용어집

떫음 혀와 볼 안쪽이 마르고 조여드는 감각. 덜 익은 감이나 진하게 우린 홍차가 남기는 그 느낌입니다. 쓴맛도 아니고 산미도 아닙니다. 맛이 아니라 촉감 쪽의 결점이며, 폴리페놀이 침 속 단백질과 결합하면서 생깁니다. 입문 1 min 바이패스 베드를 지나지 않고 잔에 도달한 물. 푸어오버라면 드리퍼 벽을 향해 부어져 필터를 타고 곧장 흘러내린 물, 슬러리에는 한 번도 닿지 않은 채 내려가면서 추출된 커피를 희석하는 물입니다. 입문 1 min 슬러리 푸어오버 중에 기구 안에 있는, 물과 커피 가루가 섞인 젖은 베드입니다. 마른 커피도 아니고 필터 아래로 떨어진 추출액도 아닌, 탁하게 소용돌이치는 그 중간 상태입니다. 입문 1 min 구스넥 주전자 주둥이가 길고 가늘게 S자로 휘어 있어서, 겨눈 자리에 얇은 물줄기를 그대로 떨어뜨릴 수 있는 주전자입니다. 이름은 새에서 왔습니다 — 몸통에서 솟아올라 앞으로 굽고 끝으로 갈수록 가늘어지는 모양이 거위 목을 닮았죠. 입문 1 min WDT(Weiss Distribution Technique) 물이 닿기 전에 가는 도구 — 바늘, 얇은 철사, 펴 놓은 클립 — 로 마른 커피 베드를 저어 뭉친 덩어리를 풀어 주는 사전 작업입니다. 포터필터의 고르지 않은 분배를 해결하는 방법으로 이걸 알린 에스프레소 애호가 존 와이스의 이름에서 왔습니다. 입문 1 min 추출 분쇄된 커피에서 성분을 녹여 물로 옮기는 일. 로스팅된 커피는 약 30 %가 가용성입니다. 물이 이론적으로 끌어낼 수 있는 최대치이고, 그 뒤에 남는 것은 마른 섬유소뿐입니다. 스페셜티 필터 추출은 그중 18~22 %를 실제로 뽑아내는 것을 겨냥합니다. 잔이 균형을 이루는 구간입니다. 입문 1 min 농도 추출된 커피가 얼마나 진한지를 말합니다. TDS(총 용존 고형물), 즉 잔 속 액체 1 g당 녹아 있는 커피 성분의 비율로 잽니다. 보통의 필터 커피는 TDS 1.20 %에서 1.50 % 사이에 떨어집니다. 에스프레소는 8~12 %에 삽니다. 입문 1 min TDS(총 용존 고형물) 추출한 잔에서 액체 1 g당 녹아 있는 커피 성분의 비율입니다. TDS 1.30 %는 액체 100 g마다 커피 성분 1.3 g이 녹아 있다는 뜻입니다. 혀가 "진하다"고 부르는 것을 숫자로 만든 값이죠. 중급 1 min 침지식 추출 분쇄한 커피를 정해진 시간 동안 물에 완전히 잠기게 우린 뒤, 액체를 베드에서 분리하는 방식입니다. 물이 베드를 통과해 계속 흘러가는 여과식의 반대편에 있습니다. 입문 1 min 여과식 추출 물이 커피 베드를 통과해 계속 흐르면서 거의 곧바로 추출액으로 빠져나가는 방식입니다. 모든 푸어오버가 여과식입니다. V60, 케멕스, 칼리타, 오리가미, 오레아, 트라이콜레이트. 에스프레소도 여과식이고, 다만 9바 압력이 걸릴 뿐입니다. 입문 1 min 탁해짐 과다 추출이 드러나는 특정한 방식입니다. 잔에서 명료도가 사라지고 걸쭉하고 둔하고 뭉뚱그려진 맛이 납니다. 산미가 무너지고, 위에 얹혀 있어야 할 향들이 조용해지고, 남는 건 무거운 로스팅 맛과 종이 상자 맛입니다. 