레시피 늘리고 줄이기

한 잔에서 잘 되던 레시피가 두 잔에서도 잘 되리라는 법은 없습니다. 산수는 된다고 말합니다. 원두 두 배, 물 두 배, 비율 그대로. 그런데 잔은 아니라고 말하고, 거기엔 이유가 있습니다.

단순히 두 배로 하면 왜 깨지는가

원두를 두 배로 하면 베드 깊이도 두 배가 됩니다. 물이 통과해야 할 가루가 늘어난다는 뜻이고, 그러면

• 같은 유속에서도 한 방울당 접촉 시간이 늘어납니다.
• 저항이 커져 배수가 느려집니다.
• 열 손실이 커집니다. 베드가 크면 물에서 열을 더 많이 빼앗습니다.

결과적으로 15g에서 2:30에 끝나던 레시피가 30g에서는 3:30이 될 수 있습니다. 그 1분의 추가 접촉 시간이 잔을 추출의 좋은 지점 너머 쓴맛 영역으로 밀어 넣는 경우가 많습니다.

늘릴 때 실제로 조정할 것

작은 변화 세 가지면 두 배로 늘린 레시피가 원래처럼 굴러갑니다.

• 분쇄를 한 단 굵게. 베드가 크면 저항이 커지니 굵은 분쇄가 상쇄합니다. 층이 클수록 이 조정이 더 중요해집니다.
• 드리퍼가 있다면 한 사이즈 올리기. 30g이면 V60 01 → V60 02. 큰 사이즈는 베드 표면적이 넓어 깊이를 상쇄합니다.
• 더 빠르게 붓기. 더 깊은 층 위로 더 많은 물이 올라가니 흐름이 계속 움직여야 합니다. 느리게 부으면 정체됩니다.

큰 드리퍼가 없는데 작은 것으로 두 배를 내려야 한다면, 연달아 두 번 내려서 합치는 것도 방법입니다. 두 번째 추출이 첫 번째가 아직 따뜻할 때 따라잡을 수 있습니다.

줄일 때

반대 방향이 대체로 쉽습니다. 18g에서 12g으로 가는 게 18g에서 36g으로 가는 것보다 너그럽습니다. 베드가 얕고 물이 빨리 움직이니

• 접촉 시간을 유지하려면 분쇄를 가늘게 조입니다.
• 드리퍼가 2:30이 아니라 1:30에 다 빠질 상황이라면 물 붓기를 늦춥니다.
• 열 손실을 더 신경 씁니다. 물이 적으면 얕은 베드 위에서 더 빨리 식습니다.

산수가 정말로 안 통할 때

아예 확장되지 않는 방식도 있습니다. 콜드브루가 가장 깔끔한 예입니다. 1:8에서는 두 배로 늘려도 되는데, 변수가 흐름이 아니라 접촉 시간이기 때문입니다. 반면 프렌치프레스에서 두 배는 피스톤이 지나야 할 거리가 길어지고 누르기가 훨씬 힘들어진다는 뜻입니다. 잔은 더 탁해집니다.

푸어오버에서 2배(15g → 30g)를 넘어서면, 레시피를 늘리는 것보다 다른 기구를 쓰는 게 맞습니다. 실패가 아닙니다. 더 큰 케멕스가 존재하는 이유입니다.

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