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용어집

스페셜티 커피가 실제로 쓰는 어휘. 각 용어는 짧은 한 페이지로 정리했습니다. 무슨 뜻인지, 왜 등장하는지, 그리고 그것이 잔에 무엇을 바꾸는지. 긴 글은 다루지 않습니다. 어떤 용어에 본격적인 글이 필요하다면 그 글은 다른 섹션에 있고, 이 용어집은 그곳을 가리킵니다.

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글

01 떫음 혀와 볼 안쪽이 마르고 오므라드는 감각 — 덜 익은 감이나 진한 홍차가 남기는 바로 그 느낌입니다. 쓴맛도 아니고 산미도 아닙니다. 맛이 아니라 촉각적인 결점으로, 폴리페놀이 침 속의 단백질과 결합하면서 생깁니다. 입문 읽기 2min
02 바이패스 커피 베드를 통과하지 않고 잔에 도달하는 물. 푸어오버에서는 드리퍼 벽에 부어져 필터를 곧장 타고 내려가, 슬러리에 닿지 않고 지나가는 길에 추출된 커피를 희석하는 물입니다. 입문 읽기 2min
03 슬러리 푸어오버 중 브루어 안에 자리 잡은, 커피 분쇄물과 물의 젖은 베드. 마른 커피도 아니고, 필터 아래의 추출액도 아닌 — 탁하게 소용돌이치는 중간입니다. 입문 읽기 1min
04 구스넥 주전자 길고 좁은 S자 곡선 주둥이를 가진 주전자로, 가늘고 통제된 물줄기를 겨냥한 곳에 정확히 부을 수 있게 해 줍니다. 그 형태는 새에서 이름을 빌려 왔습니다 — 주둥이가 몸체에서 솟아올라, 앞으로 굽고, 거위 목처럼 가늘어집니다. 입문 읽기 2min
05 WDT(바이스 분포 기법) 물이 닿기 전에 가는 도구 — 바늘, 가는 철사, 편 클립 — 로 마른 커피 베드를 휘저어 덩어리를 풀어 주는 추출 전 단계. 포타필터의 불균일한 분포를 잡는 방법으로 이를 대중화한 에스프레소 애호가 존 바이스(John Weiss)의 이름에서 왔습니다. 입문 읽기 2min
06 추출 분쇄된 커피에서 화합물을 물로 녹여 내는 행위. 로스팅된 커피는 약 30 % 가용성입니다 — 남는 것이 마른 셀룰로스뿐이 되기 전에 물이 이론상 끌어낼 수 있는 최대 질량이죠. 스페셜티 필터 추출은 그 질량의 **18~22 %**가 실제로 추출되는 것을 목표로 하며, 이 구간이 잔이 균형 잡히는 창입니다. 입문 읽기 2min
07 강도 추출된 커피가 얼마나 농축되어 있는지 — **TDS**(총 용존 고형물), 즉 잔 속 액체 1그램당 녹아 있는 커피 질량의 백분율로 측정합니다. 전형적인 필터 커피는 **1.20 %에서 1.50 %** TDS 사이에 자리합니다. 에스프레소는 8~12 %에서 삽니다. 입문 읽기 1min
08 TDS(총 용존 고형물) 추출된 잔 속 액체 1그램당 녹아 있는 커피 질량의 백분율. **1.30 %** TDS는 액체 100그램마다 커피 화합물 1.3그램이 녹아 있다는 뜻입니다. 당신의 혀가 "강도"라 부르는 것을 수치화하는 숫자입니다. 입문 읽기 1min
09 침지식 추출 분쇄된 커피가 정해진 시간 동안 물에 *완전히 잠겨* 있다가, 액체를 베드에서 분리하는 추출 방식. 물이 베드를 *통과해* 계속 흐르는 여과(percolation)의 반대입니다. 입문 읽기 2min
