Specialty Coffee Association의 커핑 프로토콜은 커피 평가의 공용어입니다. 2000년대 초에 발표되어 2024년 11월까지 모든 커핑 점수, 모든 Q-그레이더 시험, 모든 대회의 기준이었습니다(이후 CVA 2024가 이를 대체했으며, 다음 글에서 다룹니다). 2004년 프로토콜은 여전히 중요합니다: 대부분의 로스터가 이 버전으로 훈련받았고, 어디서나 참조되는 것이 바로 이 버전입니다.
수치
- 비율: 물 150ml당 커피 8.25g (1:18.18). 정확한 이 비율은 프로토콜의 일부입니다 — 반올림하지 마세요.
- 분쇄도: 굵게, 입자의 70~75%가 US #20 시브(약 850미크론)를 통과하도록. 프렌치 프레스와 비슷합니다.
- 물: 여과수, 약 93°C, 중성 미네랄 프로파일 (TDS ~150 mg/L, pH 7 부근).
- 침지: 정확히 4분, 건드리지 않음.
- 보울: 커피 한 종류당 똑같은 유리 또는 도자기 보울 5개, 용량 7~9oz. 다섯 개를 쓰면 보울 간 편차를 평균낼 수 있습니다.
4분의 시계
물을 붓고 타이머를 시작합니다.
- 0:00–4:00: 물이 베드 위에 머무르며 크러스트가 형성되고, 컵과 접촉하지 않습니다.
- 4:00: 크러스트를 깹니다. 떠 있는 층 사이로 스푼을 세 번 밀어 넣으며, 향이 방출될 때 몸을 기울여 들이마십니다. 이것이 아로마 평가입니다 — 휘발성이 가장 높은 화합물은 오직 여기서만 빠져나옵니다.
- 4:00–8:00: 두 개의 스푼(하나는 떠올리고, 하나는 닦아내는 용도)을 사용해 표면에 남은 떠 있는 분쇄 커피와 거품을 깨끗하게 걷어냅니다. 추출액이 약 70°C까지 식기를 기다립니다.
- 8:00 이후: 테이스팅. 스푼에서 힘차게 슬러핑합니다 — 액체가 입천장 전체로 에어로졸처럼 퍼지며 혀의 앞, 중간, 뒤에 동시에 닿게 하려는 것입니다. 슬러핑은 선택 사항이 아닙니다. 슬러핑 없이는 풍미의 절반을 놓칩니다.
점수를 매기는 항목, 순서대로
- 프래그런스(Fragrance) (마른 분쇄 커피, 물을 붓기 전).
- 아로마(Aroma) (4:00에 크러스트를 깰 때).
- 플레이버(Flavour) (따뜻할 때의 맛).
- 애프터테이스트(Aftertaste) (남는 여운).
- 산미(Acidity) (강도와 품질, 별도 평가).
- 바디(Body) (질감의 무게감, 품질과 별개).
- 밸런스(Balance) (앞선 항목들이 어떻게 상호작용하는지).
- 단맛(Sweetness) (캐러멜화된 당에서 지각되는).
- **클린 컵(Clean cup)**과 균일성(Uniformity) (오프 플레이버, 5개 보울 간의 일관성).
- 종합(Overall) (주관적 선호).
각 항목은 6.00에서 10.00까지 0.25 단위로 채점합니다. 가능한 총점: 100점. 80점 이상을 받은 커피는 "스페셜티 등급"입니다.
대회에서는 어떻게 다른가
대회 커핑(로스팅 챔피언십과 Q-그레이딩에서 사용)은 동일한 프로토콜에 더 엄격한 캘리브레이션을 더한 것입니다. 커퍼는 레퍼런스 커피를 기준으로 훈련하며, 커퍼 간 일치도가 심사의 일부입니다. 메커니즘은 동일합니다 — 달라지는 것은 엄정함입니다.
알아둘 만한 변형
- 다크 로스트: 물을 90°C로 낮추고 한 단계 더 굵게 분쇄하세요. 다크 로스트는 추출이 더 빨라서 표준 조건에서는 과추출됩니다.
- 넓은 비율 비교하기: SCA 사양은 1:18.18로 고정되어 있지만, 가정용 비교에서는 모든 샘플에 1:18을 적용해도 여전히 의미 있는 결과를 얻을 수 있습니다.
다음 글에서는 SCA가 새로운 CVA 표준을 발표한 2024년 11월에 무엇이 바뀌었는지 다룹니다.