모든 추출 기구는 하나의 선을 사이에 두고 어느 한쪽에 놓인다. 투과식 브루어(V60, Kalita, Chemex, Origami)는 물을 베드 사이로 통과시킨다. 침지식 브루어(프렌치프레스, Clever, 콜드브루)는 물이 가루와 함께 머물게 했다가 빼낸다. AeroPress는 사용법에 따라 둘 다를 주는 하이브리드다.
둘 사이에서 무엇이 바뀌나
투과식 추출에서는 늘 신선한 물이 가루에 닿아 있다. 추출이 빠르고 밝다. 푸어링 기술이 중요하다. 접촉 시간이 짧기 때문에 분쇄가 더 가늘어야 한다.
침지식 추출에서는 물과 가루가 평형에 이르러 멈춘다. 추출이 고르고 너그럽다. 푸어링 기술은 거의 중요하지 않다. 접촉 시간이 길고 더 가는 입자는 과다 추출되거나 배수를 막기 때문에 분쇄가 더 굵어야 한다.
무엇부터 골라야 하나
진짜 브루어를 가져 본 적이 없다면, 투과식 하나(V60가 정석이지만 어떤 원뿔형이든 좋다)와 침지식 하나(프렌치프레스나 Clever)로 시작하라. 기구 둘, 완전히 다른 잔의 프로파일. 푸어오버 네 개를 갖는 것보다 그 대비에서 더 빨리 배울 것이다.
어느 쪽에 속한 추출인지 아는 법
질문 하나를 던져라: 물이 원할 때 언제든 가루를 떠날 수 있는가? 그렇다면 투과식이다. 아니라면 — 그것을 붙잡아 두는 장벽(닫힌 밸브, 들린 채로 있는 플런저, 밀폐된 실린더)이 있다면 — 침지식이다. AeroPress 압착, Clever 닫힘, 콜드브루 침지: 모두 방출하기 전까지는 침지식이다.