원두를 목표 입도로 분쇄하는, 그라인더 내부의 두 절삭 휠. 둘은 아주 가까이 마주 보며, 그 간격은 밀리미터의 분수 단위까지 보정되어 있습니다. 원두는 이 사이를 통과해야 반대쪽으로 분쇄된 커피가 되어 나옵니다.
스페셜티에서는 두 가지 주요 형태가 지배적입니다.
코니컬 버
뾰족한 안쪽 원뿔이 속이 빈 링 안에 들어앉아 있습니다. 원두가 위에서 떨어지면 중력이 회전하는 원뿔과 링 사이로 끌어내리고, 분쇄물은 바닥으로 떨어집니다. 낮은 RPM, 낮은 발열, 그리고 자연스럽게 이봉(bimodal) 분포(미분 봉우리 하나와 중간 입자 봉우리 하나)를 보입니다. 코만단테 핸드 그라인더, 니체 제로, 그리고 대부분의 에스프레소 그라인더가 코니컬을 씁니다.
잔에서 코니컬은 더 풍부한 바디와 달콤한 마무리를 주는 경향이 있는데, 때로는 명료도를 내주는 대가를 치릅니다.
플랫 버
두 개의 평평한 링이 수평으로 포개져 있습니다. 원두가 가운데로 떨어지면, 아래 링이 회전하며 원심력으로 바깥쪽으로 던지고, 간격을 빠져나갈 만큼 작아지면 배출됩니다. 더 높은 RPM, 더 많은 발열, 그리고 대체로 더 조밀한 단봉(unimodal) 분포를 보입니다. EK43, DF64, Mahlkönig X54.
잔에서 플랫은 명료도와 또렷함을 주는 경향이 있습니다 — 원두가 무엇을 하고 있는지 드러내 보이는 잔 — 때로는 바디를 내주는 대가를 치릅니다.
어느 쪽도 "더 낫다"고 할 수 없습니다. 코니컬은 너그럽고 달콤하며, 플랫은 정밀하고 드러내 보입니다. 많은 바리스타가 둘 다 갖춥니다.