첫 번째 레버이자, 가장 큰 레버. 물 온도보다, 비율보다, 푸어 기술보다 먼저 — 분쇄도는 물이 베드에서 얼마나 빠르게 풍미를 끌어낼 수 있는지를 결정합니다. 이것을 움직이면 나머지 모든 것이 뒤따라옵니다.
왜 추출기구보다 더 중요한가
대부분의 사람은 그라인더보다 추출기구를 먼저 업그레이드합니다. 순서가 거꾸로입니다. 그라인더는 얼마나 많은 표면적이 물과 만나는지를 제어하고, 표면적이 추출의 속도를 정합니다. 훌륭한 추출기구라도 평범한 분쇄로는 평범한 커피가 나옵니다. 소박한 추출기구라도 정밀한 그라인더가 있으면 깨달음에 가까운 맛이 날 수 있습니다.
언제 바꿔야 하나
V60이 2:30보다 빨리 끝나고 맛이 묽거나 시큼하다면, 더 가늘게 가세요.
4:00을 넘겨 멈추고 맛이 쓰거나 공허하다면, 더 굵게 가세요.
2:30~3:30 어딘가에 있고 그 컵이 마음에 든다면, 그대로 두고 다음으로 온도를 다이얼인하세요.
유용한 규칙
한 번에 한 가지 변수만 바꾸세요. 분쇄도와 비율을 동시에 조정하면, 무엇이 컵을 고쳤는지(혹은 망쳤는지) 결코 알 수 없습니다.
버(burr) 대 블레이드, 간단히
블레이드 그라인더는 칼날로 잘게 칩니다. 입자 크기는 무작위라서 — 같은 도징량 안에 미분과 큰 덩어리가 함께 들어 있고, 이는 그 이후 무엇을 하든 고르지 못한 추출을 보장합니다. 출발점이 아니라 장애물입니다.
버 그라인더는 고정된 간격을 둔 두 금속 면 사이에서 커피를 으깹니다. 입자 분포가 좁고, 바로 그것이 핵심입니다. 코니컬(원뿔형)과 플랫(평면형) 버 모두 작동합니다. 플랫은 미분이 더 많아지는 대가로 더 촘촘한 분포를 주는 경향이 있고, 코니컬은 더 관용적이며 더 풍부한 바디를 만듭니다. 어느 쪽이든 블레이드보다는 확실한 업그레이드입니다.
미분과 그것이 끼치는 해
미분(fines)은 그라인더가 만들어 내는 가장 작은 입자입니다 — 밀가루처럼 고운 먼지로 아주 빠르게 추출됩니다. 소량은 좋습니다(바디와 단맛을 더해 줍니다). 너무 많으면 베드 바닥으로 이동해 종이를 막고, 나머지가 모두 과추출되는 동안 드로다운을 멈추게 합니다. 같은 설정으로도 추출마다 타이밍이 들쭉날쭉하다면, 그라인더가 미분을 너무 많이 만들고 있는 것입니다. 버 그라인더로 업그레이드하면 근본적으로 해결되고, 그 사이에는 체(sieve)가 도움이 됩니다.