첫 번째 레버이자 가장 큰 레버입니다. 물 온도보다도, 비율보다도, 물 붓는 방식보다도 앞섭니다. 분쇄도가 물이 베드에서 맛을 얼마나 빨리 끌어낼 수 있는지를 정하고, 이걸 움직이면 나머지가 전부 따라옵니다.
기구보다 중요한 이유
사람들은 대개 그라인더보다 기구를 먼저 바꿉니다. 순서가 거꾸로입니다. 그라인더는 물과 만나는 표면적을 결정하고, 표면적이 추출의 속도를 정합니다. 좋은 기구에 어중간한 분쇄를 물리면 어중간한 커피가 나옵니다. 평범한 기구라도 정밀한 그라인더가 붙으면 완전히 다른 커피가 나올 수 있습니다.
언제 바꿔야 하나
레시피가 말한 시간보다 한참 일찍 끝났는데 맛이 묽고 시다면, 더 가늘게.
한참 늦게까지 늘어지고 맛이 쓰거나 텅 비어 있다면, 더 굵게.
목표 시간 근처에 들어왔고 잔이 마음에 든다면 분쇄도는 그대로 두고 다음은 온도를 만지세요.
여기서 무게를 지는 말은 레시피가 말한입니다. 한 잔짜리 V60 레시피는 대개 2:30에서 3:30 사이에 있으니 그 언저리를 기대해도 괜찮지만, 어떤 레시피는 일부러 빠르게 쓰였습니다. 외워 둔 숫자가 아니라 그 레시피 자신의 목표에 대고 판단하세요.
쓸 만한 규칙
한 번에 한 가지만 바꾸세요. 분쇄도와 비율을 같이 건드리면 무엇이 잔을 살렸는지(또는 망쳤는지) 영영 알 수 없습니다.
버 vs 칼날, 짧게
칼날 그라인더는 자릅니다. 입자 크기가 무작위라 한 도스 안에 미분과 굵은 알갱이가 뒤섞이고, 그러면 그 뒤에 무엇을 하든 추출이 고르지 않습니다. 출발점이 아니라 장애물입니다.
버 그라인더는 두 금속 면 사이의 고정된 간격에서 원두를 부숩니다. 입자 분포가 좁고, 그게 핵심입니다. 코니컬과 플랫 모두 제 몫을 합니다. 플랫은 분포가 더 좁은 대신 미분이 늘고, 코니컬은 더 너그럽고 바디가 살아납니다. 둘 중 무엇이든 칼날에 비하면 진짜 업그레이드입니다.
미분이 발목을 잡는 방식
미분은 그라인더가 만들어 내는 가장 작은 입자, 밀가루처럼 고운 먼지로 아주 빠르게 추출됩니다. 조금은 좋습니다(바디와 단맛을 더해 줍니다). 너무 많으면 베드 바닥으로 내려가 종이를 막고, 물 빠짐이 멈춰 서는 사이 나머지는 과다추출됩니다. 같은 세팅인데도 추출할 때마다 시간이 들쭉날쭉하다면 그라인더가 미분을 너무 많이 만들고 있는 것입니다. 버를 업그레이드하면 해결되고, 그전까지는 체로 치는 것이 도움이 됩니다.