커핑을 하는 데 Q-그레이더 자격증은 필요 없습니다. 보울 세 개와 주방 저울이면, 평소처럼 한 해 동안 추출하는 것보다 한나절에 더 많은 것을 가르쳐 줍니다. 핵심은 점수를 매기는 것이 아니라 비교하는 것입니다.
필요한 것
- 약 200ml짜리 똑같은 보울 3~5개. 유리나 도자기. 식당에서 쓰는 커피 잔도 됩니다. 모양을 섞지 마세요 — 모든 샘플에 같은 용기를 쓰세요.
- 굵은 분쇄가 가능한 그라인더로, 프렌치 프레스 같은 일관된 굵기를 내는 것. 핸드 그라인더도 괜찮습니다. 블레이드 그라인더는 안 됩니다(불균일함이 비교를 무효로 만듭니다).
- 0.1g 단위로 읽히는 저울.
- 깊고 둥근 바가지 모양의 스푼. 일반 식탁용 스푼도 됩니다. "커핑 스푼"이 있긴 하지만 필수는 아닙니다.
- 주전자, 가급적 끓기 직전 상태로 잡고 부을 수 있는 것.
- 타이머.
가정용으로 축소한 레시피
전체 SCA 보울이 필요하지는 않습니다. 집에서는 이렇게 하면 됩니다:
- 물 200g당 커피 11g (≈1:18). 딱 떨어지는 숫자라 맞추기 쉽습니다.
- 굵은 분쇄.
- 막 끓고 난 직후의 물 (~93°C). 온도계가 없다면 끓인 뒤 30초 기다리세요.
- 4분 침지, 건드리지 않음.
샘플 개수만큼 곱하세요. 커피 3종을 커핑 → 3 × 11g = 커피 33g, 3 × 200g = 물 600g. 일반 주전자로 감당할 수 있는 양입니다.
단계별 진행
- 커피를 계량해 각 보울에 담습니다. 모든 보울에 같은 양을.
- 각 보울의 마른 분쇄 커피 냄새를 맡습니다. 차이를 기록하세요 — 신선한 커피일수록 향이 더 또렷합니다.
- 물을 붓습니다, 모든 분쇄 커피가 적셔지도록 각 보울에 고르게. 첫 번째 보울에 물이 닿는 순간 타이머를 시작하세요.
- 4:00을 기다립니다. 크러스트가 형성됩니다. 건드리지 마세요.
- 크러스트를 깹니다. 스푼으로 앞쪽으로 세 번 밀고, 몸을 기울여 들이마시세요. 보울 하나하나를 옮겨가며, 동작 사이사이에 냄새를 맡으세요.
- 두 개의 스푼(하나는 떠올리고, 하나는 닦는 용도)으로 남아 있는 떠 있는 분쇄 커피를 걷어냅니다. 가벼운 세션이라면 이 단계는 생략해도 됩니다 — 한 잔의 맛을 크게 바꾸지 않습니다.
- 약 70°C가 될 때까지 기다립니다. 물을 부은 시점부터 대략 8분. 추출액은 뜨겁지만 마실 수 있어야 합니다.
- 슬러핑합니다. 액체를 고운 분무처럼 입 안으로 강하게 빨아들이세요. 각 보울에서 슬러핑하고, 샘플 사이사이에 스푼을 헹구세요.
- 두 개의 칼럼으로 노트를 작성하세요 — 무엇을 맛보았는지, 그리고 무엇이 마음에 드는지. 둘을 합치지 마세요.
- 식어가는 동안 다시 맛보세요. 커피는 50°C 아래에서 성격이 바뀝니다. 단맛이 드러나고, 결점이 나타납니다. 가장 좋은 커피는 식으면서 더 좋아집니다.
둘 이상의 커피를 나란히 비교하기
이것이 가정 커핑의 초능력입니다. 같은 양, 같은 물, 같은 시간. 유일한 변수는 원두입니다. 당신이 맛본 어떤 차이든 그것은 진짜입니다.
유용한 훈련:
- 같은 농장, 다른 가공 (워시드 대 내추럴 에티오피아). 가공이 무엇을 하는지 가르쳐 줍니다.
- 같은 원두, 다른 로스터. 로스팅 스타일을 가르쳐 줍니다.
- 같은 로스터, 두 가지 로스팅 단계 (라이트 대 미디엄). 로스팅이 한 커피에 무엇을 하는지 가르쳐 줍니다.
- 새 봉투 대 다 써가는 봉투. 숙성(에이징)이 무엇을 하는지 가르쳐 줍니다(생각보다 클 때가 많습니다).
스푼을 내려놓고 그냥 마셔야 할 때
커핑은 평가를 위한 것입니다. 내일 무엇을 추출할지 고르는 중이라면 커핑이 훌륭합니다. 토요일의 한 잔을 즐기는 중이라면, 그냥 추출해서 마시세요. 아침 커피를 슬러핑하지는 마세요.