한 번 내릴 때 기구에 넣는 마른 원두의 양. 그램 단위 무게로 잽니다. 모든 레시피의 출발점입니다. "도스 15 g"이라면 물이 닿기 전에 원두 15그램을 갈아 둔다는 뜻입니다.
스푼이 아니라 그램인 이유
스푼은 부피를 잽니다. 그런데 원두는 배전도(약배전은 밀도가 높고 강배전은 더 성깁니다)와 품종에 따라 그램당 부피가 다릅니다. 브라질 강배전 두 스푼과 케냐 약배전 두 스푼은 실제 질량이 3~4그램 차이 날 수 있습니다. 시작도 하기 전에 레시피가 20 % 어긋나는 셈입니다.
무게로 재면 레시피가 결정론적이 됩니다. 모든 바리스타 교본, 모든 월드 브루어스컵 레시피, 신뢰할 만한 모든 온라인 가이드가 도스를 그램으로 적습니다.
표준적인 도스 범위
필터 커피의 도스는 기구 크기와 물 양과 함께 움직입니다.
- 한 잔(약 250 ml): 도스 14
18 g, 비율 1:151:17. - 두 잔(약 500 ml): 도스 28~32 g.
- 케멕스 6/8컵(약 750~1000 ml): 도스 42~55 g.
- 에스프레소 싱글: 도스 7~10 g.
- 에스프레소 더블: 도스 14~22 g(요즘 스페셜티는 18 g 이상 쪽으로 기웁니다).
도스로 내리는 판단
두 잔 다 연하다면 비율은 유지하고 도스를 올리세요. 두 잔 다 너무 진하다면 도스를 내리세요. 균형은 맞는데 추출이 어긋난다면 도스는 그대로 두고 분쇄도를 바꾸세요. 도스는 양의 레버이고 분쇄도는 질의 레버입니다. 이 둘을 혼동하는 것이 가정 추출에서 가장 흔한 진단 오류입니다.
믿을 만한 저울은 집 장비에서 가장 값싸게 의미 있는 업그레이드입니다. ±0.1 g 해상도가 2만~4만 원이면 됩니다. 저울 없이 내리는 건 눈을 감고 내리는 것입니다.