채널링은 물이 베드를 뚫는 길 하나를 찾아내고, 그 길로 대부분의 커피를 건너뛰어 버리는 현상입니다. 잔은 텅 비고 시고 덜 추출된 맛인데, 베드는 잘 내린 것처럼 보입니다. 시간까지 멀쩡해 보이는 경우가 많아서, 푸어오버에서 가장 진단하기 힘든 문제입니다.
무엇이 보이는가
추출이 끝난 뒤 드리퍼에 남은 베드를 보세요. 알려 주는 신호들입니다.
- 베드 한 구역에 테두리부터 바닥까지 이어지는 짙은 세로줄.
- 아까는 없던 한쪽의 골이나 구멍.
- 다른 쪽 어딘가에 눈에 띄게 마른 자리.
물이 한 곳에 몰리고 나머지를 무시했다는 뜻입니다. 총 추출 시간이 명목상 괜찮았더라도, 그 마른 자리의 커피는 거의 추출되지 않았습니다.
무엇이 원인인가
채널링에 원인이 하나뿐인 경우는 거의 없습니다. 보통은 이런 것들의 조합입니다.
- 고르지 않은 분쇄. 미분과 큰 입자가 너무 많은 경우입니다. 미분은 바닥에 모여 특정 지점을 막고, 물은 그걸 피해 돌아갑니다.
- 붓는 도중에 흐트러진 베드(주전자를 담갔거나, 테두리를 쳤거나, 나선이 흔들렸거나). 길이 한 번 열리면 물은 계속 그 길을 씁니다.
- 바이패스: 가루가 아니라 종이 테두리에 떨어진 물. 그 물은 추출하지 않고 벽을 따라 그대로 잔으로 내려갑니다.
- 낡았거나 젖어서 접혀 버린 종이. 종이가 원뿔 벽에 달라붙으면 한쪽으로만 배기됩니다. 처음부터 흐름이 한쪽으로 기웁니다.
지렛대가 큰 순서로 본 해결책
- 종이가 드리퍼에 평평하게 붙을 때까지 뜨거운 물로 헹굽니다. 이걸 왜 하는지 분명히 해 두죠. 종이 맛 때문이 아니라(물 붓기 기술에서 다루는 논쟁이고, 효과도 작습니다) 자리 잡기 때문입니다. 한쪽 벽에서 떠 있는 종이는 첫 방울부터 고르지 않게 배기하고, 그건 커피를 붓기도 전에 당신이 만들어 둔 채널입니다.
- 연필심처럼 가는 물줄기로 붓습니다. 주전자를 베드 가까이(표면에서 1~2cm) 두고 천천히 나선을 그립니다. 물줄기가 굵고 주전자가 높을수록 물 붓기가 난류를 만들고 채널이 쉽게 생깁니다.
- 테두리에서 5mm 떨어져 있으세요. 테두리에 떨어진 물은 바이패스이고, 추출하지 않습니다.
- 분쇄 분포를 개선하세요. 미분이 많이 나오는 핸드 그라인더라면 분쇄 후 한 번 체 치는 것도 방법입니다(주방용 체로도 최악의 미분은 걷힙니다). 버 그라인더로 올리면 근본적으로 해결됩니다.
- 뜸 들이는 동안 WDT식으로 젓기: WDT(Weiss Distribution Technique)는 가는 바늘 다발이나 이쑤시개로 젖은 베드 표면을 살살 흐트러뜨려, 나중에 채널이 될 뭉침을 풀어 줍니다. 전용 도구도 있고(Aram, Plateau, 0.3~0.4mm 핀이면 무엇이든), 젓가락에 바느질 바늘을 붙여도 똑같이 됩니다.
- 마지막 흔들기(라오 스핀): 물 빠짐이 끝나기 30~45초 전에 부드럽게 한 바퀴 돌립니다. 베드를 다시 평평하게 만들고 벽에 붙은 가루를 떨어뜨립니다.
고쳐졌다는 신호
- 마지막에 베드가 평평하거나, 얕고 고른 분화구 모양입니다.
- 테두리에서 바닥까지 이어지는 줄무늬가 없습니다.
- 잔이 레시피에 맞게 균형 잡힌 맛이 납니다. 단맛이 돌아옵니다.
- 물 빠짐 시간이 추출마다 재현됩니다. 같은 레시피인데 추출 간 편차가 30초 이상이라면, 아직 간헐적으로 채널링이 나고 있을 가능성이 큽니다.
채널링을 의심할 때와 아닐 때
잔이 밋밋하거나 종이 맛이라면 과추출이거나 물의 미네랄 문제입니다.
잔이 시고 시간도 너무 빠르다면 분쇄가 굵은 문제입니다.
잔이 신데 시간은 멀쩡해 보이고 베드에 상처가 있다면 그게 채널링입니다. 같은 시간에 덜 추출된 커피. 물이 베드 전체를 일하게 하는 대신 한 길로 내달렸기 때문에 추출이 제시간에 끝난 겁니다.
진단은 여기 있습니다. 시간만 보면 속고, 베드는 사실대로 말합니다.