2024년 11월, SCA는 2004년 커핑 프로토콜을 **Coffee Value Assessment (CVA)**로 교체하고 이를 Standard 102-2024로 발표했습니다. 이는 20년 만에 커핑에 일어난 가장 중대한 변화입니다. 대부분의 메커니즘은 그대로 유지되며, 바뀌는 것은 점수를 매기는 방식과 그 점수가 의미하는 바입니다.
그대로 유지된 것
추출 프로토콜은 실질적으로 변하지 않았습니다:
- 물 150ml당 커피 8.25g (1:18.18).
- 굵은 분쇄, US #20 시브를 70~75% 통과.
- 약 93°C의 여과수.
- 4분 침지, 크러스트 깨기, 표면 걷어내기.
- 약 70°C 부근에서 시작하는 슬러핑 평가.
2004년 프로토콜로 커핑하는 법을 알았다면, 보울을 추출하는 법은 여전히 그대로 아는 셈입니다. 달라지는 것은 그 이후에 오는 일입니다.
바뀐 것: 기술적 평가 대 정서적 평가
2004년 프로토콜은 모든 속성(산미, 바디, 밸런스 등)을 6.00~10.00을 0.25 단위로 매기는 단일 100점 척도를 사용했습니다. CVA는 평가를 두 개의 별개 프레임워크로 나눕니다:
- 기술적 평가(Descriptive assessment) — 이 커피는 실제로 어떤가? 이것은 감각적 묘사입니다: 산미의 강도, 바디의 성격, 애프터테이스트의 품질, 오프 플레이버의 유무. 선호는 전혀 함축되지 않습니다. 어떤 커피는 강렬한 시트르산 산미를 가질 수 있는데, 어떤 커퍼는 그것을 좋아하고 다른 커퍼는 공격적이라 느낍니다 — 기술적 평가는 판단이 아니라 사실을 포착합니다.
- 정서적 평가(Affective assessment) — 얼마나 좋아하는가? 이것은 선호입니다. 각 커퍼는 각 속성과 컵 전반을 얼마나 좋아하는지 평가합니다.
이 둘은 따로 보고됩니다. 어떤 커피는 높은 기술적 강도를 가지면서도 정서적 점수는 갈릴 수 있는데 — 이제는 그것이 하나의 숫자로 평균되지 않고 보고서에서 그대로 드러납니다.
왜 나누는가
2004년 프로토콜은 객관적 묘사와 주관적 선호를 뒤섞었습니다. "훌륭한" 커피란 속성에서 높은 점수를 받은 커피였습니다 — 그런데 그 속성 점수에는 이미 선호가 담겨 있었습니다. 그래서 두 커퍼가 같은 커피를 다르게 평가해도, 그 불일치가 점수 속으로 사라져 버린 것입니다.
CVA는 그 불일치를 드러냅니다. 어떤 커피가 산미가 높다는 데에는 모두가 동의하지만 그것을 좋아하는지에 대해서는 의견이 갈린다면, 보고서는 두 신호를 따로 보여줍니다. 로스터와 바이어에게는 이것이 단일 숫자보다 훨씬 유용합니다.
가정 커핑에 의미하는 바
집에서의 평가에서, 실질적 차이는 작지만 분명합니다:
- 두 개의 칼럼으로 노트를 작성하세요: "내가 맛본 것"(기술적)과 "내가 좋아하는 것"(정서적).
- 둘을 섞지 마세요. "산미 8/10"은 둘을 뒤섞습니다. "산미 강도: 높음 · 선호도: 중간"은 둘을 분리합니다.
- 이렇게 하면 어떤 커피가 식별할 수는 있지만 즐기지는 않는 품질을 가졌을 때, 그것을 분명히 표현하도록 강제됩니다. 그 구분은 단순히 점수를 매기는 것보다 더 빠르게 미각을 예리하게 합니다.
아직 유동적인 부분
CVA 2024는 새롭습니다. 로스터들은 저마다 다른 속도로 채택하고 있으며, 한동안은 2004년 점수와 CVA 점수가 함께 인용되는 것을 보게 될 것입니다. 보울 쪽 프로토콜은 동일하므로, 2004년 커핑 세션과 CVA 세션은 멀리서 보면 똑같아 보입니다. 바뀌는 것은 양식(form)뿐입니다.
소싱하거나 구매할 때는, 그 점수가 어느 프레임워크를 쓰는지 물어보세요 — 둘은 직접 비교할 수 없습니다.