원두를 갈 때 나오는 가장 작은 입자, 보통 100마이크론 아래를 말합니다. 아무리 좋은 그라인더라도 미분은 나옵니다. 문제는 미분이 있느냐가 아니라, 얼마나 많이 나오고 베드 안에 얼마나 고르게 퍼지느냐입니다.
미분은 무게당 표면적이 압도적으로 크기 때문에 아주 빨리 추출됩니다. 적당히 있으면 바디와 아래쪽 단맛을 채워 줍니다. 과하면 미분만 과다 추출되는 동안 나머지 베드는 덜 추출되고, 쓴맛이나 떫은맛이 올라오고, 필터를 물리적으로 막아 물 빠짐이 멈춰 버립니다.
그라인더가 이토록 중요한 이유
평균 입도를 똑같이 맞춘 두 그라인더가 미분 양에서는 완전히 다른 결과를 낼 수 있습니다. 좋은 그라인더와 훌륭한 그라인더를 가르는 건 입도 분포 — 그 평균 주위로 얼마나 좁게 모이느냐입니다. 코니컬 버는 대체로 이봉형(미분 봉우리 하나, 중간 입자 봉우리 하나)에 가깝고, 플랫 버는 더 좁고 단봉형에 가깝습니다.
미분 문제를 알아채는 법
가장 확실한 신호는 추출이 진행될수록 점점 나빠지는 느린 물 빠짐입니다. 베드가 막히는 겁니다. 다 쓴 퍽을 꺼내 필터 바닥을 보세요. 미분이 심하게 쌓였다면 젖은 갈색 회반죽을 종이에 발라 놓은 것처럼 보입니다. 한 클릭 굵게 가세요. 레시피와 원두를 바꿔도 계속 그렇다면, 문제는 그라인더 자체입니다.