로스팅 전에 카페인의 약 97~99 %를 제거한 커피 원두. 원두는 여전히 커피 맛이 납니다 — 풍미 화합물 대부분은 카페인이 아니니까요 — 하지만 밤잠을 설치게 하지는 않습니다. 디카페인 공정이 개선되면서 지난 10년간 스페셜티 디카페인은 극적으로 좋아졌습니다.
카페인은 어떻게 제거되나
카페인은 물에 녹습니다. 모든 상업용 디카페인 공정이 이 점을 이용하지만, 카페인과 함께 무엇을 가져가는지, 그리고 원두에 무엇을 남기는지에서 차이가 납니다. 세 가지 방식이 지배적입니다.
스위스 워터 프로세스(SWP). 생두를 물에 담그면 물이 카페인과 풍미 화합물 양쪽으로 포화되고, 그 물을 활성탄 필터에 통과시켜 카페인만 선택적으로 잡아냅니다. 정화된 물(이제 카페인은 없지만 여전히 풍미로 포화된)을 재사용해 새 배치를 담급니다 — 카페인은 떠나고 풍미는 남습니다. 화학 약품을 쓰지 않고, 비싸며, 스페셜티에서 인기가 많습니다.
슈거케인 프로세스 / 에틸 아세테이트(EA). 원두를 담근 뒤 에틸 아세테이트로 세척합니다 — 카페인과는 결합하지만 대부분의 풍미 화합물과는 결합하지 않는 용매입니다. EA는 자연적으로 존재하는 화합물입니다(과일, 그리고 사탕수수 발효의 부산물인 당밀에도 들어 있어 이런 이름이 붙었습니다). SWP보다 빠르고 저렴합니다. 대부분 콜롬비아산입니다.
CO₂ / 초임계 CO₂. 가압된 이산화탄소가 선택적 용매로 작용해, 풍미를 건드리지 않고 카페인을 끌어냅니다. 산업 규모이며 일리(Illy)와 대형 로스터들이 씁니다. 잘하면 모든 디카페인 공정 중 가장 깨끗한 잔이 나옵니다.
염화메틸렌(DCM / 유럽식 공정). 일부 시장에서는 금지되었지만 많은 곳에서 합법인 용매 공정입니다. 잔 품질은 좋게 나오지만, 이제 스페셜티급 로스터들은 마케팅상의 이유로 대체로 피합니다.
스페셜티 디카페인에서 기대할 수 있는 것
잘 만들면 현대 디카페인은 84~87점에 컵핑됩니다 — 확실히 스페셜티 영역입니다. 가장 두드러진 신호 — 낮은 바디, 약간 죽은 향기, 그리고 숙련된 컵퍼는 알아채지만 대부분의 음용자는 눈치채지 못하는 작은 "디카페인 시그니처"입니다. 추출은 그 외에는 동일합니다.
훌륭한 디카페인은 훌륭한 일반 커피보다 찾기 어렵습니다 — 추가 비용을 감수하는 농장이 많지 않으니까요 — 하지만 존재합니다, 특히 디카페인 품질을 위해 명시적으로 소싱하는 로스터에게서요.