굴절계가 생기는 순간 커핑은 순수한 감각의 일이기를 그만둡니다. 추출액의 실제 농도(TDS, 총 용존 고형물)를 재고, 그 값에서 추출 수율을 거꾸로 계산할 수 있습니다. 이 분야에서 가장 많이 인용되는 기준은 바리스타 허슬 프로토콜입니다. 원두 11 g / 물 200 ml로 고정하고, 물을 부은 지 8분 시점에 **TDS 1.4 %**를 겨냥합니다.
TDS를 왜 재나
감각 커핑은 방향(시다, 달다, 균형 잡혔다, 쓰다)을 잡는 데는 훌륭하지만 크기를 잡는 데는 형편없습니다. "균형 잡혔다"고 느껴지는 두 커피가 서로 다른 추출 수율에 있을 수 있습니다. 굴절계는 숫자를 줍니다. 그 숫자를 추출 비율과 함께 놓으면, 커피의 가용 성분 중 몇 퍼센트가 실제로 잔에 들어왔는지 나옵니다. 그것이 추출 수율입니다.
11:200에서 TDS 1.4 %인 표준 커핑 볼은 추출 수율 약 22 %에 해당하고, 이는 SCA가 "이상적"이라 부르는 18~22 % 구간 안에 들어옵니다. 그 아래는 시고 덜 자란 맛, 그 위는 쓰고 마르는 쪽으로 넘어갑니다.
바리스타 허슬 기준, 숫자로
- 원두: 볼당 11 g. ±0.1 g 정확도.
- 물: 200 g, 팔팔 끓고 살짝 지난 것. 정수된 물, 중성 미네랄(경도 약 70 ppm, pH 7.0~7.4).
- 분쇄도: 내 장비와 내 커피에서 8분에 TDS 1.4 %가 나오는 굵기를 찾습니다. 중간에서 굵은 쪽(US #20 체, 약 850 µm)에서 시작해 시행착오로 조정하세요.
- 볼: 샘플당 2~6개. 볼마다 물 무게가 ±2 g 안에 들어와야 합니다.
- 우림: 빠르게 부어 가장자리까지 채우고, 4분 두고, 크러스트를 깨고, 걷어내고, 8:00까지 기다린 뒤 채취합니다.
측정 방법
- 크러스트를 깨고 걷어낸 뒤 마실 수 있는 온도까지 식힙니다(대부분의 굴절계는 약 70 °C면 충분하지만, 더 낮은 온도를 요구하는 기기도 있으니 확인하세요).
- 주사기나 피펫으로 소량을 뽑습니다. 표면이 아니라 액체 안쪽에서 뽑아야 합니다.
- 종이 필터로 시료를 거릅니다(작은 에어로프레스 필터나 접은 원뿔 여과지면 됩니다). 값을 흐트러뜨리는 미분을 걸러내기 위해서입니다.
- 굴절계에 두세 방울 떨어뜨리고 읽습니다.
추출용 굴절계는 대부분 TDS를 백분율로 보여줍니다. 1.4라는 값은 추출액 100 g당 용존 고형물이 1.4 g이라는 뜻이고, 그것이 목표치입니다.
숫자를 읽는 법
- 1.3 % 미만: 과소추출. 분쇄도를 한 클릭 가늘게 하고 다시 커핑하세요. 잔도 시거나 묽게 느껴질 가능성이 큽니다.
- 1.3~1.5 %: 구간 안. 이제 감각 평가가 의미를 갖습니다. 같은 TDS에서 커피들 사이에 나는 차이는 추출 차이가 아니라 원두 차이입니다.
- 1.5 % 초과: 과다추출. 굵게 가세요. 잔은 텅 빈 느낌이거나 종이 맛이 나거나 쓰게 느껴지기 쉽습니다.
목표치가 틀릴 때
1.4 %는 캘리브레이션 기준이지 "맛있음"의 레시피가 아닙니다. 어떤 커피는 더 낮은 TDS에서 가장 좋습니다(섬세한 꽃 향은 1.3 % 위로 가면 윤곽을 잃습니다). 어떤 강배전은 살짝 아래가 낫습니다(1.2 %의 강배전이 1.4 %짜리보다 달 수 있습니다). 목표치는 출발점입니다. 그 커피의 스위트 스폿은 직접 찾아야 합니다.
목표치가 실제로 주는 것은 일관성입니다. 같은 커피를 며칠에 걸쳐, 혹은 그라인더를 바꿔가며 커핑할 때 매번 1.4 %를 맞춘다면, 감각의 차이는 추출 잡음이 아니라 진짜 차이입니다. 굴절계가 없으면 그 신호는 변동의 안개 속에 묻힙니다.
필요 없을 때
집에서 하는 커핑은 대부분 굴절계가 필요 없습니다. 같은 양, 같은 물, 같은 분쇄도로 두 커피를 나란히 비교한다면, 절대 추출량이 어긋나 있어도 상대적 차이는 정직합니다. 굴절계가 가장 중요해지는 순간은 같은 커피를 여러 날에 걸쳐 커핑할 때입니다. 달라진 것이 커피인지 추출인지 알아낼 방법이 그것뿐이니까요.