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추출 방식

브루어는 도구가 아니라 제약이다. V60는 흐름 제어에 보답하고, 프렌치프레스는 인내에 보답하며, AeroPress는 용량을 내주는 대신 모든 변수에 대한 장악력을 쥐여 준다. 선반 위에서 사진이 잘 나오는지가 아니라, 각각이 무엇을 맛보기 쉽게 만들어 주는지로 골라라 — 클래러티, 무게감, 질감.

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글

01 투과식 대 침지식 모든 추출 기구는 하나의 선을 사이에 두고 어느 한쪽에 놓인다. 투과식 브루어(V60, Kalita, Chemex, Origami)는 물을 베드 *사이로* 통과시킨다. 침지식 브루어(프렌치프레스, Clever, 콜드브루)는 물이 가루와 함께 *머물게* 했다가 빼낸다. AeroPress는 사용법에 따라 둘 다를 주는 하이브리드다. 입문 읽기 3min
02 V60 하리오의 원뿔형 브루어는 현대 커피에서 가장 많이 베껴진 디자인이며, 거기엔 그럴 만한 이유가 있다. 60° 원뿔, 깊은 리브, 그리고 하나의 큰 구멍. 이것들이 합쳐져 흐름을 전혀 제한하지 않는 브루어가 된다. 물을 붙잡아 두는 것은 기구가 아니라 원두 가루다. 그래서 분쇄도와 푸어링만이 진짜 변수가 된다. 입문 읽기 4min
03 Kalita Wave V60가 깊은 원뿔과 자유롭게 흐르는 배출구를 준다면, Kalita Wave는 정반대를 한다: 평평한 베드, 세 개의 작은 구멍, 그리고 스스로 벽에서 떨어져 있는 주름진 종이. 이 브루어는 일부러 흐름을 제한한다. 가루와 기구가 제어권을 나눠 갖는다. 중급 읽기 4min
04 Chemex Chemex는 모래시계 같은 실루엣으로 주로 알려져 있지만, 진짜 서명은 종이다. Chemex 본디드 필터는 표준 푸어오버 종이보다 20~30% 더 두꺼워 — 더 많은 오일과 더 많은 미분을 붙잡고 흐름을 눈에 띄게 늦춘다. 브루어는 그릇일 뿐, 일은 필터가 한다. 중급 읽기 4min
05 Origami Origami 드리퍼는 20개의 수직 능선을 가진 접힌 세라믹 원뿔로, V60 원뿔형 필터 *또는* Kalita Wave 평평한 바닥 종이 둘 다에 맞도록 설계되었다. 브루어 하나, 두 가지 기하 구조 — 그것이 대회 바리스타들이 자꾸 이것에 정착하는 이유다. 중급 읽기 4min
06 AeroPress AeroPress는 강철 실린더, 플런저, 그리고 종이 필터다 — 2005년에 여행용 브루어로 출시되었지만, 그것을 들고 여행할 일이 전혀 없는 사람들에게 금세 받아들여졌다. 이 기구의 묘미는 필터/침지의 경계선 위에 걸쳐 있다는 점이다. 바닥이 필터와 받침대로 막혀 있을 때는 침지식 브루어다. 일단 누르면 물과 가루가 빠르게 분리된다. 받아들이는 분쇄도 범위가 엄청나게 넓고, 잔은 깨끗하면서도 바디가 있다. 입문 읽기 5min
07 Clever와 Switch 두 브루어는 같은 문제를 푼다. *프렌치프레스처럼 우리면서, 종이 필터를 통해 빠지게 할 수는 없을까*? Clever Coffee Dripper는 바닥에 중력으로 작동하는 밸브가 있다 — 컵 위에 브루어를 올리기 전까지는 닫힌 채로 있다가, 컵이 밸브를 밀어 연다. Hario Switch는 수동 밸브가 달린 V60다. 같은 발상, 다른 방출 기구. 입문 읽기 4min
08 콜드브루 콜드브루는 필터 커피의 가장 느린 사촌이다. 커피와 차가운(또는 상온의) 물을 용기에 넣고 12~24시간 두었다가 거른다. 열도, 푸어링도, 부산스러움도 없다. 추출의 지렛대로 온도 대신 시간이 들어선다. 입문 읽기 4min
09 프렌치프레스 프렌치프레스는 침지라는 발상의 가장 깨끗한 표현이다: 갈린 커피, 뜨거운 물, 금속 메시, 그리고 시간. 메시는 약 150미크론보다 큰 모든 것을 붙잡고, 그보다 작은 모든 것 — 미분과 오일 — 은 잔으로 통과시킨다. 그 단 하나의 설계 선택이 프렌치프레스의 성격을 만든다. 입문 읽기 4min
10 모카포트 Bialetti는 1933년에 모카포트의 특허를 냈고, 그 디자인은 이후로 크게 바뀌지 않았다. 아래 챔버는 물을, 바스켓은 커피를, 위 챔버는 추출물을 받는다. 가스레인지에서 바닥을 가열한다. 물이 데워지면서 아래 챔버에 압력이 쌓이고, 증기압이 뜨거운 물을 바스켓을 통해 위 챔버로 밀어 올린다. 에스프레소가 아니라 가스레인지용 압력 브루어다 — 압력은 약 1.5bar에서 멈추는데, 에스프레소 머신은 9bar로 돌아간다. 중급 읽기 5min
11 재패니즈 아이스드 (플래시 브루) 고품질의 차가운 커피에 이르는 가장 빠른 길은 가장 직관에 반하는 길이기도 하다: 뜨거운 V60를 얼음 위에 바로 추출하는 것. 플래시 브루(때로 재패니즈 아이스드, 또는 이를 널리 알린 WBrC 2016 챔피언의 이름을 따 테츠 카스야 아이스드라고도 불린다)는 추출수의 일부를 카라페 속 얼음으로 대체한다. 뜨거운 추출물이 베드를 정상적으로 통과해 떨어진 뒤, 얼음에 닿는 순간 즉시 식는다 — 휘발성 향이 증발하기 전에 잔 속에 가두는 것이다. 중급 읽기 4min