본 추출이 시작되기 전에 물을 잠깐 먼저 접촉시키는 단계입니다. 적은 양의 물로 커피를 적신 뒤 잠시 두어, 나머지 물이 들어오기 전에 입자가 물을 머금고 부풀고 CO₂를 뱉게 합니다.
푸어오버에서 프리인퓨전은 뜸 들이기를 다르게 부르는 말입니다. 보통 커피 무게의 두 배쯤 되는 물을 붓고 3045초 기다리죠. 에스프레소에서는 좀 더 기술적인 뜻입니다. 머신이 9바로 올라가기 전 몇 초 동안 낮은 압력(대개 14바)으로 적시는 구간을 가리킵니다.
추출에서 하는 일
프리인퓨전은 두 가지 문제를 한 번에 해결합니다.
첫째, 가스 배출. 갓 볶은 커피에는 CO₂가 가득합니다. 마르고 가스가 찬 베드에 최대 압력의 물이 부딪히면 가스가 격렬하게 빠져나오면서 물길을 냅니다. 낮은 힘으로 잠깐 적셔 주면 가스가 미리 빠지고, 본 추출은 훨씬 얌전한 베드를 지나갑니다.
둘째, 고른 적심. 마른 커피 입자는 표면장력 때문에 처음 한순간 물을 밀어냅니다. 프리인퓨전은 모세관 현상이 모든 입자를 고르게 적실 시간을 줍니다. 이 단계가 없으면 베드의 앞부분이 추출되는 동안 나머지는 아직 말라 있습니다.
얼마나 하면 충분한가
스페셜티 필터 추출에서는 로스팅 14일 이내의 신선한 원두에 30초를 기본으로 잡고, 7일 이내로 아주 신선하면 45~60초까지 늘리고, 가스가 별로 없는 오래된 원두는 20초로 줄입니다. 에스프레소 프리인퓨전은 보통 3~8초이고, 밝은 로스팅에는 더 길게 가기도 합니다.
뜸 들이는 동안 거품이 하나도 안 올라오고 표면이 평평하다면 원두가 오래된 겁니다. 45초가 지나도 계속 부풀어 오른다면 일주일 더 두세요.