커피가 자란 곳이 잔을 결정하는 힘은 거의 모든 요소를 앞섭니다. 토양, 고도, 기후, 품종이 나무가 땅에 서 있는 몇 해 동안 서로 얽힙니다. 체리를 딴 다음부터의 사슬(가공, 로스팅, 추출)은 이미 거기 있는 것을 손볼 뿐입니다. 애초에 그렇게 자라지 않은 커피에 과일 맛을 집어넣을 수는 없습니다.

커피 벨트

스페셜티 커피는 적도 남북으로 약 25° 안쪽, 해발 800~2200m 사이의 띠에서 자랍니다. 그 바깥에서는 복합적인 풍미를 만드는 느리고 조밀한 생두 발달이 일어나지 않습니다.

이 띠 안에서 스페셜티 거래를 지배하는 큰 권역은 셋입니다.

아프리카: 에티오피아, 케냐, 르완다, 부룬디, 탄자니아.
아메리카: 콜롬비아, 브라질, 코스타리카, 과테말라, 온두라스, 니카라과, 엘살바도르, 멕시코, 파나마, 페루, 볼리비아.
아시아·오세아니아: 인도네시아(수마트라, 자바, 술라웨시), 베트남, 인도, 파푸아뉴기니, 예멘.

권역마다 고유의 소리가 있습니다. 그 소리를 알면 내리기 전에 봉지를 읽을 수 있습니다.

아프리카

가장 산미가 강하고, 가장 향이 화려하며, 가장 다양한 권역입니다.

에티오피아는 *아라비카*의 유전적 고향이자 지구에서 가장 다채로운 커피입니다. 예가체프와 시다모는 꽃과 시트러스 쪽으로 기웁니다. 자스민, 베르가못, 레몬. 구지와 게데브는 과일 쪽이 많습니다. 블루베리, 복숭아. 내추럴은 열대와 발효 쪽으로 밀고 갑니다.
케냐는 블랙커런트, 토마토, 밝은 인산 산미가 서명입니다. SL28과 SL34 품종, 그리고 나라 전체의 수세 가공 기준이 케냐 프로필을 생산자를 가리지 않고 알아볼 수 있게 만듭니다.
르완다와 부룬디는 에티오피아와 케냐 사이에 있습니다. 시트러스, 때로는 향신료(정향, 계피), 그리고 차처럼 깨끗한 바디.

플로럴하다, 시트러스하다, 복합적이다, 밝다고 묘사된 커피라면 산지는 아마 아프리카입니다.

아메리카

가장 균형 잡히고, 가장 초콜릿 쪽이며, 가장 일관된 권역입니다.

콜롬비아는 주력입니다. 캐러멜, 밀크 초콜릿, 홍사과, 부드러운 시트러스 산미. 고도와 미기후의 폭이 넓어 편차가 생기지만 나라 전체의 프로필은 믿을 만하게 균형 잡혀 있습니다.
브라질은 본래 산미가 낮고 바디가 두툼하며 초콜릿과 견과 노트를 가집니다. 대부분 내추럴로 가공되고 다른 아메리카 산지보다 낮은 고도에서 자랍니다. 대부분의 에스프레소 블렌드가 여기서 출발합니다.
중미(과테말라, 코스타리카, 온두라스, 엘살바도르, 니카라과)는 초콜릿, 흑설탕, 구운 사과, 시트러스의 밝음 주위에 모여 있습니다. 고지대 과테말라와 코스타리카는 아프리카에 가까운 산미까지 밀고 가고, 온두라스와 니카라과는 더 둥글고 부드러운 편입니다.
파나마는 게이샤(원래 에티오피아에서 온 품종)로 유명합니다. 자스민, 베르가못, 복숭아. 세계에서 가장 비싼 커피 범주입니다.
멕시코와 페루는 고소하고 부드러우며 산미가 약합니다. 블렌드에 자주 쓰입니다. 고지대 멕시코 커피는 단독으로도 흥미로울 수 있습니다.

초콜릿, 캐러멜, 균형, 고소함으로 묘사된 커피라면 산지는 아마 아메리카입니다.

아시아·오세아니아

가장 갈라지는 권역입니다. 품종이 다르기도 하고, 가공 전통이 독특하기도 해서입니다.

**인도네시아(수마트라)**는 길링 바사(반수세) 가공을 씁니다. 산미가 아주 낮고 묵직하고 흙내가 나며 향신료 같은 잔이 나옵니다. 삼나무, 담배, 다크 초콜릿, 가끔은 버섯. 사랑받거나 미움받거나 둘 중 하나입니다.
**인도(몬순드 말라바르)**는 몬순 바람에 숙성시킨 생두로 비슷하게 산미가 낮고 나무 같은 잔을 만듭니다. 틈새입니다.
파푸아뉴기니는 중미 프로필에 더 가깝습니다. 초콜릿, 향신료, 균형.
예멘은 원조 스페셜티 산지이고(커피는 모카를 거쳐 유럽에 닿았습니다) 지금은 최상급 가격대에 자리합니다. 와인 같고 초콜릿 같고 말린 과일 같은 독특한 잔.

흙내, 향신료, 저산미, 나무로 묘사된 커피라면 산지는 아시아일 가능성이 큽니다.

고도와 밀도

어느 산지에서든 고도가 높으면 커피는 더 천천히 자라고 당을 더 쌓으며 더 조밀한 생두가 됩니다. 스페셜티 바이어들은 고도를 쫓습니다. 봉지에서 "1850 MASL"(해발 미터) 같은 숫자를 보게 되는데, 대체로 이렇습니다.

800~1200m: 저지대. 바디 중심, 산미는 덜합니다. 브라질과 아시아 저지대.
1200~1600m: 중간. 중미와 콜롬비아 스페셜티의 대부분.
1600~2200m: 고지대. 에티오피아, 케냐, 최상급 콜롬비아, 과테말라 안티구아. 가장 산미가 강하고 향이 화려합니다.

고도가 높다고 자동으로 더 좋은 건 아닙니다. 더 조밀하고 산미가 강하다는 뜻이고, 스페셜티 시장이 필터 추출을 위해 그 성질을 높이 칠 뿐입니다. 저지대 커피는 우유 음료나 묵직한 스타일에 훌륭할 수 있습니다.

"싱글 오리진"이 실제로 뜻하는 것

이 말은 느슨하게 쓰입니다.

단일 농장 / 단일 생산자: 가장 좁은 주장입니다. 한 농장, 한 시즌, 한 랏. 추적 가능성이 가장 높습니다.
단일 에스테이트 / 단일 밀: 이웃한 몇몇 생산자가 같은 습식 밀에서 가공합니다. 여전히 좁습니다.
단일 지역: 같은 계곡이나 지역의 여러 농장. 느슨하고, 풍미가 더 평균에 가까워집니다.
단일 국가: 아주 느슨합니다. 다른 정보 없이 "에티오피아"라고만 하면 완전히 다른 곳에서 온 것일 수 있습니다.

생산자 이름, 농장 이름, 지역, 고도가 적힌 "싱글 오리진" 봉지는 제 몫을 하고 있습니다. "콜롬비아"라고만 적힌 봉지는 블렌드보다 조금 나은 정도입니다.

커핑으로 이어지는 지점

이 글의 내용은 대부분 산지를 나란히 놓고 커핑해 봐야 비로소 딱 붙습니다. 에티오피아 내추럴, 콜롬비아 워시드, 수마트라 내추럴 세 볼이면 어떤 글보다 빠르게 산지의 성격을 가르쳐 줍니다. 커핑은 5장에 있습니다.

산지