물 빠짐은 마지막으로 물을 부은 뒤, 더는 붓지 않는 상태에서 물이 베드를 떠나는 구간입니다. 진단이 일어나는 곳이기도 합니다. 베드는 당신의 물줄기가 무슨 짓을 했는지 드러내고, 시간은 분쇄가 맞는지 알려 줍니다.
무엇을 봐야 하나
깨끗한 물 빠짐은 이렇습니다.
- 총 추출 시간(뜸 들일 때의 첫 방울부터 서버에 떨어지는 마지막 방울까지)이 레시피가 예상한 범위 안에 들어옵니다.
- 마지막 베드 모양이 평평하거나 얕고 고른 분화구입니다. 깊은 원뿔도, 한쪽에 쌓인 벽도 아닙니다.
- 표면이 매끄럽고, 눈에 보이는 채널(테두리부터 내려오는 짙은 세로줄)이 없습니다.
이 셋이 맞으면 레시피는 대체로 잘 돌아가고 있는 겁니다. 거기서부터는 맛으로 조정하세요.
무엇이 잘못되는가
물 빠짐이 너무 빨리 끝날 때(예: 15g V60이 1:50에 끝남)
- 분쇄가 너무 굵음 → 가늘게 조입니다.
- 베드에 채널이 나서 물이 한 길로 내달림 → 다음번엔 물 붓기 패턴을 점검합니다.
- 바이패스: 물이 종이 테두리에 떨어져 가루에 닿지도 않고 그대로 내려갔습니다.
물 빠짐이 정체될 때(예: V60이 4:00에도 아직 빠지는 중)
- 분쇄가 너무 가늚 → 굵게 풉니다.
- 미분이 너무 많음 → 그라인더 문제일 수 있고, 특히 칼날식이 그렇습니다. 내리기 전에 잠깐 두거나 미분을 체로 걸러 내면 도움이 됩니다.
- 종이가 접혔거나 벽에 달라붙음 → 드리퍼가 배기하지 못합니다.
마지막에 베드가 한쪽으로 기울 때
- 나선이 중심에서 벗어났거나, 주전자를 한 방향으로 기울였습니다.
- 드리퍼의 한쪽이 다른 쪽보다 빨리 빠졌습니다. 오리가미나 리브가 있는 드리퍼라면 종이가 고르게 자리 잡았는지 확인하세요.
눈에 보이는 채널(짙은 세로줄)
- 물이 저항이 가장 적은 길을 찾았고, 나머지 베드를 고르게 적시기를 그만뒀습니다. 이게 채널링이고, 따로 한 편을 할애할 가치가 있습니다(
techniques/channeling). 분쇄가 뭐라고 말하든 잔은 덜 추출된 맛이 납니다.
물 빠짐 도중에 개입해야 할 때
거의 없습니다. 고칠 시점은 붓는 도중이 아니라 붓기 전입니다. 예외는 하나입니다.
- 마지막 흔들기(라오 스핀): 벽에 붙은 가루를 떨어뜨리고 마지막 30초 동안 베드를 고르게 하려고 부드럽게 한 바퀴 돌리는 것. 끝에 베드가 확연히 원뿔 모양일 때 도움이 됩니다.
정체된 추출을 "구하려고" 물 빠짐 도중에 젓지는 마세요. 배수는 빨라지지 않은 채 미분만 풀려나와 잔이 탁해집니다.
끝난 뒤 베드 읽기
물이 다 빠지고 나면 드리퍼에 남은 커피 케이크를 보세요. 좋은 추출은 고르고 대체로 평평한 층을 남깁니다. 원뿔 모양은 교반이 고르지 않았다는 뜻이고, 테두리가 가운데만큼 추출되지 않은 겁니다. 표면이 울퉁불퉁하거나 구멍이 났다면 채널링입니다. 베드는 그 추출의 일기장입니다.