로스팅은 시간에 걸쳐 가해지는 열입니다. 생두는 맛이 없고 밀도가 높은 채로 들어가고, 나올 때는 커피가 됩니다. 로스터가 그 과정을 멈추는 지점은 — 색, 시간, 원두 내부 온도로 측정됩니다 — 산지 특성이 얼마나 살아남는지, 그리고 "로스팅된 커피"의 특성이 얼마나 그것을 대신 차지하는지를 결정합니다.

두 가지 크랙 이정표

로스터는 들리는 두 사건에 귀를 기울입니다:

1차 크랙 (약 196~~204 °C / 385~~400 °F): 원두 내부의 수분이 한꺼번에 수증기로 변하며 세포 구조를 터뜨릴 때 나는, 팝콘 같은 날카로운 펑 소리. 이제 원두는 마실 수 있을 만큼 발달했습니다.
2차 크랙 (약 224~~230 °C / 435~~446 °F): 오일이 표면으로 깨져 나오고 원두 구조가 무너지면서 나는, 더 조용하고 지글거리는 듯한 잔소리. 2차 크랙을 지나면 다크 로스트 영역에 들어선 것입니다.

이 두 크랙에 대해 어디서 멈추느냐가 로스팅 단계를 정의합니다.

라이트

1차 크랙 직후에 멈춤. 원두는 건조하고, 옅은 갈색이며, 표면에 오일이 없습니다. 내부 온도 약 205~215 °C.

산지 특성이 여기서 가장 큰 목소리를 냅니다. 산미가 가장 높습니다. 단맛은 더 섬세하고 더 결정질에 가깝습니다. 테이스팅 노트에는 구체적인 과일과 꽃이 언급될 것입니다. 이것이 필터 커피의 스페셜티 기본값입니다.

라이트 로스트는 밀도가 높고 추출이 더 어렵습니다 — 뜨거운 물(94~96 °C), 더 긴 추출, 그리고 미디엄보다 약간 더 가는 분쇄를 원합니다.

미디엄

1차 크랙을 한참 지나되 2차 크랙 전에 멈춤. 원두는 중간 갈색이고, 오일이 없으며, 흔히 균일한 담뱃잎 색입니다. 내부 온도 약 215~225 °C.

산지와 로스팅 사이에서 균형 잡혀 있습니다. 산미는 더 부드럽고, 단맛은 더 둥글며, 바디는 더 꽉 찹니다. 테이스팅 노트는 초콜릿, 캐러멜, 견과류, 건과일 쪽으로 기웁니다. 가장 너그러운 로스팅 단계입니다 — V60, Kalita, AeroPress, 프렌치 프레스 전반에서 큰 수고 없이 작동합니다.

전 세계에서 가장 인기 있는 로스팅 단계입니다. 확신이 서지 않는다면, 이것이 안전한 기본값입니다.

미디엄 다크와 다크

2차 크랙 초입에서(미디엄 다크) 또는 그 안으로 한참 들어가서(다크) 멈춤. 원두는 짙은 갈색에서 거의 검은색에 이르며, 흔히 표면에 오일이 있습니다. 내부 온도 약 225~235 °C.

로스팅 특성이 지배합니다. 연기, 다크초콜릿, 당밀, 때로는 재. 산지의 뉘앙스는 대부분 태워 없어집니다. 산미가 가파르게 떨어집니다.

다크 로스트는 깨지기 쉽습니다 — 이미 세포 수준에서 과발달되어 있어 과추출되기 쉽습니다. 더 차가운 물(88~92 °C), 더 짧은 추출, 그리고 약간 더 굵은 분쇄를 원합니다. 에스프레소 블렌드는 바디와 크레마를 위해 흔히 다크로 갑니다.

"미디엄 라이트"나 "시티 로스트"의 의미

로스터는 미국 로스팅 전통에서 온 단계 이름을 사용합니다:

시나몬(Cinnamon) → 매우 라이트, 발달 이전. 스페셜티에서는 드묾.
시티(City) → 미디엄 라이트. 1차 크랙의 끝.
풀 시티(Full city) → 미디엄. 2차 크랙 직전.
비엔나 / 이탈리안 / 프렌치(Vienna / Italian / French) → 미디엄 다크에서 매우 다크까지.

스페셜티 봉투는 이런 표현을 건너뛰고 그냥 "라이트"나 "미디엄"이라고 적거나 발달 시간을 표기하는 경우가 더 많습니다.