대부분은 커피를 한 번 맛보고, 그게 무엇인지 결론 내리고, 다시는 돌아가지 않습니다. 그렇게 미각이 굳습니다. 다시 맛보기 — 같은 커피를 한 주에 걸쳐 두세 번 다시 마셔 보는 것 — 이 그 커피를 실제로 익히는 방법입니다.
한 잔으로는 부족한 이유
커피는 로스팅 후 쉬는 동안 변합니다. 4일 차에 맛본 봉지는 14일 차의 그 봉지가 아닙니다. 약배전은 로스팅 후 10~21일 사이에 정점을 찍는 경우가 많고, 중배전은 그보다 이릅니다. 5일 차에 한 번 맛보고 "묽고 풀 맛"이라고 결론지었다면, 커피가 아니라 덜 쉰 상태를 맛본 것일 수 있습니다.
미각도 흔들립니다. 어떤 커피든 첫 모금이 두 번째 모금을 미리 물들입니다. 식은 채로는 "강렬한 시트러스"였던 게, 좀 익숙해지고 나면 "균형 잡힌 시트러스"가 됩니다. 한 시간 간격으로 마신 두 잔이 같은 추출을 두고 다르게 말하는 일은 흔합니다.
간단한 다시 맛보기 루틴
- 같은 커피를 같은 레시피로 한 주에 두 번 내립니다. 1일 차와 5~7일 차. 그 사이에 레시피는 바꾸지 않습니다.
- 두 번 다 기록합니다. 서너 단어면 충분합니다. 바디, 산미, 단맛, 여운. 너무 고민하지 마세요.
- 두 번째 추출 뒤에 기록을 나란히 놓고 비교합니다. 무엇이 같고 무엇이 다른가? 산미가 떨어졌나, 바디가 올라왔나, 단맛이 나타났나?
- 레시피를 바꿀지, 무엇을 바꿀지 정합니다. 하나만 — 분쇄도, 비율, 온도 중 하나. 절대 두 개를 동시에 바꾸지 않습니다.
이게 전부입니다. 배움의 대부분은 3단계에서 일어납니다. 1일 차에 쓴 어휘가 7일 차와 맞지 않는다는 걸 발견하는 순간이요. 그게 당신의 미각이 보정되고 있다는 뜻입니다.
무엇을 적을 것인가
기록은 짧고 구체적으로. "훌륭하다"나 "부드럽다"는 건너뛰세요. 다음번에 아무 도움이 안 됩니다. 쓸모 있는 기록은 이렇습니다.
- 산미(1~5): 시트르산 같은지, 사과산 같은지, 날카로운지, 부드러운지. 혀의 어디에서 느껴지는지.
- 바디(1~5): 차 같은지, 시럽 같은지, 물 같은지, 기름진지.
- 여운(짧음 / 중간 / 김, 드라이 / 달콤 / 씀).
- 묘사 하나: 무엇이 떠오르는가? "오래된 도서관" 같은 것도 좋습니다. 그건 잡음이 아니라 신호입니다.
다시 맛본 결과가 바꾸라고 말할 때
두 번 다 시다고 했다면 → 더 가늘게 갈거나 시간을 늘리세요. (레버의 논리는 기초에서 다룹니다.)
두 번 다 쓰다고 했다면 → 굵게 갈거나 시간을 줄이세요. 아니면 물을 점검하세요. 둔탁한 쓴맛은 물에서 오는 경우가 많습니다.
두 기록이 엇갈린다면(1일 차는 시고 5일 차는 쓰다면) 봉지가 보관 중에 빠르게 변하고 있는 겁니다. 나눠서 냉동하거나 더 작은 봉지를 사 보세요. 레시피는 멀쩡할 수 있습니다. 움직이는 표적은 원두입니다.