블룸 이후, 목표 무게에 도달할 때까지 멈추지 않고 하나의 일정한 물줄기를 베드에 유지하는 푸어오버 기법. 펄스 주수의 반대입니다. 슬러리 위 수위가 오르고 안정되도록 둔 다음, 마지막에 함께 빠져나가게 합니다.
이 기법이 주는 것
연속 주수는 드로다운 시점에 더 고른 베드, 더 적은 교반 이벤트, 그리고 관리해야 할 단 하나의 결정적인 유속을 만들어 냅니다. 슬러리는 채우고 빼는 주기를 거치는 대신, 주수하는 동안 평형에 이릅니다. 너그러운 레시피와 입도 분포가 좋은 그라인더라면, 깨끗하고 재현 가능한 잔을 만들어 냅니다.
대신 치르는 대가는 추출 과정 내내의 조절력이 떨어진다는 점입니다. 펄스라면 베드가 어떻게 반응하는지에 따라 후반 주수를 조정할 수 있습니다. 연속 주수에서는 1초째에 레시피에 모든 것을 걸고, 이후 2분간 슬러리가 하는 대로 받아들여야 합니다.
바리스타는 어떻게 잘 해내나
주수는 보통 블룸 이후 가운데에서 좁게 시작해 천천히 바깥으로 나선을 그렸다가 다시 안으로 돌아옵니다. 물줄기는 일정한 3~4 mm 굵기를 유지합니다. 주전자를 든 손은 흔들림 없이 안정됩니다 — "연속" 주수 안에서 유량이 들쭉날쭉하면 양쪽의 최악을 모두 얻습니다(멈췄다 가는 조절도 없고, 유속도 일정하지 않음). 호프만의 V60 레시피가 공개된 정전(canon) 중 가장 깔끔한 예입니다.
펄스 주수가 레시피를 빚어내는 데 좋다면, 연속 주수는 하나의 레시피에 안착하는 데 좋습니다. 연속 주수는 반복에 보답합니다. 흔들림 없는 손으로 같은 레시피를 더 많이 내릴수록 잔은 더 깨끗해집니다.