커피를 분쇄할 때 생기는 가장 작은 입자 — 보통 100마이크론 미만입니다. 모든 그라인더는, 최고급조차도 미분을 만듭니다. 문제는 미분이 존재하느냐가 아니라, 얼마나 많이 나오고 베드 전체에 얼마나 고르게 분포하느냐입니다.
미분은 단위 질량당 표면적이 엄청나기 때문에 아주 빠르게 추출됩니다. 적당하면 잔에 바디와 달콤한 마무리를 더합니다. 과하면 나머지 베드는 과소추출되는데 미분만 과추출되어 쓴맛이나 떫음을 주고, 물리적으로 필터를 막아 추출이 멈춰 버립니다.
그라인더가 그토록 중요한 이유
같은 평균 입도로 맞춘 두 그라인더가 미분량은 천차만별일 수 있습니다. 입도 분포 — 그 평균을 중심으로 폭이 얼마나 조밀한지 — 가 좋은 그라인더와 훌륭한 그라인더를 가릅니다. 코니컬 버는 보통 더 이봉(bimodal) 분포를 보이고(미분 봉우리와 중간 입자 봉우리), 플랫 버는 더 조밀하고 단봉(unimodal)에 가까운 경향이 있습니다.
미분 문제 알아보기
가장 분명한 신호는 추출이 진행될수록 더 나빠지는 느린 드로다운입니다. 베드가 막힙니다. 추출이 끝난 퍽을 빼내 필터 바닥을 보세요 — 미분이 잔뜩 쌓인 모습은 종이에 발린 젖은 갈색 회반죽처럼 보입니다. 한 클릭 굵게 하세요. 여러 레시피와 원두에서 문제가 계속된다면, 그라인더 자체가 문제입니다.