로스팅된 커피 원두 안에 갇힌 CO₂가 빠져나가는 현상. 로스팅은 마이야르 반응의 부산물로 가스를 만들어 내고, 그 가스는 로스팅 후 며칠에서 몇 주에 걸쳐 원두의 세포 구조를 통해 천천히 빠져나갑니다. 커피는 봉지에 들어 있는 내내 "디개싱" 중입니다.
이것이 추출에 중요한 이유는 베드 안의 CO₂가 추출을 방해하기 때문입니다. 물이 신선한 커피에 닿으면 가스가 격렬하게 빠져나가는데 — 이것이 블룸입니다 — 물을 분쇄물에서 밀어내고 채널을 만듭니다. 커피가 신선할수록 블룸이 큽니다.
신선도 곡선
로스팅 직후 원두는 가스로 포화되어 거의 추출 불가능합니다 — 너무 활발하고 너무 변덕스럽습니다. 4~7일째가 되면 디개싱이 충분히 느려져 물이 베드와 정상적으로 상호작용할 수 있습니다. 이때가 정점 구간의 시작입니다. 대부분의 커피는 로스팅 후 7일에서 21일 사이에 가장 좋은 맛이 납니다.
3주가 지나면 디개싱은 거의 끝납니다. 잔은 향기의 강렬함을 잃기 시작하는데, 상단의 꽃 향이 먼저, 그다음 과일, 그다음 바디 순입니다. 로스팅 후 두 달이 되면, 봉지를 밀봉해 두었더라도 커피는 밋밋하고 묵은 맛이 납니다.
추출에서 무엇이 달라지나
어린 원두는 가스로 인한 채널링을 보완하기 위해 더 긴 블룸(30초가 아니라 45~60초)과 약간 더 높은 온도가 필요합니다. 오래된 원두는 더 예측 가능하게 행동하지만 다룰 거리가 적습니다 — 끌어낼 노트도 적고, 향기의 천장도 낮습니다.