2024년 11월, SCA는 2004년 커핑 프로토콜을 **커피 가치 평가(Coffee Value Assessment, CVA)**로 교체하고 표준 102-2024로 발표했습니다. 20년 만에 커핑에 일어난 가장 큰 변화입니다. 볼 앞에서 하는 일은 대부분 그대로이고, 달라진 것은 점수를 매기는 방식과 그 점수가 뜻하는 바입니다.
그대로인 것
추출 절차는 실질적으로 바뀌지 않았습니다.
- 물 150 ml당 원두 8.25 g(1:18.18).
- 굵은 분쇄, US #20 체를 70~75 % 통과.
- 정수된 물, 93 °C 근처.
- 4분 우림, 크러스트 깨기, 표면 걷어내기.
- 약 70 °C부터 후루룩 빨아들이며 평가.
2004년 프로토콜로 커핑할 줄 알았다면 볼을 준비하는 방법은 지금도 그대로 압니다. 달라진 것은 그다음입니다.
무엇이 바뀌었나: 묘사와 선호의 분리
2004년 프로토콜은 100점 척도 하나에 모든 항목(산미, 바디, 밸런스 등)을 6.00~10.00, 0.25 단위로 몰아넣었습니다. CVA는 평가를 두 개의 별개 틀로 쪼갭니다.
- 묘사적 평가(descriptive) — 이 커피는 실제로 어떤가? 산미의 강도, 바디의 성격, 애프터테이스트의 질, 결점 향미의 유무 같은 감각 기술입니다. 선호는 개입하지 않습니다. 강렬한 시트르 산미를 어떤 커퍼는 사랑하고 어떤 커퍼는 공격적이라고 느끼겠지만, 묘사적 평가가 담는 것은 그 사실이지 판단이 아닙니다.
- 정서적 평가(affective) — 이 커피가 얼마나 마음에 드는가? 이쪽이 선호입니다. 커퍼는 각 항목과 잔 전체를 얼마나 좋아하는지 매깁니다.
둘은 따로 보고됩니다. 묘사 강도는 높은데 선호는 갈리는 커피가 있을 수 있고, 이제 그 사실이 하나의 숫자로 뭉개지지 않고 보고서에 그대로 드러납니다.
왜 쪼갰나
2004년 프로토콜은 객관적 묘사와 주관적 선호를 섞었습니다. "훌륭한" 커피란 항목 점수가 높은 커피였는데, 그 항목 점수 안에 이미 선호가 들어 있었습니다. 두 커퍼가 같은 커피에 다른 점수를 주면 그 불일치가 점수 안으로 사라져 버린 이유가 여기 있습니다.
CVA는 그 불일치를 눈에 보이게 만듭니다. 산미가 강하다는 데는 모두 동의하는데 그게 좋으냐에서 갈린다면, 보고서가 두 신호를 따로 보여줍니다. 로스터와 바이어에게는 숫자 하나보다 훨씬 쓸모 있습니다.
집에서 하는 커핑에는 어떤 의미인가
가정에서의 평가에 미치는 실질적 차이는 작지만 분명합니다.
- 노트를 두 칸으로 나눠 적으세요. "무엇이 느껴지는가"(묘사)와 "얼마나 마음에 드는가"(선호).
- 둘을 합치지 마세요. "산미 8/10"은 둘을 섞은 표현입니다. "산미 강도: 높음 · 선호: 보통"이 둘을 나눈 표현입니다.
- 이렇게 적다 보면, 알아볼 수는 있지만 즐기지는 않는 성질을 말로 꺼내야 합니다. 그 구분이 점수 매기기보다 훨씬 빠르게 감각을 벼립니다.
아직 정리되지 않은 것
CVA 2024는 새것입니다. 로스터마다 도입 속도가 다르고, 당분간은 2004년 점수와 CVA 점수가 함께 인용되는 걸 보게 됩니다. 볼 쪽 절차는 같으니 2004년 커핑 자리와 CVA 커핑 자리는 멀리서 보면 구별되지 않습니다. 바뀌는 것은 서식뿐입니다.
생두를 소싱하거나 원두를 살 때는 그 점수가 어느 체계의 것인지 물어보세요. 둘은 직접 비교되지 않습니다.