다음 글에서 다룹니다). 2004년 프로토콜은 여전히 중요합니다. 대부분의 로스터가 이 버전으로 훈련받았고, 어디서든 인용되는 것도 이 버전입니다. 2 min CVA 2024 표준 2024년 11월, SCA는 2004년 커핑 프로토콜을 커피 가치 평가(Coffee Value Assessment, CVA)로 교체하고 표준 102-2024로 발표했습니다. 20년 만에 커핑에 일어난 가장 큰 변화입니다. 볼 앞에서 하는 일은 대부분 그대로이고, 달라진 것은 점수를 매기는 방식과 그 점수가 뜻하는 바입니다. 3 min 집에서 하는 커핑 커핑에 큐그레이더 자격증이 필요하지는 않습니다. 볼 세 개와 주방 저울이면 한나절에, 일 년치 무심한 추출보다 많은 것을 알려줍니다. 목적은 점수를 매기는 것이 아니라 비교하는 것입니다. 3 min 삼점 검사 삼점 검사는 변별 훈련입니다. 똑같은 볼 세 개에 한 커피를 둘, 다른 커피를 하나 담아 블라인드로 내놓고, 맛보는 사람이 어느 것이 다른지 골라냅니다. 선호도 아니고 점수도 아닙니다. 질문은 하나뿐입니다. 이 두 커피를 정말 구별할 수 있는가? 2 min TDS 목표치 맞추기 굴절계가 생기는 순간 커핑은 순수한 감각의 일이기를 그만둡니다. 추출액의 실제 농도(TDS, 총 용존 고형물)를 재고, 그 값에서 추출 수율을 거꾸로 계산할 수 있습니다. 이 분야에서 가장 많이 인용되는 기준은 바리스타 허슬 프로토콜입니다. 원두 11 g / 물 200 ml로 고정하고, 물을 부은 지 8분 시점에 TDS 1.4 %를 겨냥합니다. 3 min

떫음 혀와 볼 안쪽이 마르고 조여드는 감각. 덜 익은 감이나 진하게 우린 홍차가 남기는 그 느낌입니다. 쓴맛도 아니고 산미도 아닙니다. 맛이 아니라 촉감 쪽의 결점이며, 폴리페놀이 침 속 단백질과 결합하면서 생깁니다. 1 min 바이패스 베드를 지나지 않고 잔에 도달한 물. 푸어오버라면 드리퍼 벽을 향해 부어져 필터를 타고 곧장 흘러내린 물, 슬러리에는 한 번도 닿지 않은 채 내려가면서 추출된 커피를 희석하는 물입니다. 1 min 슬러리 푸어오버 중에 기구 안에 있는, 물과 커피 가루가 섞인 젖은 베드입니다. 마른 커피도 아니고 필터 아래로 떨어진 추출액도 아닌, 탁하게 소용돌이치는 그 중간 상태입니다. 1 min 구스넥 주전자 주둥이가 길고 가늘게 S자로 휘어 있어서, 겨눈 자리에 얇은 물줄기를 그대로 떨어뜨릴 수 있는 주전자입니다. 이름은 새에서 왔습니다 — 몸통에서 솟아올라 앞으로 굽고 끝으로 갈수록 가늘어지는 모양이 거위 목을 닮았죠. 1 min WDT(Weiss Distribution Technique) 물이 닿기 전에 가는 도구 — 바늘, 얇은 철사, 펴 놓은 클립 — 로 마른 커피 베드를 저어 뭉친 덩어리를 풀어 주는 사전 작업입니다. 포터필터의 고르지 않은 분배를 해결하는 방법으로 이걸 알린 에스프레소 애호가 존 와이스의 이름에서 왔습니다. 1 min 추출 분쇄된 커피에서 성분을 녹여 물로 옮기는 일. 로스팅된 커피는 약 30 %가 가용성입니다. 물이 이론적으로 끌어낼 수 있는 최대치이고, 그 뒤에 남는 것은 마른 섬유소뿐입니다. 스페셜티 필터 추출은 그중 18~22 %를 실제로 뽑아내는 것을 겨냥합니다. 잔이 균형을 이루는 구간입니다. 