콜드브루는 필터 커피의 가장 느린 사촌이다. 커피와 차가운(또는 상온의) 물을 용기에 넣고 12~24시간 두었다가 거른다. 열도, 푸어링도, 부산스러움도 없다. 추출의 지렛대로 온도 대신 시간이 들어선다.
열을 없애면 무엇이 바뀌나
열은 쓴맛, 산성, 향 성분을 먼저 녹여 내고, 단맛과 바디는 뒤따른다. 열을 건너뛰면 쓴맛의 상당수를 건너뛴다. 남는 것은 산미가 낮고, 부드러우며, 흔히 초콜릿과 견과로 기우는 농축액이다. 플로럴과 밝은 산미 — 뜨겁게 추출할 때 잘 살아나는 것들 — 은 거의 나타나지 않는다. 그래서 복합적인 싱글 오리진조차 차갑게 추출하면 음소거된 듯한 맛이 날 수 있다.
그런 이유로, 콜드브루를 정기적으로 즐기는 사람들 대부분은 미디엄과 다크 로스트를 쓰고, 아끼는 에티오피아에는 손을 대지 않는다.
비율, 시간, 그리고 그것들이 하는 일
- 비율: 1:8에서 1:5(뜨거운 추출보다 훨씬 진하다). 결과물은 희석해서 마시도록 만든 것이다 — 일반적으로 물이나 우유와 50/50으로 낸다.
- 시간: 냉장고에서 12~24시간. 다크 로스트는 더 짧게(8시간), 라이트하거나 더 굵은 분쇄는 더 길게(24시간).
- 분쇄도: 프렌치프레스처럼 굵게. 가는 분쇄는 그 긴 시간 동안 과다 추출되어, 피하려던 쓴맛을 도로 불러온다.
추출하는 법
병에 커피 + 물. 모든 가루가 젖도록 젓는다. 덮어서 냉장한다. 종이 필터(가장 깨끗함), Clever, AeroPress, 또는 프렌치프레스(침전물이 있지만 받아들일 만함)로 거른다.
가루를 재사용하지 마라. 뜨거운 채로 거르지 마라. 거르는 단계를 건너뛰지 마라 — 농축액에 침전물이 남아 있으면 계속 추출되어 쓴맛으로 변한다.
물은 여전히 중요하다
차가운 추출이라고 해서 물의 미네랄 함량이 무의미해지는 것은 아니다 — 다만 그 영향이 더 천천히 드러날 뿐이다. 뜨거운 추출에서 밋밋한 맛을 내는 그 경수는 콜드브루에서도 밋밋한 맛을 내며, 희석이 첫 모금을 가려 주기 때문에 당신은 그걸 뒤늦게 알아챌 뿐이다. V60에 쓸 물과 같은 물을 써라(테크닉의 물의 미네랄 참고). 수돗물 콜드브루는 흔히 "부드럽다"와 "부드럽지만 둔하다"를 가르는 차이가 된다.
보관
농축액은 밀봉하면 냉장고에서 12주 유지된다. 희석한 것(이미 물과 섞은 것)은 34일 유지된다. 그 이후로는 상하지 않더라도 향이 납작해진다.
언제 쓸까
더운 날씨. 사무실. 아이스 음료. 커피를 싫어한다면서도 차갑고 달콤한 무언가로는 설득되는 사람들을 위한 커피. 또한 추출 입문으로 가장 너그럽다 — 망칠 기술 자체가 없다.