로스팅 중 원두 온도 224~230 °C 부근에서 나는 두 번째 갈라짐입니다. 셀룰로스 구조가 한 번 더 무너지고 오일이 표면으로 올라오기 시작합니다. 소리는 1차 크랙보다 작지만 더 빠르고 촘촘합니다. 또렷한 소리가 하나씩 터지는 게 아니라 잘게 이어지는 잔소리에 가깝고, 우유에 부은 시리얼 소리를 닮았습니다.
2차 크랙은 커피가 원두보다 로스팅 맛으로 먼저 읽히기 시작하는 경계를 긋습니다. 그 너머로 가면 산지의 개성 — 과일, 꽃, 떼루아 — 이 탄화된 노트에 빠르게 묻힙니다. 코코아, 삼나무, 결국엔 타르.
물리적으로 무엇이 달라지나
2차 크랙 이후 원두 표면에 기름이 번져 보입니다. 마이야르 반응은 끝났고 열분해가 주도권을 잡습니다 — 원두가 사실상 탄화되는 중입니다. 당은 캐러멜화되다가 탑니다. CO₂ 발생량이 급격히 늘고, 그래서 다크 로스트는 밝은 로스팅보다 가스를 빨리 뱉고 빨리 시듭니다.
언제 원하는가
- 프렌치 로스트와 이탈리안 로스트는 2차 크랙 깊숙이 들어가서 배출합니다. 씁쓸달콤하고, 스모키하고, 산미가 낮은 잔이 나옵니다. 떼루아는 거의 사라집니다.
- 비엔나 로스트는 2차 크랙 초입에 걸칩니다. 바디가 무겁고 초콜릿 노트가 붙지만 산지가 아직 부분적으로 들립니다.
- 스페셜티 필터 로스팅은 원칙적으로 2차 크랙 전에 멈춥니다. 산지의 개성이 사라지는 지점을 넘겨 가며 원두를 발전시킬 이유가 없으니까요.
봉투 속 원두가 눈에 띄게 기름지고 반들거리는데 푸어오버로 내린다면, 다크 로스트를 쥐고 있는 겁니다. 더 굵게, 더 낮은 온도(88~92 °C), 더 짧은 접촉으로 가세요. 노르딕 로스팅에 맞는 레시피 구조는 프렌치 로스트를 과다 추출합니다.