에스프레소 포터필터에 담긴 커피를 머신에 장착하기 전에 눌러, 평평하고 수평이며 밀도가 고른 퍽으로 만드는 동작입니다. 탬핑하지 않으면 베드에 공기 틈이 생기고 밀도가 들쭉날쭉해집니다. 그러면 압력을 받은 물이 저항이 가장 적은 길을 찾아 물길을 내고 추출이 고르지 않게 됩니다.
얼마나 세게 눌러야 하느냐를 두고 다투는 사람들이 있습니다. 그 논쟁은 대체로 끝났고 대체로 핵심이 아닙니다. 중요한 건 퍽이 수평으로 끝나는 것, 그리고 매번 같은 동작을 하는 것입니다. 기울어진 탬핑은 낮은 쪽으로 물을 몰아 채널링을 만들고, 일관성 없는 탬핑은 매 샷을 다른 샷으로 만듭니다.
탬핑이 하지 않는 일
"커피를 압축해서 진하게 만드는" 게 아닙니다. 추출하는 건 샷이 나오는 동안의 압력이고, 탬핑은 그 압력이 밀고 지나갈 균일한 베드를 마련해 줄 뿐입니다. 더 세게 누르면 진한 샷이 아니라 느린 샷이 나옵니다 — 더 가늘게 가는 일을 어설프게 흉내 내는 셈이죠.
푸어오버에서 같은 자리에 있는 동작은 분배와 뜸 들이기입니다. 본 주수가 시작되기 전에 베드를 고르게 만들고 고르게 적시는 것. 목표는 같습니다 — 베드에 지름길을 만들지 않는 것 — 메커니즘만 다릅니다.