10 여과식 추출 물이 커피 베드를 *통과해* 계속 흐르고 거의 즉시 추출액으로 빠져나오는 추출 방식. 모든 푸어오버 방식이 여과입니다 — V60, 케멕스, 칼리타, 오리가미, 오레아, 트리콜레이트. 에스프레소도 여과입니다, 단지 9바의 압력 아래일 뿐입니다. 입문 읽기 2min
11 흐림(머디잉) 잔이 명료도를 잃고 두껍고, 둔하고, 분간되지 않는 맛이 나는 특정 과추출 증상. 산미가 무너지고, 위에 얹혀 있어야 할 향기가 조용해지며, 남는 것은 묵직한 로스팅과 골판지 같은 맛입니다. 원두가 자기다운 소리를 내기를 멈춥니다. 입문 읽기 1min
12 미분 커피를 분쇄할 때 생기는 가장 작은 입자 — 보통 100마이크론 미만입니다. 모든 그라인더는, 최고급조차도 미분을 만듭니다. 문제는 미분이 존재하느냐가 아니라, 얼마나 많이 나오고 베드 전체에 얼마나 고르게 분포하느냐입니다. 입문 읽기 1min
13 볼더 분쇄된 커피 베드에서 가장 큰 입자 — 버에서 완전히 부서지지 않은 덩어리를 부르는 비공식 명칭입니다. 미분의 반대입니다. 대부분의 가정용 분쇄에서 맨눈에 보입니다 — 중간 크기 입자 사이에 섞여 있는 자갈 같은 작은 조각들입니다. 입문 읽기 1min
14 버(날) 원두를 목표 입도로 분쇄하는, 그라인더 내부의 두 절삭 휠. 둘은 아주 가까이 마주 보며, 그 간격은 밀리미터의 분수 단위까지 보정되어 있습니다. 원두는 이 사이를 통과해야 반대쪽으로 분쇄된 커피가 되어 나옵니다. 입문 읽기 2min
15 디개싱(가스 방출) 로스팅된 커피 원두 안에 갇힌 CO₂가 빠져나가는 현상. 로스팅은 마이야르 반응의 부산물로 가스를 만들어 내고, 그 가스는 로스팅 후 며칠에서 몇 주에 걸쳐 원두의 세포 구조를 통해 천천히 빠져나갑니다. 커피는 봉지에 들어 있는 내내 "디개싱" 중입니다. 입문 읽기 2min
16 오프 로스트(로스팅 경과일) 커피가 로스팅된 뒤 지난 날의 수. 스페셜티 봉지에는 유통기한 대신 로스팅 날짜가 흔히 인쇄되며, "오프 로스트 14일째"인 커피는 정확히 2주 전에 로스팅된 것입니다. 입문 읽기 1min
17 명료도 각각의 풍미가 얼마나 또렷하게 드러나는지를 묘사하는 잔의 속성. 명료한 잔은 각 노트를 별개의 것으로 맛보게 해 줍니다 — 감귤 *그리고* 꽃 *그리고* 맥아 *그리고* 마무리 — 하나의 균질한 갈색 뭉뚱그림이 아니라요. 흐림(muddied)의 반대입니다. 입문 읽기 1min
18 바디 입안에서 느껴지는 커피의 촉각적 무게 — 어떤 잔은 무지방 우유처럼, 다른 잔은 크림처럼 느껴지게 만드는 것입니다. 바디는 풍미나 강도와는 별개입니다. 강하면서 바디가 가벼운 잔도, 약하면서 바디가 묵직한 잔도 있을 수 있습니다. 입문 읽기 1min
19 산미 침이 고이게 만드는, 커피의 밝고 생기 있는 성질 — 풋사과나 감귤류, 산뜻한 화이트 와인 한 잔의 산미에 견줄 수 있습니다. 스페셜티 커피에서 산미는 결점이 아니라 미덕입니다. 살아 있는 맛이 나는 잔과 밋밋한 맛이 나는 잔을 가르는 것이 바로 산미입니다. 입문 읽기 2min
