로스팅 중 약 224~230 °C 원두 온도에서 일어나는 두 번째로 들리는 크랙 현상으로, 원두의 셀룰로스 구조가 더 무너지고 오일이 표면으로 이동하기 시작할 때입니다. 소리는 1차 크랙보다 더 크고, 더 날카롭고, 더 잦습니다 — 성냥개비가 부러지는 소리에 가깝습니다.
2차 크랙은 커피가 원두보다 로스팅의 맛이 우선되기 시작하는 영역을 규정합니다. 그 너머에서는 산지 개성 — 과일, 꽃, 테루아 — 이 탄화된 노트에 빠르게 가려집니다 — 코코아, 삼나무, 결국엔 타르입니다.
물리적으로 무엇이 바뀌나
2차 크랙 이후 원두는 표면이 기름지게 보입니다. 마이야르 반응은 다 진행됐고 열분해가 주도권을 잡았습니다 — 원두가 본질적으로 탄화되고 있는 것입니다. 당분이 캐러멜화된 뒤 탑니다. CO₂ 생성이 극적으로 늘어나는데, 그래서 다크 로스트가 라이트 로스트보다 더 빨리 디개싱되고 더 빨리 묵습니다.
언제 원하는가
- 프렌치 로스트와 이탈리안 로스트는 2차 크랙 깊숙이 가져갑니다. 쌉싸름하고, 스모키하고, 산미가 낮은 잔을 기대하세요. 테루아는 대부분 사라집니다.
- 비엔나 로스트는 2차 크랙의 가장자리에 있습니다 — 더 무거운 바디와 초콜릿 노트, 하지만 산지가 여전히 부분적으로 들립니다.
- 스페셜티 필터 로스팅은 원칙적으로 2차 크랙 전에 멈춥니다 — 산지 개성이 사라지는 지점을 넘어 원두를 발달시킬 이유가 없으니까요.
봉지가 분명히 기름지고 윤이 나는 원두에서 푸어오버를 내리고 있다면, 다크 로스트를 든 것입니다. 더 굵은 분쇄, 더 낮은 온도(88~92 °C), 더 짧은 접촉 시간으로요. 노르딕 로스트에 통하는 레시피 형태는 프렌치를 과추출시킵니다.