블룸은 기초가 레시피와 만나는 순간입니다. 기초가 왜를 알려준다면, 여기서는 얼마나와 어떻게를 다룹니다.
블룸에 쓸 물의 양
표준적인 조언은 "커피 무게의 두 배"입니다(커피 15g에 물 30g). 대부분의 신선한 라이트-미디엄 로스트에는 잘 맞습니다. 이를 바꿔야 할 두 가지 경우:
- 매우 신선한 로스트(로스팅 후 7일 이내): 3배로 블룸합니다. 신선한 커피는 가스를 격렬하게 내뿜어서, 베드가 빠르게 부풀면 빠듯한 2배로는 마른 부분이 남을 수 있습니다.
- 오래된 로스트 또는 본래 CO2가 적은 경우(로스팅 후 수개월, 또는 일부 가공 커피): 1.5배면 충분합니다. 방출할 가스가 많지 않으며, 기다림은 주로 베드 바닥의 마른 원두까지 물이 닿도록 하기 위함입니다.
얼마나 기다릴까
30~45초가 표준입니다. 시계가 아니라 표면을 보세요:
- 거품이 격렬하게 올라옴 → 아직 탈가스 중, 더 기다리세요.
- 표면이 갈라지거나 마르기 시작함 → 너무 길어서 습기를 잃었습니다.
- 일정하고 느린 거품 → 부을 준비가 되었습니다.
60초를 한참 넘기는 블룸은 당신과 싸우고 있는 셈입니다 — 과도하게 블룸했거나(커피 대비 물이 너무 많음), 분쇄도가 너무 굵어 베드가 이미 빠지고 있는 것입니다.
젓거나 스월해야 할까?
교반이 커지는 순서로 세 가지 선택지:
- 아무것도 안 함(그냥 붓고 기다리기). 추출이 가장 낮습니다. 가장 깔끔하고 산미가 살아 있는 잔을 원할 때 씁니다.
- 스월(브루어를 회전). 베드를 흐트러뜨리지 않고 고르게 적십니다. 가장 흔한 중도(中道)입니다.
- 젓기(스푼을 원두 사이로 통과). 교반이 가장 큽니다. 추출을 눈에 띄게 끌어올립니다. 같은 커피, 비율, 분쇄도, 시간에서 잔이 과소추출로 느껴질 때 씁니다.
젓기는 일반적인 V60 추출에서 추출 수율을 1~2% 더합니다. 어디서 출발했느냐에 따라, 시큼함과 단맛을 가르거나 균형과 과추출을 가르는 차이가 될 수 있습니다.
블룸이 잘 안 될 때
베드가 마른 채로 있다면 — 눈에 보이는 마른 자국, 거품 없음 — 물을 충분히 붓지 않았거나, 케틀 줄기가 베드의 일부를 놓친 것입니다. 어느 쪽이든 추출은 이미 손상되었습니다.
베드는 거품을 내뿜는데 물이 이미 다 빠져 버렸다면(브루어 바닥이 보임), 분쇄도가 의미 있는 블룸을 하기엔 너무 굵습니다. 분쇄도를 더 곱게 하거나 블룸 물을 줄이세요.