20 1차 크랙 로스팅 중 커피 원두 내부의 수분이 순식간에 증기가 되어 빠져나가며 원두 구조를 깨뜨릴 때, 원두가 내는 들리는 *팝* 소리. 아주 희미한 팝콘 소리처럼 들립니다 — 더 조용하고, 더 건조하며, 옥수수가 터지는 것보다는 손가락 마디를 꺾는 소리에 가깝습니다. 원두와 로스터에 따라 **196~205 °C** 원두 온도 부근에서 일어납니다. 입문 읽기 1min
21 2차 크랙 로스팅 중 약 **224~230 °C** 원두 온도에서 일어나는 두 번째로 들리는 크랙 현상으로, 원두의 셀룰로스 구조가 더 무너지고 오일이 표면으로 이동하기 시작할 때입니다. 소리는 1차 크랙보다 더 크고, 더 날카롭고, 더 잦습니다 — 성냥개비가 부러지는 소리에 가깝습니다. 입문 읽기 1min
22 로스팅 결점 생두 자체가 아니라 커피를 어떻게 로스팅했는지에서 오는 특정 풍미 결함. 그 일관성으로 알아볼 수 있습니다 — 같은 실수를 하는 로스터에게서 나온 모든 봉지는, 산지와 상관없이 같은 결점을 공유합니다. 입문 읽기 2min
23 생두 결점 로스팅으로는 구제할 수 없는, 볶지 않은(생두) 커피 원두에 존재하는 결함. 스페셜티 등급 체계는 바로 이것을 세기 위해 존재합니다 — Q-그레이드와 SCA 모두 커피를 부분적으로는 킬로당 결점이 얼마나 적은지로 채점합니다. 입문 읽기 2min
24 사이폰(진공식 추출기) 열로 발생한 증기압을 이용해 물을 커피 베드로 밀어 올린 뒤, 진공으로 추출액을 필터를 통해 다시 끌어내리는 두 챔버 추출 기구. *syphon*으로도 표기합니다. 극적으로 보입니다 — 물이 유리 챔버 사이를 떠다닙니다 — 그리고 단순한 물리 원리로 작동합니다. 입문 읽기 2min
25 굴절계 추출된 커피의 굴절률 — 액체가 빛을 얼마나 휘는지 — 을 측정해 이를 **TDS** 백분율로 변환하는 작은 휴대용 기기. TDS와 추출수, 도스를 추출 계산기에 넣으면 **추출 수율**이 나옵니다 — 원두 질량 중 실제로 잔에 녹아든 비율입니다. 입문 읽기 1min
26 바이패스 비율 전체 추출수 중 커피 베드를 통과하지 않은 물의 비율 — 필터 옆면을 타고 흘러내린 물, 또는 슬러리에 닿지 않고 다 내린 잔에 직접 더한 물입니다. 바이패스 0 %인 추출은 모든 물방울이 분쇄물과 상호작용합니다. 바이패스 30 %인 추출은 물의 30 %가 나머지를 희석하기만 하는 맹탕 뜨거운 물로 잔에 도착합니다. 입문 읽기 1min
27 스페셜티 커피 단순한 마케팅 라벨이 아니라, 측정 가능한 컵 점수로 정의되는 범주. 스페셜티 커피 협회가 기준을 정합니다 — 100점 만점 컵핑 척도에서 **80점 이상**을 받는 커피는 스스로를 스페셜티라 부를 수 있습니다. 80점 미만이면 커머셜입니다. 입문 읽기 2min
28 서드 웨이브 커피 커피를 커머디티 음료에서 장인의 산물로 다시 자리매김한 문화적·상업적 운동으로, 대략 1990년대 후반에 시작해 2000년대를 거치며 구체화됐습니다. 이 이름은 맥주와 음식 문화에서 빌려 왔는데, 거기서 각 "웨이브"는 산지와 품질을 향한 비슷한 전환을 묘사합니다. 입문 읽기 2min