1 min 농도 추출된 커피가 얼마나 진한지를 말합니다. TDS(총 용존 고형물), 즉 잔 속 액체 1 g당 녹아 있는 커피 성분의 비율로 잽니다. 보통의 필터 커피는 TDS 1.20 %에서 1.50 % 사이에 떨어집니다. 에스프레소는 8~12 %에 삽니다. 1 min TDS(총 용존 고형물) 추출한 잔에서 액체 1 g당 녹아 있는 커피 성분의 비율입니다. TDS 1.30 %는 액체 100 g마다 커피 성분 1.3 g이 녹아 있다는 뜻입니다. 혀가 "진하다"고 부르는 것을 숫자로 만든 값이죠. 1 min 침지식 추출 분쇄한 커피를 정해진 시간 동안 물에 완전히 잠기게 우린 뒤, 액체를 베드에서 분리하는 방식입니다. 물이 베드를 통과해 계속 흘러가는 여과식의 반대편에 있습니다. 1 min 여과식 추출 물이 커피 베드를 통과해 계속 흐르면서 거의 곧바로 추출액으로 빠져나가는 방식입니다. 모든 푸어오버가 여과식입니다. V60, 케멕스, 칼리타, 오리가미, 오레아, 트라이콜레이트. 에스프레소도 여과식이고, 다만 9바 압력이 걸릴 뿐입니다. 1 min 탁해짐 과다 추출이 드러나는 특정한 방식입니다. 잔에서 명료도가 사라지고 걸쭉하고 둔하고 뭉뚱그려진 맛이 납니다. 산미가 무너지고, 위에 얹혀 있어야 할 향들이 조용해지고, 남는 건 무거운 로스팅 맛과 종이 상자 맛입니다. 원두가 자기 소리를 내기를 그만둡니다. 1 min 미분 원두를 갈 때 나오는 가장 작은 입자, 보통 100마이크론 아래를 말합니다. 아무리 좋은 그라인더라도 미분은 나옵니다. 문제는 미분이 있느냐가 아니라, 얼마나 많이 나오고 베드 안에 얼마나 고르게 퍼지느냐입니다. 1 min 볼더 분쇄된 베드에서 가장 큰 입자. 버가 끝까지 부수지 못한 덩어리를 부르는 비공식 이름입니다. 미분의 반대편이고, 웬만한 가정용 분쇄에서는 눈으로도 보입니다. 중간 크기 입자 사이에 자갈처럼 섞여 있는 조각들. 1 min 버(분쇄날) 그라인더 안에서 원두를 목표 입도로 부수는 두 개의 날. 밀리미터 단위 이하로 간격이 맞춰진 채 아주 가까이 마주 보고 있고, 원두는 그 사이를 통과해야만 반대편으로 나올 수 있습니다. 1 min 가스 배출(디개싱) 로스팅된 원두 안에 갇힌 CO₂가 빠져나가는 일. 로스팅은 마이야르 반응의 부산물로 기체를 만들고, 그 기체는 로스팅 이후 며칠에서 몇 주에 걸쳐 원두의 세포 구조를 통해 천천히 새어 나옵니다. 봉투 안에 앉아 있는 내내 커피는 가스를 배출하고 있습니다. 1 min 로스팅 후 경과일 커피를 볶은 날로부터 며칠이 지났는지를 가리킵니다. 스페셜티 봉투에는 유통기한 대신 로스팅 날짜가 찍혀 있는 경우가 많고, "로스팅 14일차"라면 정확히 2주 전에 볶은 원두입니다. 1 min 명료함 잔에서 개별 향미가 얼마나 또렷하게 구분되는지를 가리키는 속성. 명료한 잔에서는 시트러스 그리고 꽃 그리고 맥아 그리고 여운이 각각 다른 것으로 잡힙니다. 갈색 덩어리 하나로 뭉개지지 않습니다. 탁함의 반대편입니다. 1 min 바디 커피가 입안에서 갖는 무게. 어떤 잔은 탈지유 같고 어떤 잔은 생크림 같게 만드는 것이 바디입니다. 바디는 맛과도 농도와도 별개입니다. 진하면서 바디가 가벼운 잔도, 연하면서 바디가 무거운 잔도 있습니다. 1 min 산미 침이 돌게 만드는 밝고 생기 있는 성질. 