그라인더 안에서 원두를 목표 입도로 부수는 두 개의 날. 밀리미터 단위 이하로 간격이 맞춰진 채 아주 가까이 마주 보고 있고, 원두는 그 사이를 통과해야만 반대편으로 나올 수 있습니다.
스페셜티에서 쓰이는 형태는 크게 둘입니다.
코니컬 버
뾰족한 원뿔이 속이 빈 링 안에 들어앉은 구조입니다. 원두가 위에서 떨어지면 중력이 끌어내리고, 원뿔이 회전하면서 틈으로 통과시키고, 가루는 아래로 떨어집니다. 회전수가 낮고 열이 덜 나며, 자연히 이봉 분포가 나옵니다(미분 봉우리 하나, 중간 입자 봉우리 하나). 코만단테 핸드 그라인더, 니체 제로, 그리고 대부분의 에스프레소 그라인더가 코니컬입니다.
잔에서 코니컬은 바디가 두껍고 아래쪽이 단 잔을 만드는 경향이 있습니다. 대신 명료함을 조금 내주기도 합니다.
플랫 버
평평한 링 두 장이 수평으로 겹쳐 있습니다. 원두가 가운데로 떨어지면 아래 링이 돌면서 원심력으로 바깥으로 밀어내고, 틈을 빠져나갈 만큼 작아지면 배출됩니다. 회전수가 높고 열이 더 나며, 대체로 단봉에 가까운 좁은 분포가 나옵니다. EK43, DF64, 말코닉 X54.
잔에서 플랫은 명료함과 또렷함을 주는 경향이 있습니다. 원두가 무엇을 하고 있는지 드러내는 잔이고, 대신 바디를 조금 내줍니다.
어느 쪽도 "더 좋다"가 아닙니다. 코니컬은 너그럽고 달며, 플랫은 정밀하고 드러냅니다. 둘 다 갖춘 바리스타가 많습니다.