29 펄스 주수 전체 물을 짧은 멈춤으로 나뉜 여러 번의 개별 주수로 쪼개는 푸어오버 기법. 펄스와 펄스 사이에 베드가 부분적으로 빠지도록 두고 — 수위가 대략 슬러리 윗면까지 내려갑니다 — 그다음 다시 주수합니다. 흔한 형태 — 4펄스, 5펄스, 때로 6펄스. 입문 읽기 1min
30 연속 주수 블룸 이후, 목표 무게에 도달할 때까지 멈추지 않고 하나의 일정한 물줄기를 베드에 유지하는 푸어오버 기법. 펄스 주수의 반대입니다. 슬러리 위 수위가 오르고 안정되도록 둔 다음, 마지막에 함께 빠져나가게 합니다. 입문 읽기 1min
31 스월 브루어(또는 그 서버)를 쥐고 빠른 원 운동으로 돌려, 베드 구조를 깨뜨리지 않으면서 슬러리를 재분포시키는 특정 교반 기법. 블룸 직후, 또는 펄스 주수 레시피에서 각 주수 뒤에 가장 흔히 씁니다. 입문 읽기 1min
32 프리인퓨전(사전 적심) 본 추출이 시작되기 전의 짧은 초기 물 접촉 단계. 분쇄물을 소량의 물로 적신 뒤 잠깐 두어, 본 추출수가 도착하기 전에 물을 흡수하고, 부풀고, CO₂를 방출하게 합니다. 입문 읽기 1min
33 퍽 추출이 끝난 뒤 브루어에 남는, 다 쓴 분쇄물 원반. 이 말은 에스프레소에서 왔습니다 — 단단히 다져진 젖은 하키 퍽 모양의 분쇄물 케이크가 포타필터에서 쳐 내는 실제 물리적 대상이죠 — 하지만 이제는 필터 커피에도 씁니다. 입문 읽기 1min
34 테이스팅 노트 커피 봉지에 적힌 짧은 묘사 — "**블루베리, 다크 초콜릿, 흑설탕**" — 으로, 잔에서 어떤 풍미를 발견하게 될지 알려 주려는 것입니다. 로스터는 그 특정 로트의 컵핑을 바탕으로 이를 씁니다. 이는 보장이 아니라 *예측*이며, 글자 그대로의 맛 메뉴라기보다 어휘의 발판으로 읽는 편이 낫습니다. 입문 읽기 1min
35 품종(버라이어탈) *Coffea arabica*의 식물학적 품종들 — 와인의 포도 품종, 또는 사이더의 사과 품종과 같습니다. 같은 농장에서, 같은 방식으로 가공한 두 커피라도 품종이 다르면 다른 맛이 납니다. 스페셜티 봉지에는 흔히 산지·가공과 함께 품종이 인쇄됩니다. 입문 읽기 2min
36 고도 커피가 재배된 해발 고도(미터, MASL). 스페셜티 봉지에는 이 수치가 흔히 인쇄됩니다 — "1,800 MASL", "1,950 MASL" — 고도가 아라비카에서 컵 품질을 가장 강하게 예측하는 지표 중 하나이기 때문입니다. 입문 읽기 2min
37 수분 활성도 커피 원두 내부의 *가용* 수분에 대한 측정값 — 화학 반응, 미생물 증식, 향 손실에 참여할 만큼 자유로운 물입니다. **Aw**로 표기하며, 1이 순수 액체 물이고 0이 완전 건조인 0에서 1까지의 척도입니다. 입문 읽기 2min
38 싱글 오리진 식별 가능한 한 곳에서 나온 커피. "한 곳"의 정확한 정밀도는 쓰임에 따라 달라집니다. 입문 읽기 1min
39 블렌드 둘 이상의 산지, 품종, 또는 로스팅 커브의 원두를 한 봉지에 섞어 만든 커피. 싱글 오리진의 반대입니다. 잘 만들면 블렌딩은 부분의 합보다 큰 잔을 만들어 냅니다 — 한 요소에서 단맛, 다른 요소에서 바디, 또 다른 요소에서 밝음을 가져옵니다. 잘못하면 더 흥미로운 커피 안에 저품질 커피를 숨기는 수단이 됩니다. 입문 읽기 1min
