물이 닿기 전에 가는 도구 — 바늘, 얇은 철사, 펴 놓은 클립 — 로 마른 커피 베드를 저어 뭉친 덩어리를 풀어 주는 사전 작업입니다. 포터필터의 고르지 않은 분배를 해결하는 방법으로 이걸 알린 에스프레소 애호가 존 와이스의 이름에서 왔습니다.
동작은 단순합니다. 도구를 베드 안에서 작게 원을 그리거나 앞뒤로 움직이며, 위에서 아래까지, 아무것도 누르지 않으면서 훑어 줍니다. 목표는 표면 전체에서 가루가 헐겁고 고르고 덩어리 없이 남는 것입니다.
애초에 커피가 뭉치는 이유
분쇄할 때 생기는 정전기가 미세 입자를 서로에게, 또 굵은 입자에 들러붙게 만듭니다. 특히 가는 설정(에스프레소)과 버가 데워진 뒤에 심합니다. 그렇게 뭉친 덩어리는 주변의 헐거운 가루와 물을 다르게 먹습니다 — 추출이 늦어지고, 물길이 생기고, 같은 원두량인데 잔마다 맛이 달라집니다.
필터 커피에서 WDT가 도움이 되는 때
에스프레소만큼은 아니지만 분명히 있습니다. 특히 값을 하는 경우는 이렇습니다.
- 가는 푸어오버 분쇄도(밝은 로스팅으로 하는 카스야식 4:6처럼, 채널링이 시트러스와 떫은맛을 가르는 자리).
- 베드가 빠르게 다져지는 에어로프레스와 클레버 추출.
- 전동 버 그라인더보다 정전기가 많은 핸드 그라인더.
미디엄 분쇄도의 평범한 1:16 V60이라면 베드를 한 번 흔들어 고르게 펴는 정도로 충분합니다. 입력이 다 똑같은데 잔이 계속 들쭉날쭉할 때 WDT를 꺼내 드세요.
