침이 고이게 만드는, 커피의 밝고 생기 있는 성질 — 풋사과나 감귤류, 산뜻한 화이트 와인 한 잔의 산미에 견줄 수 있습니다. 스페셜티 커피에서 산미는 결점이 아니라 미덕입니다. 살아 있는 맛이 나는 잔과 밋밋한 맛이 나는 잔을 가르는 것이 바로 산미입니다.
산미는 유기산 — 구연산, 사과산, 인산, 초산, 젖산 — 에서 비롯되며, 이 산들이 로스팅을 견디고 살아남아 추출액에 녹아 나옵니다. 산지마다 앞세우는 산이 다릅니다. 케냐는 인산으로 유명하고(블랙커런트, 마른 듯한 새콤함), 에티오피아는 구연산과 사과산이 두드러지며(레몬, 복숭아, 재스민), 내추럴 프로세스 커피는 젖산 쪽으로 기웁니다(요거트, 발효된 붉은 과일).
좋은 산미를 알아보는 법
입의 반응이 결정적인 단서입니다. 진짜 산미는 침이 고이게 만듭니다 — 혀 뒤쪽과 목 양옆이 반응합니다. 밝음, 끌어올리는 느낌, "잔이 앞으로 나아가는" 듯한 감각이 있습니다. 날카롭지 않고 기분 좋습니다.
혼동하기 쉬운 것: 떫음(말리고 오므라드는 느낌 — 산미가 아니라 결점), 시큼함(심한 과소추출에서 오는, 레몬즙 같은 입 앞쪽의 새콤함), 그리고 쓴맛(입 뒤쪽에서 오는, 전혀 다른 감각).
산미가 잘못될 때
과소추출된 커피는 시큼한 맛이 납니다 — 구연산과 초산만 먼저 녹아 나오고, 그 뒤를 받쳐 줄 단맛이나 균형은 따라오지 못한 상태입니다. 해결책은 추출을 더 끌어내는 것입니다(더 가는 분쇄, 더 긴 시간, 더 뜨거운 물).
품질이 낮거나 묵은 원두는 밋밋한 맛이 날 수 있습니다 — 산미에 개성을 부여하던 휘발성 향기 성분이 사라지고, 둔탁한 산의 골격만 남은 것입니다. 해결책은 더 신선하고 더 좋은 원두입니다.