물이 베드로 들어가는 방식이 레시피의 절반입니다. 같은 커피, 같은 분쇄도, 같은 비율이라도 물 붓는 방법 세 가지는 서로 다른 잔 세 개를 만듭니다.
기본은 나선
가운데서 바깥으로 천천히 원을 그리되 필터 가장자리에는 한참 못 미쳐 멈춥니다. 모든 입자가 같은 방식으로 물을 만납니다. 재현하기 쉽고 균형이 잡히며, 대부분의 필터 레시피가 전제하는 방식입니다. 무엇을 해야 할지 모르겠다면 나선입니다.
가운데 붓기가 맞을 때
한가운데로 곧장 부으면 물이 빠르게 통과하면서 가장자리는 덜 추출됩니다. 잔이 더 가볍고 섬세하게 나옵니다. 커피가 묵직해서 힘을 조금 빼고 싶을 때 쓸 만합니다.
펄스가 값을 할 때
짧게 붓고 사이에 쉬는 방식입니다. 펄스마다 물이 빠지면서 향이 또렷하게 분리되고 단맛이 올라옵니다. 추출은 느려지지만 망치기는 어렵고, 타이밍에 신경 쓴 만큼 돌려줍니다. 테츠 카츠야의 4:6 방식이 대표적인 예입니다.
피해야 할 것
필터 벽면에 붓는 것, 그리고 튈 만큼 빠르게 붓는 것. 둘 다 물이 베드를 통째로 바이패스하게 만듭니다. 채널이 생기고 추출이 고르지 않아지며, 아무도 이유를 모른 채 잔에서 탁한 맛이 납니다.
종이는 헹굴까, 말까
두 진영이 있습니다. 전통적인 입장은 커피를 담기 전에 뜨거운 물로 종이를 헹구라는 것입니다. 필터를 기구에 밀착시키고 종이 맛을 없애기 위해서죠. 미니멀한 입장(호프만)은 요즘 종이는 종이 맛이 거의 나지 않으며, 기구를 미리 데워 두고 헹구지 않아도 밀착 효과는 같으면서 물을 덜 버린다는 것입니다.
실전에서는 이렇습니다. 케멕스는 헹구세요(종이가 정말 두껍고 티가 납니다). V60·칼리타·오리가미는 선택입니다. 지금 쓰는 종이로 양쪽 다 해 보고 정하세요. 밀착 효과는 어느 쪽이든 실재하고, 맛에 미치는 영향은 작습니다.