원두가 자기 소리를 내기를 그만둡니다. 입문 1 min 미분 원두를 갈 때 나오는 가장 작은 입자, 보통 100마이크론 아래를 말합니다. 아무리 좋은 그라인더라도 미분은 나옵니다. 문제는 미분이 있느냐가 아니라, 얼마나 많이 나오고 베드 안에 얼마나 고르게 퍼지느냐입니다. 입문 1 min 볼더 분쇄된 베드에서 가장 큰 입자. 버가 끝까지 부수지 못한 덩어리를 부르는 비공식 이름입니다. 미분의 반대편이고, 웬만한 가정용 분쇄에서는 눈으로도 보입니다. 중간 크기 입자 사이에 자갈처럼 섞여 있는 조각들. 입문 1 min 버(분쇄날) 그라인더 안에서 원두를 목표 입도로 부수는 두 개의 날. 밀리미터 단위 이하로 간격이 맞춰진 채 아주 가까이 마주 보고 있고, 원두는 그 사이를 통과해야만 반대편으로 나올 수 있습니다. 입문 1 min 가스 배출(디개싱) 로스팅된 원두 안에 갇힌 CO₂가 빠져나가는 일. 로스팅은 마이야르 반응의 부산물로 기체를 만들고, 그 기체는 로스팅 이후 며칠에서 몇 주에 걸쳐 원두의 세포 구조를 통해 천천히 새어 나옵니다. 봉투 안에 앉아 있는 내내 커피는 가스를 배출하고 있습니다. 입문 1 min 로스팅 후 경과일 커피를 볶은 날로부터 며칠이 지났는지를 가리킵니다. 스페셜티 봉투에는 유통기한 대신 로스팅 날짜가 찍혀 있는 경우가 많고, "로스팅 14일차"라면 정확히 2주 전에 볶은 원두입니다. 입문 1 min 명료함 잔에서 개별 향미가 얼마나 또렷하게 구분되는지를 가리키는 속성. 명료한 잔에서는 시트러스 그리고 꽃 그리고 맥아 그리고 여운이 각각 다른 것으로 잡힙니다. 갈색 덩어리 하나로 뭉개지지 않습니다. 탁함의 반대편입니다. 입문 1 min 바디 커피가 입안에서 갖는 무게. 어떤 잔은 탈지유 같고 어떤 잔은 생크림 같게 만드는 것이 바디입니다. 바디는 맛과도 농도와도 별개입니다. 진하면서 바디가 가벼운 잔도, 연하면서 바디가 무거운 잔도 있습니다. 입문 1 min 산미 침이 돌게 만드는 밝고 생기 있는 성질. 풋사과, 감귤류, 잘 만든 화이트 와인의 산과 같은 자리에 있습니다. 스페셜티 커피에서 산미는 미덕이지 결점이 아닙니다. 살아 있는 잔과 밋밋한 잔을 가르는 것이 바로 이것입니다. 입문 1 min 1차 크랙 로스팅 중에 원두 내부의 수분이 순간적으로 수증기가 되면서 밖으로 빠져나오고, 그 힘에 조직이 갈라지며 나는 탁 소리입니다. 날카롭고 또렷한 소리라 로스터들이 하나같이 팝콘에 빗대는데, 실제로 그렇게 들립니다. 원두 온도 기준 196~205 °C 부근에서, 원두와 로스터에 따라 조금씩 다르게 나타납니다. 입문 1 min 2차 크랙 로스팅 중 원두 온도 224~230 °C 부근에서 나는 두 번째 갈라짐입니다. 셀룰로스 구조가 한 번 더 무너지고 오일이 표면으로 올라오기 시작합니다. 소리는 1차 크랙보다 작지만 더 빠르고 촘촘합니다. 또렷한 소리가 하나씩 터지는 게 아니라 잘게 이어지는 잔소리에 가깝고, 우유에 부은 시리얼 소리를 닮았습니다. 