포타필터를 머신에 잠그기 전에, 에스프레소 포타필터 속 분쇄 커피를 평평하고 수평이며 고르게 다져진 퍽으로 눌러 주는 행위. 탬핑하지 않으면 베드에 빈 공기 틈과 불균일한 밀도가 생기고, 가압된 물이 저항이 가장 적은 길을 찾아 채널을 뚫고 불균일하게 추출됩니다.
표준 탬핑은 포타필터 바스켓에 맞는 스테인리스 탬퍼로 약 30 lb(약 14 kg)의 하향력을 가합니다. 현대 기술은 정확한 힘의 수치를 덜 강조합니다 — 중요한 것은 수평(퍽이 평평한가)과 일관성(샷마다 같은 누름인가)입니다.
탬핑이 하지 않는 것
탬핑은 "커피를 압축해 더 강하게 만드는" 것이 아닙니다. 화합물을 추출하는 것은 실제 샷 동안의 압력이고, 탬핑은 그 압력이 밀고 들어갈 균일한 베드를 줄 뿐입니다. 더 세게 탬핑한다고 더 강한 샷이 되지 않습니다 — 그저 유속을 늦출 뿐인데, 이는 더 가늘게 분쇄하는 것의 거친 버전입니다.
흔한 함정
불균일한 탬핑(기울어짐): 물이 더 깊은 쪽으로 내달려 채널링되고, 나머지를 과소추출합니다. 해결책 — 탬핑 전에 분쇄물을 수평으로 분포시키고(레벨링 도구나 빠른 스월로), 그다음 곧장 아래로 탬핑하세요.
과탬핑(40 lb / 18 kg 초과): 일부 바스켓을 흐름의 균일성이 손상될 정도로 압축할 수 있습니다. 대부분의 현대 조언은 "단단해질 때까지 누르되, 체중을 실을 필요는 없다"입니다.
샷마다 일관되지 않은 힘: 변동하는 추출. 해결책 — 보정된 탬퍼나, 목표 힘에서 딸깍하는 토크 제한 탬퍼입니다. 이제 많은 카페가 이 변수를 없애려고 이것들을 씁니다.
푸어오버에서 이에 해당하는 동작은 분포 + 블룸입니다 — 본 주수가 시작되기 전에 베드를 고르게 하고 적시는 것이죠. 같은 목표, 다른 메커니즘입니다.