풋사과, 감귤류, 잘 만든 화이트 와인의 산과 같은 자리에 있습니다. 스페셜티 커피에서 산미는 미덕이지 결점이 아닙니다. 살아 있는 잔과 밋밋한 잔을 가르는 것이 바로 이것입니다. 1 min 1차 크랙 로스팅 중에 원두 내부의 수분이 순간적으로 수증기가 되면서 밖으로 빠져나오고, 그 힘에 조직이 갈라지며 나는 탁 소리입니다. 날카롭고 또렷한 소리라 로스터들이 하나같이 팝콘에 빗대는데, 실제로 그렇게 들립니다. 원두 온도 기준 196~205 °C 부근에서, 원두와 로스터에 따라 조금씩 다르게 나타납니다. 1 min 2차 크랙 로스팅 중 원두 온도 224~230 °C 부근에서 나는 두 번째 갈라짐입니다. 셀룰로스 구조가 한 번 더 무너지고 오일이 표면으로 올라오기 시작합니다. 소리는 1차 크랙보다 작지만 더 빠르고 촘촘합니다. 또렷한 소리가 하나씩 터지는 게 아니라 잘게 이어지는 잔소리에 가깝고, 우유에 부은 시리얼 소리를 닮았습니다. 1 min 로스팅 결점 생두 자체가 아니라 볶는 방식에서 생기는 맛의 결함입니다. 알아보기 쉬운 건 일관되기 때문입니다. 같은 실수를 반복하는 로스터리의 커피는 산지가 뭐든 봉투마다 같은 결점을 공유합니다. 1 min 생두 결점 볶기 전 생두 단계에 이미 들어 있어서 어떤 로스팅으로도 되돌릴 수 없는 결함입니다. 스페셜티 등급 체계가 존재하는 이유가 바로 이걸 세기 위해서입니다 — Q 그레이딩도 SCA 기준도 킬로그램당 결점두가 얼마나 적은지를 점수에 반영합니다. 1 min 사이폰(진공식 추출기) 두 개의 챔버로 이루어진 기구로, 가열된 증기압이 물을 위로 밀어 올려 커피와 만나게 하고, 식으면서 생기는 진공이 완성된 추출액을 필터로 끌어내립니다. syphon으로도 쓰고, 예전 글에서는 배큐엄 팟이라고 불렀습니다. 1 min 굴절계 추출한 커피의 굴절률 — 액체가 빛을 얼마나 꺾는지 — 을 재서 TDS 퍼센트로 환산해 주는 작은 휴대용 기기입니다. TDS와 사용한 물, 원두량을 추출 계산기에 넣으면 추출 수율이 나옵니다. 원두 무게 중 실제로 잔에 녹아든 비율이죠. 1 min 바이패스 비율 바이패스에 숫자를 붙인 것. 전체 추출수 중 베드를 통과하지 않은 물의 비율입니다. 필터 옆으로 흘러내린 물이나, 다 내린 잔에 그대로 부은 물처럼 슬러리에 한 번도 닿지 않은 물이죠. 바이패스 0 %면 모든 물방울이 원두와 만납니다. 바이패스 30 %면 물의 30 %가 그냥 뜨거운 물로 잔에 도착해 나머지를 묽게 만듭니다. 2 min 스페셜티 커피 마케팅 문구가 아니라, 측정된 커핑 점수로 정의되는 범주입니다. 미국 스페셜티커피협회가 기준선을 정합니다. 100점 만점 커핑 척도에서 80점 이상을 받은 커피는 스페셜티라고 부를 수 있습니다. 80점 아래는 커머셜입니다. 1 min 서드 웨이브 커피 커피를 상품 음료에서 공예품으로 옮겨 놓은 문화적·상업적 흐름입니다. 1990년대 후반에 시작해 2000년대를 지나며 형태를 갖췄습니다. 이름은 맥주와 음식 문화에서 빌려 왔는데, 거기서도 각 "웨이브"는 출처와 품질 쪽으로 이동한 비슷한 전환을 가리킵니다. 1 min 펄스 푸어(분할 주수) 전체 물을 여러 번으로 나눠 붓고 사이사이 짧게 쉬는 푸어오버 방식입니다. 각 회차 사이에 베드가 어느 정도 빠지도록 두고 — 수위가 슬러리 표면 근처까지 내려오면 — 다시 붓습니다. 