교반은 물을 원두 위에 올려놓는 데 그치지 않고 원두 사이로 움직이게 하는 모든 행위입니다. 푸어오버에서 가장 적게 논의되면서 가장 남용하기 쉬운 레버입니다.
왜 중요한가
커피는 물과 원두가 만나는 경계면에서 추출됩니다. 원두에 닿아 가만히 있는 물은 금세 그 자리에서 평형에 이르고, 추출을 계속하려면 새 물이 필요합니다. 교반은 그 경계면을 갱신합니다. 교반이 많을수록 같은 분쇄도, 같은 시간, 같은 온도에서 추출이 빨라집니다.
좋게 들리지만 추출에는 천장이 있습니다. 그 너머로 가면 종이 같거나 텅 빈 맛이 나는 쓰고 떫은 성분을 끌어내게 됩니다. 교반은 강제하는 힘입니다. 잔이 원하든 원하지 않든 천장 쪽으로 밀어붙입니다.
교반 레버, 약한 것부터 강한 것까지
세기 순으로 대략 이렇습니다.
- 뜸 들이기만 하고 이후 아무 움직임도 없음 → 최소.
- 뜸 들인 뒤 흔들기 → 약함. 베드를 흐트러뜨리지 않고 다시 적십니다.
- 여러 번 나눠 붓기 → 중간. 새로 부을 때마다 표면이 저어집니다.
- 높은 데서 붓기 → 중간. 주전자를 높이 들면 물이 에너지를 갖고 떨어집니다.
- 뜸 들이는 동안 젓기 → 중간에서 강함.
- 추출 중간에 WDT식으로 젓기(스푼을 가루 사이로 밀어 넣기) → 강함. 에어로프레스와 클레버에서는 흔하고, V60에서는 논쟁적입니다.
- 마지막에 스핀/라오 스월 → 강함. 물 빠짐이 끝나기 전에 드리퍼를 돌려 베드를 평평하게 만듭니다.
기구별로 어디쯤인가
- V60: 약함에서 중간. 이 기구는 이미 물을 빠르게 통과시키므로, 과한 교반은 잔을 쉽게 과추출로 넘겨 버립니다.
- 칼리타: 중간. 평평한 베드가 기본적으로 고르고, 약간의 교반이 그걸 더 고르게 합니다.
- 에어로프레스: 강함. 우리는 도중에 젓는 것이 대부분 레시피의 일부입니다.
- 프렌치프레스: 약함. 처음 적신 뒤로 너무 저으면 미분이 떠올라 잔이 탁해집니다.
- 콜드브루: 처음 섞은 뒤로는 0. 더 얻을 게 없습니다.
어떻게 조율하는가
기준선을 하나 정합니다(예: V60, 뜸 들인 뒤 한 번 흔들기, 그 외 교반 없음). 내리고, 맛봅니다. 시거나 묽으면 교반을 더합니다. 뜸 들일 때 젓거나, 물 빠짐 끝에 흔들기를 추가하는 식으로. 쓰거나 종이 맛이 나면 교반을 뺍니다. 젓지 않고, 주전자를 낮추고, 뜸 들인 뒤로는 아무것도 하지 않습니다.
한 번에 하나씩만 바꿉니다. 그리고 작게 바꿉니다. 교반은 다른 모든 변수에 곱해지는 값입니다.