커핑은 스페셜티 커피 업계가 커피를 평가할 때 사용하는 표준화된 테이스팅 프로토콜입니다. 1990년대에 Specialty Coffee Association이 체계화했으며, 싱글 오리진 봉투에 적힌 모든 점수, 모든 생두 구매 결정, 그리고 모든 대회의 바탕에 깔린 방법입니다. 이 앱의 다른 추출법과 달리, 커핑은 맛있는 한 잔을 만들도록 설계된 것이 아닙니다. 비교 가능한 한 잔을 만들도록 설계된 것입니다.
한 문단으로 보는 세팅
굵게 분쇄한 커피를 같은 양으로 똑같은 작은 보울에 담습니다. 끓기 직전의 물을 분쇄 커피 위에 직접, 각 보울이 가득 찰 때까지 붓습니다. 표면에 분쇄 커피와 오일로 이루어진 크러스트(crust)가 형성됩니다. 이것을 정확히 4분간 건드리지 않고 둡니다. 그런 다음 커퍼는 스푼으로 크러스트를 깨면서 방출되는 향을 들이마시고, 떠 있는 분쇄 커피와 거품을 걷어낸 뒤, 맛볼 수 있을 만큼 식기를 기다립니다. 모든 평가는 같은 감각 순서를 따릅니다: 프래그런스(fragrance), 아로마(aroma), 플레이버(flavour), 애프터테이스트(aftertaste), 산미(acidity), 바디(body), 밸런스(balance), 단맛(sweetness).
평가에 효과적인 이유
세 가지 속성이 커핑을 올바른 도구로 만듭니다:
- 재현성: 고정할 수 있는 변수는 모두 고정됩니다. 바뀌는 것은 커피뿐입니다.
- 비교 가능성: 보울이 나란히 놓입니다. 직접 비교는 순차적인 테이스팅보다 더 예리합니다.
- 탓할 기술이 없음: 망칠 푸어도, 채널링이 생길 베드도 없습니다. 한 잔이 밋밋하게 느껴진다면, 그 커피가 밋밋한 것입니다.
푸어오버와 에스프레소는 노이즈를 끌어들입니다 — 살짝 다른 푸어, 다른 바스켓 정리만으로도 한 잔이 달라질 수 있습니다. 커핑은 그것을 걷어냅니다. 남는 것은 커피입니다.
집에서 해볼 가치가 있는 이유
서로 다른 세 가지 커피를 담은 세 개의 보울을 나란히 놓고 맛보는 것은, 일주일치 푸어오버보다 풍미에 대해 더 많은 것을 가르쳐 줍니다. 로스터들이 시트르산 대 말산, 워시드 대 내추럴, 에티오피아 대 케냐를 이야기하는 것을 듣게 되는데 — 그 대부분은 직접 커핑해 보기 전까지는 와닿기 어렵습니다. 커핑을 하고 나면 명확해집니다.
다음 글들에서는 표준 SCA 프로토콜, 새로운 CVA 2024 표준, 집에서 할 수 있도록 축소한 버전, 트라이앵글 테스트(식별 훈련), 그리고 굴절계가 있을 때 특정 TDS를 맞추는 방법을 다룹니다.