로스팅된 원두 안에 갇힌 CO₂가 빠져나가는 일. 로스팅은 마이야르 반응의 부산물로 기체를 만들고, 그 기체는 로스팅 이후 며칠에서 몇 주에 걸쳐 원두의 세포 구조를 통해 천천히 새어 나옵니다. 봉투 안에 앉아 있는 내내 커피는 가스를 배출하고 있습니다.
이것이 추출에 중요한 이유는 베드 속 CO₂가 추출을 방해하기 때문입니다. 신선한 커피에 물이 닿으면 기체가 격렬하게 빠져나오면서 — 그것이 뜸입니다 — 물을 가루에서 밀어내고 통로를 만듭니다. 커피가 신선할수록 뜸이 크게 부풉니다.
신선도 곡선
로스팅 직후의 원두는 기체로 포화돼 거의 내릴 수 없는 상태입니다. 너무 활발하고 너무 불규칙합니다. 4~7일쯤 되면 가스 배출이 충분히 느려져 물이 베드와 정상적으로 상호작용합니다. 여기서부터가 피크 구간의 시작입니다. 대부분의 커피는 로스팅 후 7일에서 21일 사이가 가장 좋습니다.
3주가 지나면 가스 배출은 거의 끝납니다. 잔은 향의 강도를 잃기 시작하는데, 가장 높은 쪽의 꽃 향이 먼저, 그다음 과일, 그다음 바디 순서입니다. 로스팅 후 두 달이 되면 봉투를 밀봉해 두었더라도 밋밋하고 눅눅한 맛이 납니다.
추출에서 달라지는 것
어린 원두는 기체 때문에 생기는 채널링을 상쇄하려면 뜸을 더 길게(30초 대신 45~60초) 주고 온도도 살짝 높이는 편이 좋습니다. 오래된 원두는 훨씬 예측 가능하게 움직이지만, 그만큼 다룰 여지가 적습니다. 끌어낼 향도 적고 향의 천장도 낮습니다.