40 마이크로 로트 단일 농장에서 나온 작고 별도로 가공된 커피 배치 — 보통 많아야 수백 킬로 — 로, 컵 품질이 더 높을 것으로 기대되어 농장의 더 큰 생산분과 따로 보관합니다. 마이크로 로트는 스페셜티 로스터가 한 생산 지역이 내놓는 가장 개성 있는 커피에 접근하는 길입니다. 입문 읽기 1min
41 도스(투입량) 한 번 추출하기 위해 브루어에 넣는 마른 커피의 양 — 그램 단위 무게로 측정합니다. 모든 레시피의 출발점입니다. "15 g 도스를 쓰라"는 말은 물이 닿기 전에 원두 15그램을 분쇄한다는 뜻입니다. 입문 읽기 1min
42 다이렉트 트레이드 로스터가 가격이나 조건을 정하는 상품 시장 중개인 없이, 생산자 — 농장, 협동조합, 또는 생산자 그룹 — 에게서 직접 생두를 사는 소싱 모델. 로스터는 보통 농장을 방문하고, 생산자의 이름을 알며, C마켓이 아니라 컵 품질에 연동된 가격을 협상합니다. 입문 읽기 2min
43 페어 트레이드 C마켓 선물 가격이 어디에 있든, 생두에 최저 가격 하한선을 보장하는 인증 기준. 1980년대 후반에 만들어졌고, 1997년 페어트레이드 인터내셔널이 공식화했으며, 이제 동그란 페어트레이드 마크를 통해 대부분의 대형마트 커피 진열대에서 볼 수 있습니다. 입문 읽기 2min
44 디카페인 커피 로스팅 전에 카페인의 약 97~99 %를 제거한 커피 원두. 원두는 여전히 커피 맛이 납니다 — 풍미 화합물 대부분은 카페인이 아니니까요 — 하지만 밤잠을 설치게 하지는 않습니다. 디카페인 공정이 개선되면서 지난 10년간 스페셜티 디카페인은 극적으로 좋아졌습니다. 입문 읽기 2min
45 크레마 갓 추출한 에스프레소 샷 위에 얹히는 적갈색 거품 층. 미세한 커피 오일, 멜라노이딘, 용해 화합물의 콜로이드 현탁액 안에 CO₂가 갇혀 만들어집니다. 크레마는 압력 아래에서만 생깁니다 — 푸어오버와 침지식 추출은 9바에서 추출하지 않기 때문에 크레마가 생기지 않습니다. 입문 읽기 1min
46 포타필터 에스프레소 머신의 그룹 헤드에 장착되는, 금속 손잡이가 달린 바스켓 홀더. 바리스타는 바스켓에 커피를 분쇄해 넣고, 탬핑하고, 포타필터를 머신에 잠그며, 압력 아래로 물이 밀려 통과하여 에스프레소가 만들어집니다. 포타필터가 없으면 에스프레소 머신은 그저 주전자일 뿐입니다. 입문 읽기 1min
47 탬핑 포타필터를 머신에 잠그기 전에, 에스프레소 포타필터 속 분쇄 커피를 평평하고 수평이며 고르게 다져진 퍽으로 눌러 주는 행위. 탬핑하지 않으면 베드에 빈 공기 틈과 불균일한 밀도가 생기고, 가압된 물이 저항이 가장 적은 길을 찾아 채널을 뚫고 불균일하게 추출됩니다. 입문 읽기 1min
48 핸드 그라인더(수동 그라인더) 전기 모터가 아니라 손 크랭크로 돌리는 커피 그라인더. 호퍼에 도스를 붓고, 손잡이를 돌려 분쇄도를 맞추고, 크랭크를 끼운 뒤 챔버가 빌 때까지 돌립니다. 스페셜티 핸드 그라인더는 전동 모델과 같은 코니컬 또는 플랫 버를 씁니다 — 분쇄 품질의 타협이 아니라, 오직 속도와 노력의 타협일 뿐입니다. 입문 읽기 2min