커핑은 스페셜티 커피 업계가 커피를 평가할 때 쓰는 표준 시음 절차입니다. 1990년대에 스페셜티커피협회가 정리했고, 싱글 오리진 봉투에 찍힌 점수도, 생두를 사고 파는 판단도, 모든 대회 심사도 전부 이 절차 위에 서 있습니다. 이 앱에 실린 다른 추출 방식과 달리 커핑은 맛있는 잔을 만들려고 설계된 것이 아닙니다. 비교할 수 있는 잔을 만들려고 설계됐습니다.
한 문단으로 보는 세팅
굵게 간 원두를 똑같은 양씩 똑같이 생긴 작은 볼에 담습니다. 끓기 직전의 물을 원두 위로 곧장 부어 볼을 가득 채웁니다. 위쪽에 가루와 오일이 뭉친 크러스트가 뜹니다. 정확히 4분 동안 건드리지 않습니다. 그다음 스푼으로 크러스트를 깨면서 그때 터져 나오는 향을 들이마시고, 떠 있는 가루와 거품을 걷어낸 뒤, 맛볼 수 있을 만큼 식기를 기다립니다. 평가는 언제나 같은 감각 순서를 따릅니다. 프래그런스, 아로마, 플레이버, 애프터테이스트, 산미, 바디, 밸런스, 단맛.
평가 도구로 통하는 이유
세 가지 성질이 커핑을 옳은 도구로 만듭니다.
- 재현성: 고정할 수 있는 변수는 전부 고정합니다. 달라지는 것은 커피뿐입니다.
- 비교 가능성: 볼이 나란히 놓입니다. 하나씩 차례로 마시는 것보다 직접 비교가 훨씬 날카롭습니다.
- 탓할 기술이 없음: 망칠 푸어도 없고, 채널링을 낼 베드도 없습니다. 잔이 밋밋하다면 커피가 밋밋한 것입니다.
푸어오버와 에스프레소는 잡음을 끌어들입니다. 물줄기가 조금 흔들리거나 바스켓 정리가 달라지면 잔이 달라집니다. 커핑은 그 잡음을 걷어냅니다. 남는 것이 커피입니다.
집에서 해볼 만한 이유
서로 다른 커피 세 볼을 나란히 놓고 맛보면, 일주일 내내 푸어오버를 내리는 것보다 맛에 대해 더 많이 배웁니다. 로스터가 시트르산과 말산의 차이를, 워시드와 내추럴을, 에티오피아와 케냐를 이야기하는 걸 듣지만 대부분은 직접 커핑하기 전까지 잘 와닿지 않습니다. 해보고 나면 당연해집니다.
이어지는 글에서는 SCA 표준 프로토콜, 새로 나온 CVA 2024 표준, 집에서 축소해 쓰는 버전, 삼점 검사(감각 변별 훈련), 그리고 굴절계가 생겼을 때 특정 TDS를 겨냥하는 법을 다룹니다.