봉지에 적힌 로스팅 날짜는 그 봉지에 인쇄된 숫자 중 가장 쓸모 있는 숫자입니다. 커피의 맛은 일생의 어느 시기보다 첫 한 달 동안 가장 크게 변합니다. 최근에 볶은 것을 사서 제대로 보관하는 것이 커피에 할 수 있는 가장 값싼 업그레이드입니다.

가스 배출 곡선

볶은 커피는 로스팅 후 몇 주에 걸쳐 CO₂를 내보냅니다. 곡선의 모양은 어느 커피나 대체로 비슷하지만, 시점은 로스팅 정도에 따라 달라집니다.

로스팅 후 0~3일: 가스 배출이 격렬합니다. 원두에서 쉭쉭 소리가 들릴 정도입니다. 뜸이 과하게 부풀고, 잔은 뒤엉킨 맛이 나며 레시피가 통하지 않습니다. 물과 가스가 베드에서 서로 싸우고 있으니까요. 휴지는 선택이 아닙니다. 봉지를 열지 마세요.
4~7일: 쓸 수는 있지만 들쭉날쭉합니다. 라이트 로스트는 아직 안 열린 경우가 많고, 미디엄은 자리를 잡기 시작합니다.
7~14일: 미디엄 로스트의 절정 구간입니다. 단맛과 균형이 가장 크게 울립니다. 레시피가 예측대로 움직입니다.
10~21일: 라이트 로스트의 절정 구간입니다. 밀도가 높아 "열리는" 데 시간이 더 걸립니다. 라이트 로스트는 첫 주에 닫혀 있다가 12일 이후에 맑게 피어나는 경우가 많습니다.
30일 이후: 향이 떨어지기 시작합니다. 산미가 먼저 평평해지고 그다음이 단맛입니다. 쓴맛이 가장 늦게까지 남습니다.
60일 이후: 묵었습니다. 마실 수는 있지만 즐길 수는 없습니다.

봉지를 여는 순간 곡선이 훨씬 가팔라집니다. 뜯지 않은 14일 차 봉지는 방금 연 봉지처럼 맛이 날 수 있습니다. 같은 봉지를 4일 차에 열어 대충 닫아 두면 14일 차에 이미 지쳐 있습니다.

언제 봉지를 열까

싱글 오리진 라이트 로스트라면 7일에서 10일 사이를 노리세요. 미디엄 로스트는 5~7일입니다. 레시피가 통하려면 CO₂가 어느 정도 빠져야 하지만, 절정 구간의 대부분은 아직 앞에 남아 있는 편이 좋습니다.

못 참고 1일 차에 열었다면 그대로 내려도 됩니다. 다만 처음 몇 잔은 일정하지 않을 걸 각오하세요. 레시피 탓이 아닙니다.

커피를 얼마나 잘 지켜 주는지를 기준으로 대략 이런 순서입니다.

원웨이 밸브가 달린 원래 봉지를 밀봉해 서늘하고 어두운 곳에. 밸브는 CO₂를 내보내면서 산소는 들이지 않습니다. 스페셜티 로스터리가 쓰는 봉지이고, 집에서 마련할 수 있는 대안 대부분보다 낫습니다. 꽉 닫기만 하면 됩니다.
소분해서 밀봉 냉동. 하루치나 일주일치로 나눠 진공 포장하거나 밀폐 용기에 담아 냉동실에 둡니다. 냉동은 노화를 거의 완전히 멈춥니다. 필요한 만큼 꺼내 결로가 생기지 않게 상온에서 5~10분 두었다가 갈아서 내리면 됩니다. 존재하는 장기 보관법 중 가장 깔끔합니다.
고무 패킹이 달린 유리·도기 밀폐 용기. 괜찮습니다. 열린 봉지보다는 낫고 밸브 봉지보다는 못합니다. 어두운 곳에 두세요.
봉지를 열어 집게로 집거나 말아 두기. 나쁘지만 아주 흔합니다. 이렇게 2주면 커피는 절정의 대부분을 잃습니다.
냉장실. 하지 마세요. 냉장고의 습기가 봉지 안으로 옮겨 와 향을 무디게 만듭니다. 온도는 노화를 멈출 만큼 낮지도 않습니다.

커피가 묵는 이유는 이렇습니다.

서늘하고, 어둡고, 건조하고, 밀봉. 넷 중 셋만 챙겨도 괜찮습니다. 하나도 못 챙기면 로스팅이 아무리 훌륭했어도 14일이면 커피가 지칩니다.

250g 한 봉지는 하루 한 잔 기준으로 대략 2주 분량입니다. 10~14일에 한 봉지를 비울 수 있다면 매주나 격주로 사는 것만으로 냉동 관리 없이 절정 구간 안에 머무를 수 있습니다. 덜 자주 내린다면 작은 봉지를 사거나 소분해서 얼리세요.

그램당 값이 싸다고 1kg을 사고 싶은 마음은 이해합니다. 다만 절반이 묵어 버리는 순간 그 계산은 더 이상 싸지 않습니다.

신호는 셋입니다.

셋 중 둘이 해당한다면 절정은 지났습니다. 내려 마셔도 되지만(마실 만은 합니다), 분쇄도를 맞추거나 새 기법을 평가하는 데는 쓰지 마세요. 그 일에는 신선한 봉지를 쓰세요.