흔한 구성은 4회, 5회, 가끔 6회입니다. 1 min 연속 푸어 뜸을 들인 뒤 목표 무게에 닿을 때까지 물줄기를 끊지 않고 한 번에 붓는 푸어오버 기법. 펄스 푸어의 반대편입니다. 슬러리 위로 수위가 올라가 안정되도록 두었다가, 마지막에 한꺼번에 빠지게 합니다. 1 min 스월링 기구(또는 서버)를 잡고 빠르게 원을 그려, 베드 구조를 무너뜨리지 않으면서 슬러리를 다시 고르게 펴는 교반 기술입니다. 뜸 들인 직후, 또는 분할 주수 레시피에서 매 회차 뒤에 가장 많이 씁니다. 1 min 프리인퓨전 본 추출이 시작되기 전에 물을 잠깐 먼저 접촉시키는 단계입니다. 적은 양의 물로 커피를 적신 뒤 잠시 두어, 나머지 물이 들어오기 전에 입자가 물을 머금고 부풀고 CO₂를 뱉게 합니다. 1 min 퍽 추출이 끝난 뒤 기구 안에 남은, 다 쓴 커피 가루 덩어리입니다. 말 자체는 에스프레소에서 왔습니다 — 포터필터에서 툭 쳐서 빼내는, 하키 퍽처럼 눌린 젖은 케이크가 문자 그대로 그 물건이죠 — 지금은 필터 커피에서도 그대로 씁니다. 2 min 테이스팅 노트 커피 봉투에 적힌 짧은 묘사입니다. "블루베리, 다크 초콜릿, 흑설탕" 같은 식으로, 잔에서 어떤 맛을 찾게 될지 알려 주려는 말이죠. 로스터가 그 랏을 커핑한 결과를 바탕으로 씁니다. 보장이 아니라 예측이고, 맛 목록보다는 감각을 붙들 어휘의 발판으로 읽는 편이 낫습니다. 1 min 품종 아라비카의 식물학적 변종들입니다. 와인의 포도 품종, 사이더의 사과 품종과 같은 자리에 있습니다. 같은 농장에서 같은 방식으로 가공한 커피 둘도 품종이 다르면 맛이 다릅니다. 스페셜티 봉투에는 산지와 가공 방식 옆에 품종이 함께 적히는 경우가 많습니다. 1 min 재배 고도 커피가 자란 해발 고도(MASL). 스페셜티 봉투에 "1,800 MASL", "1,950 MASL" 같은 표기가 흔히 찍혀 있는 이유는, 아라비카에서 고도가 컵 품질을 가장 잘 예측하는 지표 중 하나이기 때문입니다. 1 min 수분활성도 원두 안에 있는 가용 수분의 양을 재는 값입니다. 화학 반응, 미생물 증식, 향 손실에 실제로 참여할 만큼 자유로운 물이죠. Aw로 표기하고, 0에서 1까지의 척도에서 1은 순수한 물, 0은 완전 건조입니다. 1 min 싱글 오리진 한 곳에서 온 커피입니다. 그 "한 곳"이 얼마나 좁은지는 쓰기 나름입니다. 1 min 블렌드 산지나 품종이나 로스팅 커브가 다른 원두를 둘 이상 섞어 한 봉투에 담은 커피. 싱글 오리진의 반대편입니다. 잘 만들면 부분의 합보다 큰 잔이 됩니다. 단맛은 이쪽에서, 바디는 저쪽에서, 밝기는 또 다른 쪽에서. 잘못 만들면 품질 낮은 커피를 더 흥미로운 커피 뒤에 숨기는 수단이 됩니다. 1 min 마이크로랏 한 농장에서 나온 작은 물량을 따로 가공한 배치입니다. 많아야 수백 킬로그램 정도고, 컵 품질이 더 높게 나올 거라고 보고 농장의 대량 생산분에서 떼어 둔 물량입니다. 스페셜티 로스터리가 산지에서 가장 개성 있는 커피에 닿는 통로가 마이크로랏입니다. 1 min 도스(투입량) 한 번 내릴 때 기구에 넣는 마른 원두의 양. 그램 단위 무게로 잽니다. 