뜸은 기초가 레시피와 만나는 지점입니다. 기초에서 왜를 배웠다면, 여기서는 얼마나와 어떻게를 다룹니다.
물은 얼마나 부어야 하나
표준 조언은 "원두 무게의 두 배"입니다(원두 15g에 물 30g). 갓 볶은 약중배전 대부분에 잘 맞습니다. 바꿔야 할 경우는 둘입니다.
- 아주 신선한 배전(로스팅 후 7일 이내): 3배로 뜸을 들이세요. 신선한 커피는 가스를 격렬하게 내뿜고, 베드가 빠르게 부풀면 빠듯한 2배로는 마른 자리가 남을 수 있습니다.
- 오래된 배전이거나 원래 CO₂가 적은 커피(로스팅 후 몇 달, 또는 일부 가공 방식): 1.5배면 충분합니다. 내보낼 가스가 별로 없고, 기다리는 목적은 대부분 베드 바닥의 마른 가루까지 물이 닿게 하는 것입니다.
얼마나 기다려야 하나
30~45초가 표준입니다. 시계가 아니라 표면을 보세요.
- 거품이 격렬하게 올라옴 → 아직 가스 방출 중, 더 기다립니다.
- 표면이 갈라지거나 마르기 시작함 → 너무 길었습니다. 젖은 상태를 잃었습니다.
- 거품이 느리고 일정함 → 부을 준비가 됐습니다.
뜸이 60초를 훌쩍 넘긴다면 무언가 어긋난 겁니다. 물을 원두에 비해 너무 많이 부었거나, 분쇄가 너무 굵어서 베드가 이미 배수되고 있는 겁니다.
저어야 할까, 흔들어야 할까
교반 세기 순으로 세 가지 선택지가 있습니다.
- 아무것도 안 하기(붓고 기다리기만). 추출이 가장 낮습니다. 가장 깨끗하고 산미 있는 잔을 원할 때 씁니다.
- 흔들기(드리퍼를 돌리기). 베드를 흐트러뜨리지 않고 고르게 적십니다. 가장 흔한 중간 길입니다.
- 젓기(스푼을 가루 사이로 밀어 넣기). 교반이 가장 강합니다. 추출이 눈에 띄게 올라갑니다. 같은 커피, 같은 비율, 같은 분쇄, 같은 시간인데 잔이 덜 추출된 맛일 때 씁니다.
일반적인 V60 추출에서 젓기는 추출 수율을 1~2% 올립니다. 출발점이 어디였느냐에 따라 신맛과 단맛을 가르기도 하고, 균형과 과추출을 가르기도 합니다.
뜸이 제대로 안 될 때
베드가 마른 채로 있다면 — 눈에 보이는 마른 자리, 거품 없음 — 물이 부족했거나 물줄기가 베드의 일부를 비껴간 겁니다. 어느 쪽이든 그 추출은 이미 망가졌습니다.
베드에서 거품이 올라오는데 물은 이미 다 빠져 버렸다면(드리퍼 바닥이 보인다면) 분쇄가 너무 굵어서 뜸이 의미를 갖지 못하는 겁니다. 분쇄를 가늘게 하거나 뜸 물을 줄이세요.