입문 1 min 로스팅 결점 생두 자체가 아니라 볶는 방식에서 생기는 맛의 결함입니다. 알아보기 쉬운 건 일관되기 때문입니다. 같은 실수를 반복하는 로스터리의 커피는 산지가 뭐든 봉투마다 같은 결점을 공유합니다. 입문 1 min 생두 결점 볶기 전 생두 단계에 이미 들어 있어서 어떤 로스팅으로도 되돌릴 수 없는 결함입니다. 스페셜티 등급 체계가 존재하는 이유가 바로 이걸 세기 위해서입니다 — Q 그레이딩도 SCA 기준도 킬로그램당 결점두가 얼마나 적은지를 점수에 반영합니다. 입문 1 min 사이폰(진공식 추출기) 두 개의 챔버로 이루어진 기구로, 가열된 증기압이 물을 위로 밀어 올려 커피와 만나게 하고, 식으면서 생기는 진공이 완성된 추출액을 필터로 끌어내립니다. syphon으로도 쓰고, 예전 글에서는 배큐엄 팟이라고 불렀습니다. 입문 1 min 굴절계 추출한 커피의 굴절률 — 액체가 빛을 얼마나 꺾는지 — 을 재서 TDS 퍼센트로 환산해 주는 작은 휴대용 기기입니다. TDS와 사용한 물, 원두량을 추출 계산기에 넣으면 추출 수율이 나옵니다. 원두 무게 중 실제로 잔에 녹아든 비율이죠. 중급 1 min 바이패스 비율 바이패스에 숫자를 붙인 것. 전체 추출수 중 베드를 통과하지 않은 물의 비율입니다. 필터 옆으로 흘러내린 물이나, 다 내린 잔에 그대로 부은 물처럼 슬러리에 한 번도 닿지 않은 물이죠. 바이패스 0 %면 모든 물방울이 원두와 만납니다. 바이패스 30 %면 물의 30 %가 그냥 뜨거운 물로 잔에 도착해 나머지를 묽게 만듭니다. 중급 2 min 스페셜티 커피 마케팅 문구가 아니라, 측정된 커핑 점수로 정의되는 범주입니다. 미국 스페셜티커피협회가 기준선을 정합니다. 100점 만점 커핑 척도에서 80점 이상을 받은 커피는 스페셜티라고 부를 수 있습니다. 80점 아래는 커머셜입니다. 입문 1 min 서드 웨이브 커피 커피를 상품 음료에서 공예품으로 옮겨 놓은 문화적·상업적 흐름입니다. 1990년대 후반에 시작해 2000년대를 지나며 형태를 갖췄습니다. 이름은 맥주와 음식 문화에서 빌려 왔는데, 거기서도 각 "웨이브"는 출처와 품질 쪽으로 이동한 비슷한 전환을 가리킵니다. 입문 1 min 펄스 푸어(분할 주수) 전체 물을 여러 번으로 나눠 붓고 사이사이 짧게 쉬는 푸어오버 방식입니다. 각 회차 사이에 베드가 어느 정도 빠지도록 두고 — 수위가 슬러리 표면 근처까지 내려오면 — 다시 붓습니다. 흔한 구성은 4회, 5회, 가끔 6회입니다. 입문 1 min 연속 푸어 뜸을 들인 뒤 목표 무게에 닿을 때까지 물줄기를 끊지 않고 한 번에 붓는 푸어오버 기법. 펄스 푸어의 반대편입니다. 슬러리 위로 수위가 올라가 안정되도록 두었다가, 마지막에 한꺼번에 빠지게 합니다. 입문 1 min 스월링 기구(또는 서버)를 잡고 빠르게 원을 그려, 베드 구조를 무너뜨리지 않으면서 슬러리를 다시 고르게 펴는 교반 기술입니다. 뜸 들인 직후, 또는 분할 주수 레시피에서 매 회차 뒤에 가장 많이 씁니다. 