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원두
모든 한 잔은 분쇄하기 전에 이미 절반이 결정됩니다. 산지, 가공, 로스팅, 로스팅 후 경과일 — 그 무엇도 드리퍼 앞에서는 바뀌지 않습니다. 봉투가 이미 말해주고 있는 것을 읽어낼 줄 알게 되면, 생두가 처음부터 정해놓은 결과를 추출 기술 탓으로 돌리는 일을 멈추게 됩니다.
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- 글
- 01 가공(프로세싱) 커피는 체리로 자랍니다. 우리가 추출하는 원두는 그 씨앗입니다. 가공이란 체리를 수확한 뒤 수출 가능한 마른 생두로 만들기까지 일어나는 모든 과정이며 — 산지 다음으로 풍미를 결정하는 두 번째로 큰 요소입니다. 같은 농장의 커피라도 가공을 달리하면 서로 다른 두 개의 커피처럼 맛이 납니다. 입문 읽기 5min
- 02 커피는 어떻게 로스팅되는가 로스팅은 초록색 씨앗을 커피 같은 맛이 나는 무언가로 바꾸는 화학입니다. 생두는 밀도가 높고, 풋내가 나며, 시큼합니다 — 어떤 의미로도 마실 수 있는 물건이 아닙니다. 적절한 시간 동안 열을 가하면 그것이 향기롭고, 갈색이며, 추출 가능한, 선반 위의 그 무언가로 변합니다. 완성된 한 잔에서 당신이 맛보는 거의 모든 것은, 원두가 로스터 안에서 보낸 8분에서 15분 사이에 만들어졌거나 빚어진 것입니다. 입문 읽기 8min
- 03 로스팅 단계 로스팅은 시간에 걸쳐 가해지는 열입니다. 생두는 맛이 없고 밀도가 높은 채로 들어가고, 나올 때는 커피가 됩니다. 로스터가 그 과정을 멈추는 지점은 — 색, 시간, 원두 내부 온도로 측정됩니다 — 산지 특성이 얼마나 살아남는지, 그리고 "로스팅된 커피"의 특성이 얼마나 그것을 대신 차지하는지를 결정합니다. 입문 읽기 4min
- 04 신선도와 보관 봉투에 적힌 로스팅 날짜는 거기에 인쇄된 가장 유용한 숫자입니다. 한 봉투의 풍미는 그 생애의 다른 어느 시점보다 첫 한 달 동안 더 많이 변합니다. 최근에 로스팅한 것을 사서 제대로 보관하는 것은 당신의 커피에 할 수 있는 가장 값싼 업그레이드입니다. 입문 읽기 5min
- 05 산지(오리진) 커피가 자란 곳은 거의 그 무엇보다 한 잔을 더 크게 빚어냅니다. 토양, 고도, 기후, 그리고 품종이 나무가 땅에서 보내는 여러 해 동안 상호작용합니다. 일단 체리를 따고 나면, 나머지 사슬(가공, 로스팅, 추출)은 이미 거기 있는 것을 손볼 뿐입니다. 애초에 그렇게 길러지지 않은 커피에 과일을 집어넣을 수는 없습니다. 입문 읽기 5min