로스팅 전에 카페인의 97~99 %를 제거한 원두. 향미 성분 대부분은 카페인이 아니므로 여전히 커피 맛이 나고, 다만 밤잠을 방해하지 않습니다. 카페인 제거 공정이 좋아지면서 지난 10년 사이 스페셜티 디카페인의 수준이 크게 올라갔습니다.
카페인을 어떻게 빼나
카페인은 물에 녹습니다. 모든 상업적 공정이 이 성질을 이용하지만, 카페인과 함께 무엇을 가져가는지, 그리고 생두에 무엇을 남기는지가 다릅니다. 크게 세 갈래가 있습니다.
스위스 워터 프로세스(SWP). 생두를 물에 담그면 물이 카페인과 향미 성분으로 포화됩니다. 그 물을 활성탄 필터에 통과시켜 카페인만 붙잡습니다. 카페인은 빠지고 향미는 남은 물을 다시 새 생두를 담그는 데 씁니다. 화학 용매를 쓰지 않고, 비싸고, 스페셜티에서 인기가 많습니다.
슈가케인 프로세스 / 에틸아세테이트(EA). 생두를 불린 뒤 에틸아세테이트로 씻어냅니다. 카페인과는 결합하지만 대부분의 향미 성분과는 결합하지 않는 용매입니다. EA는 자연계에 존재하는 물질이고 과일에도, 사탕수수 발효 부산물인 당밀에도 있어 이름이 그렇게 붙었습니다. SWP보다 빠르고 저렴합니다. 대부분 콜롬비아산입니다.
CO₂ / 초임계 CO₂. 가압한 이산화탄소가 선택적 용매로 작용해 향미를 건드리지 않고 카페인만 끌어냅니다. 대규모 설비가 필요하고 일리를 비롯한 큰 로스터리가 씁니다. 잘 하면 어떤 방식보다 깨끗한 잔이 나옵니다.
메틸렌클로라이드(DCM / 유럽식). 일부 시장에서는 금지됐지만 많은 곳에서 합법인 용매 공정입니다. 잔의 품질은 좋은 편이지만, 요즘 스페셜티급 로스터리는 이미지 때문에 대체로 피합니다.
스페셜티 디카페인에 기대할 것
잘 만든 요즘 디카페인은 커핑 84~87점이 나옵니다. 스페셜티 영역 안에 확실히 들어옵니다. 가장 잘 드러나는 특징은 낮은 바디, 살짝 눌린 향, 그리고 숙련된 커퍼는 알아채지만 대부분의 사람은 모르고 지나가는 작은 "디카페인 특유의 흔적"입니다. 추출은 그 밖에 다를 게 없습니다.
훌륭한 디카페인은 훌륭한 일반 커피보다 찾기 어렵습니다. 추가 비용을 감수하는 농장이 많지 않으니까요. 그래도 존재합니다. 특히 디카페인 품질을 위해 따로 소싱하는 로스터리에서요.