침이 돌게 만드는 밝고 생기 있는 성질. 풋사과, 감귤류, 잘 만든 화이트 와인의 산과 같은 자리에 있습니다. 스페셜티 커피에서 산미는 미덕이지 결점이 아닙니다. 살아 있는 잔과 밋밋한 잔을 가르는 것이 바로 이것입니다.
산미는 로스팅을 견디고 살아남아 물에 녹아든 유기산 — 시트르산, 말산, 인산, 아세트산, 젖산 — 에서 옵니다. 산지마다 앞세우는 산이 다릅니다. 케냐는 인산이 유명하고(블랙커런트, 마른 새콤함), 에티오피아는 시트르산과 말산 쪽이며(레몬, 복숭아, 재스민), 내추럴 가공은 젖산 쪽으로 기웁니다(요구르트, 발효된 붉은 과일).
좋은 산미를 알아보는 법
입의 반응이 결정적입니다. 진짜 산미는 침을 만듭니다. 혀 뒤쪽과 목 양옆이 반응합니다. 밝고, 들어 올리는 느낌이 있고, "잔이 앞으로 나아간다"는 감각이 생깁니다. 날카롭지 않고 기분이 좋습니다.
헷갈리기 쉬운 것들: 떫음(마르고 조이는 느낌. 산미가 아니라 결점), 시큼함(심한 과소추출에서 오는, 입 앞쪽의 레몬즙 같은 신맛), 쓴맛(입 뒤쪽에서 오는 전혀 다른 감각).
산미가 어긋날 때
과소추출된 커피는 시게 납니다. 시트르산과 아세트산만 녹아 나오고 그 뒤를 받쳐야 할 단맛과 균형은 따라오지 못한 상태입니다. 해법은 더 뽑는 것입니다. 가늘게, 더 길게, 더 뜨겁게.
품질이 낮거나 오래된 원두는 밋밋하게 납니다. 산미에 성격을 입혀 주던 휘발성 향이 날아가고 둔한 산의 뼈대만 남은 것입니다. 해법은 더 신선하고 더 좋은 원두입니다.