커피는 98~99%가 물입니다. 물이 무엇을 담고 있든 커피가 그걸 드러냅니다. 집에서 내리는 사람들은 대부분 그라인더에 수십만 원을 쓰고 물에는 몇백 원을 씁니다. 순서가 거꾸로입니다.
물에서 중요한 것
크게 두 가지입니다.
- 총 용존 고형물(TDS) — 전체 미네랄 양. 추출 능력을 좌우합니다. 증류수(TDS 0)는 충분히 추출하지 못합니다. 센 수돗물(TDS 300 이상)은 과하게, 그리고 나쁘게 추출합니다.
- 총 경도(GH) 대 탄산 경도(KH) — 칼슘·마그네슘 대 중탄산염. GH는 맛 성분을 끌어내고 KH는 산을 중화합니다. 둘의 비율이 잔의 성격을 만듭니다.
스페셜티 커피 협회는 TDS 150mg/L 정도에 GH 50~100mg/L, KH 40mg/L 근처를 권장합니다. 대부분의 수돗물은 이 숫자에서 어느 한쪽으로 크게 벗어나 있습니다.
물이 안 맞을 때 나타나는 신호
노래해야 할 커피인데도 잔이 밋밋하고 둔하고 산미가 없다면 → KH가 너무 높습니다. 탄산염이 커피가 내놓는 산을 완충하고 있습니다. 더 연한 물을 써 보세요.
다른 데서는 멀쩡한 레시피인데 잔이 거칠고 날 서 있고 쓰기까지 하다면 → TDS나 GH가 너무 높습니다. 수돗물을 증류수나 RO수로 희석해 보세요.
농도는 충분한데 커피가 "물 같거나" 텅 비었다면 → TDS가 너무 낮습니다. 증류수와 처리하지 않은 RO수 둘 다 이렇게 됩니다.
같은 원두, 같은 레시피인데 집과 카페의 맛이 다르다면 → 거의 항상 물입니다.
실제로 무엇을 쓸 것인가
싼 것부터 화려한 것 순으로.
- 미네랄 함량이 표기된 생수. 연수에서 중간 경도(경도 50~100mg/L, TDS 150mg/L 근처)를 찾으세요. 유아용이나 차용으로 나온 물이 대체로 좋은 범위에 있습니다. 볼빅이 널리 쓰이는 일꾼입니다.
- 브리타 등 정수 피처: 경도를 일부 낮추고 염소를 대부분 없앱니다. 수돗물이 거칠 때 유용하고, 수돗물이 밍밍할 때는 도움이 안 됩니다.
- 미네랄 파우치(Third Wave Water, Lotus, Empirical Water): 증류수나 RO수로 시작해 미리 계량된 파우치를 넣습니다. 재현 가능하고 통제되지만 단계가 하나 늘어납니다.
- 직접 미네랄 조합: 증류수에 황산마그네슘과 탄산수소나트륨을 계량해 넣습니다. 바리스타 덕후의 길입니다. 잘 되지만, 좋은 생수 대비 얻는 게 그리 크지 않습니다.
바꾸기 전에 시험하는 법
서로 다른 물 1L짜리 두 병을 삽니다. 같은 커피를 같은 레시피로 각각 내립니다. 나란히 놓고 맛봅니다. 차이는 분명합니다. 수돗물로 내린 게 더 좋은 쪽 생수와 맛이 같다면 당신의 수돗물은 괜찮은 겁니다. 돈을 아끼세요.
수돗물이 통하는 범위보다 훨씬 세거나 훨씬 연하다면, 커피 내릴 때만 생수로 바꾸세요. 그 물을 마실 필요까지는 없습니다.