커핑에 큐그레이더 자격증이 필요하지는 않습니다. 볼 세 개와 주방 저울이면 한나절에, 일 년치 무심한 추출보다 많은 것을 알려줍니다. 목적은 점수를 매기는 것이 아니라 비교하는 것입니다.
필요한 것
- 똑같은 볼 3~5개, 200 ml 정도. 유리나 도자기. 두툼한 머그도 됩니다. 모양을 섞지 마세요. 모든 샘플에 같은 그릇을 씁니다.
- 굵게 갈 수 있는 그라인더. 프렌치프레스 정도의 균일한 분쇄가 나오면 됩니다. 핸드 그라인더도 충분하지만 칼날식은 안 됩니다(균일도가 무너져 비교 자체가 무의미해집니다).
- 0.1 g 단위 저울.
- 깊고 둥근 스푼. 보통 테이블스푼이면 됩니다. "커핑 스푼"이 따로 있긴 하지만 필수는 아닙니다.
- 주전자. 끓기 직전 온도를 유지할 수 있으면 좋습니다.
- 타이머.
집 규모로 줄인 레시피
SCA 규격 볼을 그대로 쓸 필요는 없습니다. 집에서는 이 정도가 잘 맞습니다.
- 물 200 g당 원두 11 g(약 1:18). 숫자가 깔끔해서 맞추기 쉽습니다.
- 굵은 분쇄.
- 끓고 살짝 지난 물(약 93 °C). 온도계가 없으면 끓인 뒤 30초 기다리세요.
- 4분 우림, 건드리지 않고.
샘플 수만큼 곱하면 됩니다. 커피 세 종이면 3 × 11 g = 원두 33 g, 3 × 200 g = 물 600 g. 보통 주전자 하나로 감당됩니다.
순서대로
- 원두를 계량해 각 볼에 담습니다. 모든 볼에 같은 양.
- 마른 가루의 향을 맡습니다. 차이를 적어두세요. 신선한 커피일수록 향이 또렷합니다.
- 물을 붓습니다. 가루가 전부 젖도록 고르게. 첫 볼에 물이 닿는 순간 타이머를 시작합니다.
- 4:00 기다립니다. 크러스트가 뜹니다. 건드리지 마세요.
- 크러스트를 깹니다. 스푼으로 앞으로 세 번 밀면서 코를 가까이 대고 들이마십니다. 볼을 하나씩 옮겨가며, 밀 때마다 향을 맡습니다.
- 걷어냅니다. 스푼 두 개로 남은 부유물을 치웁니다(하나로 떠내고 하나로 닦습니다). 가벼운 자리라면 건너뛰어도 됩니다. 잔이 크게 달라지지는 않습니다.
- 약 70 °C까지 기다립니다. 물 부은 시점에서 대략 8분. 뜨겁지만 마실 수는 있어야 합니다.
- 후루룩 빨아들입니다. 액체를 안개처럼 흩뿌려 입안으로 밀어 넣으세요. 볼마다 맛보고, 샘플 사이에 스푼을 헹굽니다.
- 노트는 두 칸으로. 무엇이 느껴지는가, 그리고 얼마나 마음에 드는가. 합치지 마세요.
- 식으면 다시 맛봅니다. 50 °C 아래로 내려가면 커피의 성격이 달라집니다. 단맛이 올라오고 결점이 드러납니다. 좋은 커피일수록 식으면서 좋아집니다.
두 종 이상을 나란히 놓고 비교하기
집 커핑의 진짜 무기가 이것입니다. 같은 양, 같은 물, 같은 시간. 변수는 원두뿐입니다. 그러니 느껴지는 차이는 전부 실재하는 차이입니다.
해볼 만한 조합:
- 같은 농장, 다른 가공(에티오피아 워시드와 내추럴). 가공이 무엇을 하는지 알려줍니다.
- 같은 원두, 다른 로스터리. 로스팅 스타일을 알려줍니다.
- 같은 로스터리, 두 가지 배전도(약배전과 중배전). 로스팅이 한 커피에 무엇을 하는지 알려줍니다.
- 새 봉투와 다 마셔가는 봉투. 시간이 무엇을 하는지 알려줍니다. 생각보다 큽니다.
스푼을 내려놓고 그냥 마셔야 할 때
커핑은 평가를 위한 것입니다. 내일 무엇을 내릴지 고르는 자리라면 커핑이 훌륭합니다. 토요일 아침의 한 잔을 즐기는 자리라면 그냥 내려서 마시세요. 아침 커피를 후루룩거리지는 마세요.