입문 1 min 프리인퓨전 본 추출이 시작되기 전에 물을 잠깐 먼저 접촉시키는 단계입니다. 적은 양의 물로 커피를 적신 뒤 잠시 두어, 나머지 물이 들어오기 전에 입자가 물을 머금고 부풀고 CO₂를 뱉게 합니다. 입문 1 min 퍽 추출이 끝난 뒤 기구 안에 남은, 다 쓴 커피 가루 덩어리입니다. 말 자체는 에스프레소에서 왔습니다 — 포터필터에서 툭 쳐서 빼내는, 하키 퍽처럼 눌린 젖은 케이크가 문자 그대로 그 물건이죠 — 지금은 필터 커피에서도 그대로 씁니다. 입문 2 min 테이스팅 노트 커피 봉투에 적힌 짧은 묘사입니다. "블루베리, 다크 초콜릿, 흑설탕" 같은 식으로, 잔에서 어떤 맛을 찾게 될지 알려 주려는 말이죠. 로스터가 그 랏을 커핑한 결과를 바탕으로 씁니다. 보장이 아니라 예측이고, 맛 목록보다는 감각을 붙들 어휘의 발판으로 읽는 편이 낫습니다. 입문 1 min 품종 아라비카의 식물학적 변종들입니다. 와인의 포도 품종, 사이더의 사과 품종과 같은 자리에 있습니다. 같은 농장에서 같은 방식으로 가공한 커피 둘도 품종이 다르면 맛이 다릅니다. 스페셜티 봉투에는 산지와 가공 방식 옆에 품종이 함께 적히는 경우가 많습니다. 입문 1 min 재배 고도 커피가 자란 해발 고도(MASL). 스페셜티 봉투에 "1,800 MASL", "1,950 MASL" 같은 표기가 흔히 찍혀 있는 이유는, 아라비카에서 고도가 컵 품질을 가장 잘 예측하는 지표 중 하나이기 때문입니다. 입문 1 min 수분활성도 원두 안에 있는 가용 수분의 양을 재는 값입니다. 화학 반응, 미생물 증식, 향 손실에 실제로 참여할 만큼 자유로운 물이죠. Aw로 표기하고, 0에서 1까지의 척도에서 1은 순수한 물, 0은 완전 건조입니다. 고급 1 min 싱글 오리진 한 곳에서 온 커피입니다. 그 "한 곳"이 얼마나 좁은지는 쓰기 나름입니다. 입문 1 min 블렌드 산지나 품종이나 로스팅 커브가 다른 원두를 둘 이상 섞어 한 봉투에 담은 커피. 싱글 오리진의 반대편입니다. 잘 만들면 부분의 합보다 큰 잔이 됩니다. 단맛은 이쪽에서, 바디는 저쪽에서, 밝기는 또 다른 쪽에서. 잘못 만들면 품질 낮은 커피를 더 흥미로운 커피 뒤에 숨기는 수단이 됩니다. 입문 1 min 마이크로랏 한 농장에서 나온 작은 물량을 따로 가공한 배치입니다. 많아야 수백 킬로그램 정도고, 컵 품질이 더 높게 나올 거라고 보고 농장의 대량 생산분에서 떼어 둔 물량입니다. 스페셜티 로스터리가 산지에서 가장 개성 있는 커피에 닿는 통로가 마이크로랏입니다. 입문 1 min 도스(투입량) 한 번 내릴 때 기구에 넣는 마른 원두의 양. 그램 단위 무게로 잽니다. 모든 레시피의 출발점입니다. "도스 15 g"이라면 물이 닿기 전에 원두 15그램을 갈아 둔다는 뜻입니다. 입문 1 min 다이렉트 트레이드 로스터리가 생산자 — 농장, 협동조합, 생산자 그룹 — 에게서 생두를 직접 사들이는 방식. 가격과 조건을 정하는 상품시장 중개인이 끼지 않습니다. 로스터리가 직접 농장을 찾아가고, 생산자의 이름을 알고, C마켓이 아니라 컵 품질에 연동된 가격을 협상하는 것이 보통입니다. 