플라스틱 원통, 피스톤, 종이 필터. 2005년에 여행용 기구로 나왔지만, 정작 그걸 들고 여행할 생각이 없는 사람들이 먼저 달려들었습니다. 비결은 이 기구가 투과식과 침지식의 경계에 걸터앉아 있다는 점입니다. 바닥이 필터와 받침으로 막혀 있는 동안에는 침지식 기구이고, 누르는 순간 물과 원두가 순식간에 분리됩니다. 받아 주는 분쇄도의 폭이 엄청나게 넓고, 잔은 깨끗하면서도 바디가 남습니다.
쓰는 방법은 두 가지: 정방향과 역방향
정방향: 컵 위에 챔버를 올리고 필터 캡을 돌려 끼웁니다. 붓고, 젓고, 누릅니다. 쉽고 빠르고 덜 지저분합니다.
역방향: 피스톤 위에 챔버를 거꾸로 세웁니다. 필터를 끼우지 않은 채로 물을 붓고 우린 다음, 캡을 끼우고 컵 위로 뒤집어 누릅니다. 우리는 도중에 물이 새지 않으니 우림 시간을 온전히 통제할 수 있습니다.
역방향은 좀 더 의식에 가깝고, 정방향은 더 빠르고 결과도 멀쩡합니다. 여기에 신앙심을 갖지는 마세요.
왜 이렇게 너그러운가
누르는 데 20~30초면 끝납니다. 푸어오버의 물 빠짐보다 훨씬 짧습니다. 분쇄가 살짝 어긋나도 티가 잘 안 납니다. 물 붓기가 엉성해도 마찬가지입니다. 그러면서도 종이 필터가 미분과 오일을 잡아 주니 잔은 깨끗하게 유지됩니다. "이 정도면 됐다"의 영역이 가장 넓은 기구입니다.
먼저 잡아야 할 것
- 분쇄도: 중간보다 조금 가늘게에서 중간 사이. 너무 굵으면 덜 추출된 원두 사이로 물만 빠르게 밀려 나가고, 너무 가늘면 힘을 줘야 해서 베드가 뭉개집니다.
- 우림 시간: 보통 1:00~1:30, 빠르게 뽑을 때 0:45, 묵직하게 갈 때 2:00 이상.
- 누르기: 천천히 일정하게, 힘으로 밀지 않습니다. 전체 20~30초. 피스톤과 씨름하고 있다면 분쇄가 너무 가는 겁니다.
종이, 금속, 하이브리드
대부분의 레시피가 전제하는 건 기본 종이 필터입니다. 깨끗한 잔, 오일 없음, 침전물 없음. 대안도 알아 둘 만합니다.
- 금속 디스크(Able 등). 오일과 약간의 미분이 통과합니다. 바디와 입안 무게가 늘고 투명함은 떨어집니다. 강배전에 잘 맞습니다.
- 밸브형 캡(Fellow Prismo 계열). 압력으로 열리는 밸브가 달려 있어, 커피가 컵으로 흘러내리지 않은 채 우렸다가 눌러서 내보냅니다. 사실상 에어로프레스를 닫힌 침지식 기구로 바꿔 놓습니다. 동작은 클레버에 가깝되 압력이 더해진 셈입니다.
- 종이 겹치기. 종이 필터 두 장을 겹치면 누르는 속도가 느려지고 투명함이 과장됩니다. 취향의 영역입니다.
기본은 종이 한 장. 잔이 바꾸라고 말할 때만 바꾸세요.
언제 꺼내는가
여행. 사무실. 바디 있는 깨끗한 잔을 원하는데 푸어오버를 지켜보고 있기는 싫을 때. 그리고 실험하고 싶을 때 — 레시피 편차가 워낙 커서(우림 0:30에서 4:00, 비율 1:10에서 1:18까지) 웬만한 조합은 에어로프레스가 그냥 받아넘깁니다.