스페셜티 커피협회의 커핑 프로토콜은 커피 평가의 공용어입니다. 2000년대 초에 발표됐고, 2024년 11월까지 모든 커핑 점수와 큐그레이더 시험과 대회의 근거였습니다(그 뒤 CVA 2024가 자리를 넘겨받았고, 다음 글에서 다룹니다). 2004년 프로토콜은 여전히 중요합니다. 대부분의 로스터가 이 버전으로 훈련받았고, 어디서든 인용되는 것도 이 버전입니다.
숫자
- 비율: 물 150 ml당 원두 8.25 g(1:18.18). 정확한 비율 자체가 프로토콜의 일부입니다. 반올림하지 마세요.
- 분쇄도: 굵게. 입자의 70~75 %가 US #20 체(약 850 미크론)를 통과하는 정도. 프렌치프레스와 비슷합니다.
- 물: 정수된 물, 약 93 °C, 중성에 가까운 미네랄 조성(TDS 약 150 mg/L, pH 7 근처).
- 우림: 정확히 4분, 건드리지 않고.
- 볼: 커피 한 종당 똑같은 유리 또는 도자기 볼 5개, 용량 7~9 oz. 다섯 개를 쓰면 볼마다 생기는 편차를 평균으로 상쇄할 수 있습니다.
4분의 시계
물을 붓고 타이머를 시작합니다.
- 0:00~4:00: 물이 베드 위에 머무르고, 크러스트가 형성되고, 잔에는 손대지 않습니다.
- 4:00: 크러스트를 깹니다. 떠 있는 층을 스푼으로 세 번 밀면서 터져 나오는 향을 코를 가까이 대고 들이마십니다. 이것이 아로마 평가입니다. 휘발성이 가장 높은 화합물은 이 순간에만 빠져나옵니다.
- 4:00~8:00: 남아 있는 가루와 거품을 스푼 두 개로 걷어냅니다(하나로 떠내고 하나로 닦습니다). 그리고 약 70 °C까지 식기를 기다립니다.
- 8:00 이후: 시음. 스푼에서 힘껏 후루룩 빨아들입니다. 액체를 안개처럼 흩뿌려 입안 전체에, 혀의 앞과 중간과 뒤에 동시에 닿게 하는 것이 목적입니다. 이 소리 나는 흡입은 선택이 아닙니다. 하지 않으면 맛의 절반을 놓칩니다.
채점 항목, 순서대로
- 프래그런스(물을 붓기 전, 마른 가루의 향).
- 아로마(4:00에 크러스트를 깰 때).
- 플레이버(따뜻할 때의 맛).
- 애프터테이스트(남는 여운).
- 산미(강도와 품질을 따로 매깁니다).
- 바디(입안 무게감. 품질과는 별개).
- 밸런스(앞의 항목들이 어울리는 방식).
- 단맛(캐러멜화된 당에서 오는 지각).
- 클린 컵과 균일성(결점 향미, 볼 5개 사이의 일관성).
- 오버올(주관적 선호).
각 항목은 6.00부터 10.00까지 0.25 단위로 매깁니다. 총점은 100점. 80점 이상이면 "스페셜티 등급"입니다.
대회 커핑은 무엇이 다른가
로스팅 챔피언십이나 큐그레이딩에서 쓰는 대회 커핑은 같은 프로토콜에 더 엄격한 캘리브레이션을 얹은 것입니다. 커퍼들이 기준 커피로 훈련하고, 커퍼 사이의 일치도 자체가 심사 대상이 됩니다. 절차는 동일합니다. 달라지는 것은 잣대의 촘촘함입니다.
알아둘 만한 변형
- 강배전: 물을 90 °C로 낮추고 분쇄도를 한 클릭 굵게. 강배전은 더 빨리 추출되어 표준 조건에서는 과다추출됩니다.
- 비율을 넓게 비교할 때: SCA 규격은 1:18.18로 고정돼 있지만, 집에서 비교할 목적이라면 모든 샘플에 1:18을 써도 의미 있는 결과가 나옵니다.
다음 글에서는 2024년 11월 SCA가 새 CVA 표준을 발표하며 바뀐 것을 다룹니다.