콜드브루는 필터 커피의 가장 느긋한 사촌입니다. 원두와 찬물(또는 실온의 물)을 통에 넣고 12~24시간 두었다가 걸러 냅니다. 열도, 물 붓기도, 신경 쓸 것도 없습니다. 온도가 하던 일을 시간이 대신합니다.
열을 빼면 무엇이 달라지는가
열은 쓴맛, 산, 향기 성분을 먼저 녹여 내고 단맛과 바디는 뒤늦게 따라옵니다. 열을 빼면 쓴맛의 상당 부분도 함께 빠집니다. 남는 건 산미가 낮고 부드러우며 초콜릿과 견과류 쪽으로 기우는 농축액입니다. 뜨겁게 내렸을 때 빛나는 꽃향과 밝은 산은 거의 나타나지 않습니다. 아무리 복합적인 싱글 오리진이라도 차갑게 내리면 밋밋하게 들리는 이유가 여기 있습니다.
그래서 콜드브루를 자주 만드는 사람들은 대체로 중배전과 강배전을 쓰고, 아끼는 에티오피아는 꺼내지 않습니다.
비율, 시간, 그리고 각각의 역할
- 비율: 1:8에서 1:5까지(뜨겁게 내릴 때보다 훨씬 진합니다). 애초에 희석해서 마시는 걸 전제로 하며, 보통 물이나 우유와 반반으로 냅니다.
- 시간: 냉장고에서 12~24시간. 강배전은 짧게(8시간), 약배전이나 굵은 분쇄는 길게(24시간).
- 분쇄도: 프렌치프레스처럼 굵게. 가늘게 갈면 그 긴 시간 동안 과추출되어, 피하려던 쓴맛이 도로 돌아옵니다.
어떻게 만드는가
병에 원두와 물을 넣습니다. 저어서 가루를 전부 적십니다. 뚜껑을 덮고 냉장 보관합니다. 종이 필터(가장 깨끗함), 클레버, 에어로프레스, 또는 프렌치프레스(침전물이 남지만 쓸 만합니다)로 거릅니다.
원두를 재사용하지 마세요. 마지막 한 방울까지 짜내려고 필터를 쥐어짜지 마세요. 쓴 미분이 그대로 딸려 나옵니다. 거르는 단계를 건너뛰지도 마세요. 농축액에 남은 침전물은 계속 추출되면서, 냉장고에 두는 며칠 사이에 쓴맛으로 변합니다.
물은 여전히 중요합니다
차게 추출한다고 물의 미네랄이 무의미해지는 건 아닙니다. 다만 늦게 드러날 뿐입니다. 뜨거운 커피를 밋밋하게 만드는 그 경수는 콜드브루도 똑같이 밋밋하게 만듭니다. 희석 때문에 첫 모금에서는 잘 안 느껴질 뿐입니다. V60에 쓰는 물을 그대로 쓰세요(테크닉의 물의 미네랄 참고). 수돗물로 만든 콜드브루는 "부드럽다"와 "부드럽고 지루하다"를 가르는 경우가 많습니다.
보관
농축액은 밀폐해서 냉장하면 12주 갑니다. 이미 물을 타 둔 것은 34일입니다. 그 뒤로는 상하지는 않더라도 향이 납작해집니다.
언제 만드는가
더울 때. 사무실. 아이스 음료. 커피를 안 좋아한다고 말하지만 차갑고 달달한 건 마셔 볼 만한 사람들에게. 그리고 커피 내리기의 가장 너그러운 입문이기도 합니다. 애초에 틀릴 기술이 없으니까요.