Bialetti는 1933년에 모카포트의 특허를 냈고, 그 디자인은 이후로 크게 바뀌지 않았다. 아래 챔버는 물을, 바스켓은 커피를, 위 챔버는 추출물을 받는다. 가스레인지에서 바닥을 가열한다. 물이 데워지면서 아래 챔버에 압력이 쌓이고, 증기압이 뜨거운 물을 바스켓을 통해 위 챔버로 밀어 올린다. 에스프레소가 아니라 가스레인지용 압력 브루어다 — 압력은 약 1.5bar에서 멈추는데, 에스프레소 머신은 9bar로 돌아간다.
이탈리아, 스페인, 포르투갈, 그리고 라틴아메리카 대부분의 가정에서 모카포트는 바로 그 커피 메이커다. 잘 추출될 자격이 있다.
무엇을 맛보나
농축되고, 바디가 꽉 차고, 강렬하다. 필터 커피보다 롱 에스프레소에 가깝다. 금속 스크린 필터가 오일을 통과시켜, 잔에 질감과 크레마 같은 거품이 위에 생긴다. 쓴맛은 쉽게 유발된다 — "탄" 또는 "금속 맛" 커피라는 모카포트의 평판은 기구 자체가 아니라 거의 전적으로 기술적 실수에서 온다.
그것을 망치는 실수들
세 가지가 다른 무엇보다 더 많은 모카 추출을 죽인다:
- 차가운 물로 시작하기. 바닥에 차가운 물을 넣으면 추출이 시작되기까지 기구가 몇 분 더 열 위에 있게 된다. 물이 움직일 무렵이면 바스켓은 보일러 위에서 한참 구워진 상태다. 커피가 잔에 닿기도 전에 신선함을 잃는다.
- 커피를 탬핑하기. 모카포트 바스켓은 평평하게 채우는 것이지 누르는 게 아니다. 탬핑은 저항을 높이고, 저항은 압력을 올리며, 압력은 물을 적정 온도 이상으로 가열한다. 잔이 금속 맛에 거칠어진다.
- 끝까지 마르게 두기. 위 챔버가 튀기 시작하고 증기가 나타나면 끝난 것이다. 그 지점을 넘어 나오는 것은 증기로 추출된, 쓰고 요란한 액체다. 포트를 열에서 내리고 바닥을 찬물에 받쳐 추출을 멈춰라.
이미 그 셋을 다 하고 있다면, 잘 만든 모카 커피는 계시가 될 것이다.
통하는 레시피
- 물을 미리 끓여라. 주전자로, 끓기 직전까지. 안전 밸브 바로 아래까지 바닥을 채워라. (밸브 위로 채우는 것은 낭비일 뿐 아니라 위험하다.)
- 바스켓을 느슨하게 채워라. 갈린 커피를 바스켓에 봉긋이 쌓은 뒤, 손가락으로 윗면을 평평하게 쓸어 내라. 누르지도, 다지지도 마라.
- 분쇄도: 중간-가늚. V60보다 가늘고 에스프레소보다 굵게. 대략 식탁용 소금의 질감.
- 조심히 조립하라. 바닥이 뜨겁다 — 행주를 써라. 위쪽을 단단히, 그러나 무리하게 비틀지는 말고 돌려 끼워라.
- 레인지를 중약불로. 뚜껑은 열어라. 1
2분 안에 추출이 시작되어 다시 12분 안에 끝나는 것을 원한다. - 보고 들어라. 지속적인 튐이나 증기가 들리는 즉시 열에서 내려라. 바닥을 찬물에 받쳐 추출을 멈춰라.
- 따르기 전에 추출물을 저어라. 처음 나온 액체가 마지막보다 더 농축되어 있다. 저으면 고르게 섞인다.
갈린 커피 18g으로 6컵 모카를 추출하면 완성된 추출물이 약 200ml 나온다 — 진하지만, 모카 농도의 1인분이다.
음료
모카 커피는 현대 스페셜티 문화에서 그냥 블랙으로 마시는 경우가 드물다. 흔한 형식:
- 작은 잔에 블랙으로, 롱 에스프레소처럼. 너무 날카로우면 찬물을 약간 더해라.
- 뜨거운 우유와 함께, 카페 콘 레체 / 갈라옹 / 가스레인지식 라떼로. 추출물이 충분히 농축되어 우유에 견딘다.
- 아이스로, 얼음(과 선택적으로 우유) 위에 부어. 만들기 빠르고 더운 날씨에 어울린다.
모카포트로 스페셜티 커피
모카포트는 V60보다 넓은 품질 범위를 견딘다. 평범한 블렌드도 좋은 맛이 나고, 훌륭한 싱글 오리진도 좋은 맛이 난다. 손실은 기본적인 음용성보다는 뉘앙스에서 일어난다.
라이트한 싱글 오리진을 모카로 추출하고 싶은 스페셜티 애호가에게는 세 가지 조정이 도움이 된다:
- 표준 식탁용 소금보다 굵은 분쇄.
- 낮은 불, 느린 추출.
- 짧은 추출 — 튐이 시작되기 전, 흐름이 느려지는 첫 기색에서 열에서 내려라.
그래도 모카는 섬세한 에티오피아에서 V60가 주는 것을 주지 못한다. 적합한 커피에 적합한 브루어를 써라.
관리
알루미늄 버전이 가장 흔하고, 스테인리스 스틸과 인덕션 호환 모델도 있다. 알루미늄 모델은 비누로 씻으면 안 된다 — 비누 잔여물이 표면 산화막에 남아 다음 추출을 망친다. 뜨거운 물로 헹구고, 닦고, 말려라. 내부는 사용하면서 어두워지는데, 정상이다. 고무 개스킷과 스크린 필터는 1~2년마다 교체하라.