모든 레시피의 출발점입니다. "도스 15 g"이라면 물이 닿기 전에 원두 15그램을 갈아 둔다는 뜻입니다. 1 min 다이렉트 트레이드 로스터리가 생산자 — 농장, 협동조합, 생산자 그룹 — 에게서 생두를 직접 사들이는 방식. 가격과 조건을 정하는 상품시장 중개인이 끼지 않습니다. 로스터리가 직접 농장을 찾아가고, 생산자의 이름을 알고, C마켓이 아니라 컵 품질에 연동된 가격을 협상하는 것이 보통입니다. 2 min 공정무역 생두에 최저 가격을 보장하는 인증 제도입니다. C마켓 선물 가격이 어디에 있든 상관없이 그 아래로는 팔리지 않게 막아 줍니다. 1980년대 후반에 시작해 1997년 국제공정무역기구가 제도로 다듬었고, 지금은 동그란 공정무역 마크로 대형마트 커피 매대에서 흔히 볼 수 있습니다. 1 min 디카페인 로스팅 전에 카페인의 97~99 %를 제거한 원두. 향미 성분 대부분은 카페인이 아니므로 여전히 커피 맛이 나고, 다만 밤잠을 방해하지 않습니다. 카페인 제거 공정이 좋아지면서 지난 10년 사이 스페셜티 디카페인의 수준이 크게 올라갔습니다. 2 min 크레마 갓 내린 에스프레소 위에 앉는 적갈색 거품층. 미세한 커피 오일, 멜라노이딘, 용존 성분이 이루는 콜로이드 현탁액 속에 CO₂가 갇힌 것입니다. 크레마는 압력이 있어야만 생깁니다. 푸어오버와 침지식은 9 bar로 추출하지 않으니 크레마가 만들어지지 않습니다. 2 min 포터필터 에스프레소 머신의 그룹헤드에 물려 들어가는, 손잡이 달린 금속 바스켓 홀더입니다. 바리스타는 바스켓에 커피를 갈아 담고, 탬핑하고, 포터필터를 머신에 장착합니다. 그러면 압력을 받은 물이 그 안을 통과하며 에스프레소가 나옵니다. 포터필터가 없으면 에스프레소 머신은 그냥 주전자입니다. 1 min 탬핑 에스프레소 포터필터에 담긴 커피를 머신에 장착하기 전에 눌러, 평평하고 수평이며 밀도가 고른 퍽으로 만드는 동작입니다. 탬핑하지 않으면 베드에 공기 틈이 생기고 밀도가 들쭉날쭉해집니다. 그러면 압력을 받은 물이 저항이 가장 적은 길을 찾아 물길을 내고 추출이 고르지 않게 됩니다. 1 min 핸드 그라인더(수동 그라인더) 전기 모터가 아니라 손으로 돌려 쓰는 그라인더입니다. 호퍼에 원두를 넣고, 다이얼로 분쇄도를 맞추고, 핸들을 끼워 챔버가 빌 때까지 돌립니다. 스페셜티급 핸드 그라인더는 전동 모델과 똑같은 코니컬 또는 플랫 버를 씁니다 — 분쇄 품질을 타협한 물건이 아니라, 속도와 힘만 타협한 물건입니다. 2 min 유량(주수 속도) 주전자에서 물이 나오는 속도를 초당 그램으로 잰 값입니다. 물 150 g을 30초에 걸쳐 부었다면 초당 5 g으로 부은 겁니다. 집에서 내리는 사람은 거의 재지 않고, 대회에 나가는 사람은 반드시 연습하는 변수입니다. 1 min 아라비카 Coffea arabica. 스페셜티 커피의 사실상 전부가 이 종입니다. 봉투에 산지와 농장과 고도와 품종이 적혀 있다면 그건 아라비카 이야기입니다. 너무 당연해서 스페셜티 봉투 대부분은 종 이름을 아예 적지도 않습니다. 1 min 로부스타 Coffea canephora. 사람들이 실제로 마시는 또 하나의 종이고, 세계 생산량의 약 40 %를 차지합니다. 낮은 고도에서 자라고, 아라비카라면 죽었을 더위와 병해를 견디고, 나무 한 그루당 수확량이 많고, 값이 훨씬 쌉니다. 베트남이 세계 최대 생산국이 된 것도 이 종 덕분입니다. 2 min