고품질의 차가운 커피에 이르는 가장 빠른 길은 가장 직관에 반하는 길이기도 하다: 뜨거운 V60를 얼음 위에 바로 추출하는 것. 플래시 브루(때로 재패니즈 아이스드, 또는 이를 널리 알린 WBrC 2016 챔피언의 이름을 따 테츠 카스야 아이스드라고도 불린다)는 추출수의 일부를 카라페 속 얼음으로 대체한다. 뜨거운 추출물이 베드를 정상적으로 통과해 떨어진 뒤, 얼음에 닿는 순간 즉시 식는다 — 휘발성 향이 증발하기 전에 잔 속에 가두는 것이다.
콜드브루와 어떻게 다른가
이 둘은 같은 음료의 두 형식이 아니라, 서로 다른 두 음료다:
- 콜드브루는 차가운 물을 몇 시간 쓴다. 열이 없으니 밝고 휘발성인 성분의 추출도 없다. 잔은 산미가 낮고, 초콜릿으로 기울며, 무겁다.
- 재패니즈 아이스드는 뜨거운 물을 잠깐 쓴 뒤 추출물을 식힌다. 열이 밝음을 추출하고, 얼음이 그것을 가둔다. 잔은 뜨거운 V60가 줄 법한 플로럴, 시트릭, 즙 있는 노트를 간직한다.
뜨거운 V60를 사랑한다면, 재패니즈 아이스드는 그 같은 커피의 가장 가까운 차가운 버전이다. 콜드브루는 다른 잔이다.
레시피
1인분 표준 레시피:
- 커피: 15g, V60 분쇄도(작은 물 양을 보상하기 위해 평소보다 살짝 가늘게).
- 총 물: 250g, 그중:
- 뜨거운 물 150g, 주전자에서 약 94°C.
- 얼음 100g, 추출 시작 전 카라페에.
- 비율 참고: 총량은 여전히 1:16.7로 읽힌다(커피 15g 대 물+얼음 합쳐 250g) — 하지만 뜨거운 추출 단계가 보는 물은 1:10으로 150g뿐이다. 그 더 높은 농도는 의도된 것이다. 녹은 물이 다시 마시기 좋은 농도로 희석한다.
추출하는 법
- 얼음(100g, 계량)을 V60 서버나 카라페에 넣는다.
- 그 얼음을 담은 카라페 위에 V60를 올린다.
- 커피를 넣고 저울을 영점 조정한다.
- 블룸: 뜨거운 물 30g(커피의 2배), 30~45초.
- 본 푸어: 연속 나선 또는 펄스로, 뜨거운 물 총 150g(블룸 이후 120g 더). 1:30 무렵에 붓기를 마치는 것을 목표로.
- 드로다운은 2:30 무렵 완료된다. 추출물이 얼음 위로 곧장 떨어져 즉시 식는다.
- 카라페를 흔들어 남은 얼음을 녹이고 온도를 고르게 한다.
- 더 차갑게 내고 싶다면 잔에 새 얼음을 담아 그 위로 따라라.
무엇이 잘못되나
- 카라페에 얼음이 부족함: 추출물이 따뜻하게 떨어져 향을 가두지 못한다. 잔이 예상보다 묽게 느껴진다.
- 얼음이 너무 많음: 완전히 녹지 않아 잔을 희석한다. 얼음을 계량하라. 눈대중하지 마라.
- 얼음의 위치가 잘못됨: 커피 베드 위나 V60 안에 얼음을 두면 작동하지 않는다. 얼음은 추출 하류인 서버에 있어야, 뜨거운 추출물이 추출 이후에만 식는다.
- 뜨거운 V60와 같은 레시피: 뜨겁게 통하는 비율은 플래시에서는 통하지 않는다. 녹은 물이 희석할 것이므로 추출 단계는 과하게 진해야 한다.
언제 손이 갈까
더운 날씨. 콜드브루에 "낭비"하고 싶지 않은 훌륭한 싱글 오리진이 있을 때. 12시간이 아니라 3분 만에 차가운 커피를 원할 때. 차가운 서빙을 통해 산지 개성을 맛보는 방법으로 — 플래시로 추출한 에티오피아는 플로럴을 간직하지만, 같은 봉지의 콜드브루는 그러지 못한다.
변형
테츠 카스야 4:6 방식은 한 가지 조정만으로 플래시 브루로 번역된다: 40/60 분할은 유지하되, 그것을 뜨거운 150g 부분에만 적용하라. 대회 수준 버전은 표준 4:6과 같은 비율을 쓰되 물의 40%를 얼음으로 대체한 것이다 — 카스야가 챔피언십에서 추출한 바로 그 레시피다.