입문 2 min 공정무역 생두에 최저 가격을 보장하는 인증 제도입니다. C마켓 선물 가격이 어디에 있든 상관없이 그 아래로는 팔리지 않게 막아 줍니다. 1980년대 후반에 시작해 1997년 국제공정무역기구가 제도로 다듬었고, 지금은 동그란 공정무역 마크로 대형마트 커피 매대에서 흔히 볼 수 있습니다. 입문 1 min 디카페인 로스팅 전에 카페인의 97~99 %를 제거한 원두. 향미 성분 대부분은 카페인이 아니므로 여전히 커피 맛이 나고, 다만 밤잠을 방해하지 않습니다. 카페인 제거 공정이 좋아지면서 지난 10년 사이 스페셜티 디카페인의 수준이 크게 올라갔습니다. 입문 2 min 크레마 갓 내린 에스프레소 위에 앉는 적갈색 거품층. 미세한 커피 오일, 멜라노이딘, 용존 성분이 이루는 콜로이드 현탁액 속에 CO₂가 갇힌 것입니다. 크레마는 압력이 있어야만 생깁니다. 푸어오버와 침지식은 9 bar로 추출하지 않으니 크레마가 만들어지지 않습니다. 입문 2 min 포터필터 에스프레소 머신의 그룹헤드에 물려 들어가는, 손잡이 달린 금속 바스켓 홀더입니다. 바리스타는 바스켓에 커피를 갈아 담고, 탬핑하고, 포터필터를 머신에 장착합니다. 그러면 압력을 받은 물이 그 안을 통과하며 에스프레소가 나옵니다. 포터필터가 없으면 에스프레소 머신은 그냥 주전자입니다. 입문 1 min 탬핑 에스프레소 포터필터에 담긴 커피를 머신에 장착하기 전에 눌러, 평평하고 수평이며 밀도가 고른 퍽으로 만드는 동작입니다. 탬핑하지 않으면 베드에 공기 틈이 생기고 밀도가 들쭉날쭉해집니다. 그러면 압력을 받은 물이 저항이 가장 적은 길을 찾아 물길을 내고 추출이 고르지 않게 됩니다. 입문 1 min 핸드 그라인더(수동 그라인더) 전기 모터가 아니라 손으로 돌려 쓰는 그라인더입니다. 호퍼에 원두를 넣고, 다이얼로 분쇄도를 맞추고, 핸들을 끼워 챔버가 빌 때까지 돌립니다. 스페셜티급 핸드 그라인더는 전동 모델과 똑같은 코니컬 또는 플랫 버를 씁니다 — 분쇄 품질을 타협한 물건이 아니라, 속도와 힘만 타협한 물건입니다. 입문 2 min 유량(주수 속도) 주전자에서 물이 나오는 속도를 초당 그램으로 잰 값입니다. 물 150 g을 30초에 걸쳐 부었다면 초당 5 g으로 부은 겁니다. 집에서 내리는 사람은 거의 재지 않고, 대회에 나가는 사람은 반드시 연습하는 변수입니다. 중급 1 min 아라비카 Coffea arabica. 스페셜티 커피의 사실상 전부가 이 종입니다. 봉투에 산지와 농장과 고도와 품종이 적혀 있다면 그건 아라비카 이야기입니다. 너무 당연해서 스페셜티 봉투 대부분은 종 이름을 아예 적지도 않습니다. 입문 1 min 로부스타 Coffea canephora. 사람들이 실제로 마시는 또 하나의 종이고, 세계 생산량의 약 40 %를 차지합니다. 낮은 고도에서 자라고, 아라비카라면 죽었을 더위와 병해를 견디고, 나무 한 그루당 수확량이 많고, 값이 훨씬 쌉니다. 베트남이 세계 최대 생산국이 된 것도 이 종 덕분입니다. 입문 2 min