물이 뜨거울수록 맛이 빨리 빠져나옵니다. 규칙은 이게 전부이고, 나머지는 봉지 안에 든 원두에 온도를 맞추는 일입니다.
로스팅 정도가 범위를 알려 준다
라이트 로스트는 밀도가 높고 닫혀 있습니다. 안에 갇힌 과일과 꽃 향을 열려면 뜨거운 물, 94~96 °C가 필요합니다.
미디엄 로스트는 너그럽습니다. 92~94 °C면 대부분의 커피가 고르게 추출됩니다. 애매할 때는 여기서 시작하세요.
다크 로스트는 이미 충분히 익었고 약합니다. 88~92 °C면 원래 있던 로스팅 풍미 위에 재와 탄 맛까지 얹히는 걸 막을 수 있습니다.
끓이고 기다리기
온도계가 없다면 물을 끓이고 뚜껑을 연 채로 30초 기다리세요. 대략 93 °C 근처입니다. 대부분의 커피에는 충분하고, 거기서부터 감으로 조정하면 됩니다.
고지대에서는 이 계산이 무너집니다. 물은 멕시코시티에서 약 92 °C, 보고타에서 약 91 °C에 끓습니다. "끓이고 기다리기"의 출발점 자체가 이미 기준 아래라는 뜻이니, 기다리지 마세요. 라이트 로스트는 끓자마자 바로 붓고, 다크 로스트라면 한두 도만 식히세요.
잔이 잘못 나왔을 때
96 °C에서 쓰고 텁텁한 잔이 나왔다면 그 원두에는 에너지가 과했을 수 있습니다. 분쇄도를 탓하기 전에 2도쯤 낮춰 보세요.