단순한 마케팅 라벨이 아니라, 측정 가능한 컵 점수로 정의되는 범주. 스페셜티 커피 협회가 기준을 정합니다 — 100점 만점 컵핑 척도에서 80점 이상을 받는 커피는 스스로를 스페셜티라 부를 수 있습니다. 80점 미만이면 커머셜입니다.
점수는 SCA 컵핑 프로토콜을 따르는 인증 Q-그레이더가 매깁니다. 그들은 향(fragrance), 아로마, 플레이버, 애프터테이스트, 산미, 바디, 밸런스, 단맛, 명료도, 균일성을 평가하며, 각 항목을 6점에서 10점으로 채점합니다. 결점에 대해서는 감점도 합니다. 봉지에 적힌 숫자 — "87점", "92점" — 는 그 개별 점수들의 합입니다.
그 80점 선이 실제로 뜻하는 것
커피에 유의미한 결점이 없고, 잔이 균형 잡혀 있으며, 향이나 산미에 커머디티 위로 끌어올리는 무언가 흥미로운 것이 있다는 뜻입니다. 그것이 자동으로 비싸다는 뜻은 아닙니다 — 많은 스페셜티 커피가 82~86점대를 받고 고급 커머셜과 비슷한 가격입니다.
또한 커피가 추적될 수 있다는 뜻이기도 합니다. 스페셜티 봉지는 산지(국가, 이상적으로는 지역/농장), 품종, 가공 방식, 로스팅 날짜를 밝힙니다. 봉지가 어디서 왔는지 알 수 없다면, 봉지가 어떻게 마케팅되든 스페셜티가 아닙니다.
80점 선 주변에 무엇이 있나
- 80점 미만: 커머디티 / 커머셜. 섞인 대형마트 봉지. 흔히 단일 결점이 두드러지지 않도록 일부러 섞습니다.
- 80~84점: 견실한 스페셜티. 데일리 드링커, 흔히 싱글 오리진, 추적 가능.
- 85~89점: 아주 좋은 스페셜티. 두드러진 산지 개성.
- 90점 이상: 드뭅니다. 대회 커피, 고지대 게이샤, 빼어난 마이크로 로트. 그에 걸맞게 가격이 매겨집니다.
컵 오브 엑설런스(COE) 대회는 생산국의 최고점 로트를 두고 매년 경매를 엽니다 — 우승작은 생두 1킬로당 50~500달러에 정기적으로 팔립니다.