주전자에서 물이 나오는 속도를 초당 그램으로 잰 값입니다. 물 150 g을 30초에 걸쳐 부었다면 초당 5 g으로 부은 겁니다. 집에서 내리는 사람은 거의 재지 않고, 대회에 나가는 사람은 반드시 연습하는 변수입니다.
유량은 추출 시간과 다릅니다. 추출 시간은 전체가 얼마나 걸렸는가이고, 그건 대부분 베드가 정합니다. 유량은 내가 정하는 쪽 — 베드에 물을 건네주는 속도입니다.
잔이 달라지는 이유
빠르게 부으면 두 가지가 동시에 일어나고, 둘 다 같은 방향으로 밉니다. 베드 위 수위가 높아져 더 세게 눌러 배수가 빨라집니다. 그리고 슬러리를 더 큰 힘으로 때리는데, 그게 교반입니다 — 물과 커피가 더 많이 닿고, 추출이 빨라집니다.
그래서 빠른 주수는 초당 추출량은 많지만 베드에 주는 전체 시간은 짧습니다. 느린 주수는 부드럽고 길죠. 투입량, 분쇄도, 비율, 온도가 똑같은 두 잔이 오직 이것 하나로 멀찍이 갈라질 수 있습니다.
의미 있는 숫자는 자기 숫자입니다
정답 유량은 없습니다. 필터 레시피는 대개 초당 3~7 g 어딘가에 떨어지고, 유량을 명시한 레시피는 보통 바리스타가 반복 가능해질 때까지 주수를 연습한 대회 루틴입니다.
집에서 중요한 건 자기가 고른 속도를 유지하는 겁니다. 같은 레시피인데 날마다 잔이 다르고 분쇄도, 투입량, 물이 전부 같다면 범인은 대개 주수 속도입니다. 아무도 보고 있지 않아서, 아무도 모르게 흘러가는 유일한 변수거든요.
감을 잡는 방법
주전자를 저울에 올리고 컵에 10초 동안 부어 보세요. 그램 수를 10으로 나누면 됩니다. 대부분 놀랍니다 — "천천히 조심스럽게" 부은 게 초당 8 g인 경우가 흔하고, 진짜 느린 주수는 처음엔 답답할 만큼 참을성이 필요합니다.
여기서 구스넥 주전자가 큰 도움이 됩니다. 정밀해서가 아니라 주둥이가 좁아야 느린 물줄기가 가능하기 때문입니다. 입 넓은 일반 주전자는 초당 8 g 아래로 부으면 물줄기가 끊겨 뚝뚝 떨어집니다.