커피는 98~99%가 물입니다. 물이 무엇을 품든, 커피가 그것을 드러냅니다. 집에서 내리는 대부분의 사람은 그라인더에 수백을 쓰고 물에는 푼돈을 씁니다 — 거꾸로입니다.
물에서 중요한 것
주로 두 가지:
- 총용존고형물(TDS) — 미네랄 전체. 추출 능력을 좌우합니다. 증류수(TDS 0)는 충분히 추출하지 못합니다. 경수 수돗물(TDS 300+)은 너무 많이, 그것도 나쁜 방향으로 추출합니다.
- 일반 경도(GH) vs 탄산염 경도(KH) — 칼슘과 마그네슘 vs 중탄산염. GH는 풍미 성분을 끌어내고, KH는 산미를 중화합니다. 둘 사이의 비율이 잔을 빚습니다.
스페셜티 커피 협회(SCA)는 TDS 150 mg/L, GH 50100 mg/L 안팎, KH 40 mg/L 안팎을 권장합니다. 대부분의 수돗물은 이 수치에서 한쪽 방향으로 크게 벗어나 있습니다.
물이 안 맞는다는 신호
본래 노래해야 할 커피인데도 잔이 평평하고, 둔하고, 산미가 없음 → KH가 너무 높습니다. 탄산염이 커피가 내는 산을 완충하고 있습니다. 더 부드러운 물을 시도하세요.
다른 데서는 멀쩡하던 레시피인데 잔이 거칠고, 날이 서고, 쓰기까지 함 → TDS나 GH가 너무 높습니다. 수돗물을 증류수나 RO수로 희석해 보세요.
풀스트렝스에서도 커피가 "물 같거나" 텅 빈 맛 → TDS가 너무 낮습니다. 증류수와 미처리 RO수 둘 다 이렇게 됩니다.
같은 원두, 같은 레시피인데 집과 카페에서 맛이 다름 → 거의 언제나 물입니다.
무엇을 실제로 쓸까
대략 싼 것에서 고급으로:
- 미네랄을 표시한 라벨이 있는 생수. 연수~중경도(경도
50100 mg/L, TDS ~150 mg/L)를 찾으세요. 유아용이나 차용 생수가 흔히 좋은 범위에 있습니다. Volvic이 인기 있는 일꾼입니다. - 브리타 / 피처 필터: 경도의 일부와 염소의 대부분을 제거합니다. 수돗물이 거칠 때 유용하고, 밍밍할 때는 도움이 안 됩니다.
- 미네랄 패킷(Third Wave Water, Lotus, Empirical Water): 증류수나 RO수로 시작해 미리 계량된 패킷을 더합니다. 재현성과 통제성은 좋지만 한 단계가 늘어납니다.
- DIY 재미네랄화: 증류수에 계량한 황산마그네슘과 탄산수소나트륨을 더합니다. 바리스타 너드의 길입니다. 작동은 하지만, 좋은 생수 대비 얻는 이득은 작습니다.
바꾸기 전에 테스트하는 법
서로 다른 물 1리터짜리 두 병을 사세요. 같은 커피, 같은 레시피로 각각 추출합니다. 나란히 두고 맛보세요. 차이는 분명합니다. 수돗물 추출이 더 나은 병과 같은 맛이라면, 당신의 수돗물은 괜찮은 것입니다 — 돈을 아끼세요.
수돗물이 잘 맞는 기준보다 훨씬 경수이거나 연수라면, 추출용으로만 병에 든 물로 바꾸세요. 그 물을 마실 필요는 없습니다.