추출된 잔 속 액체 1그램당 녹아 있는 커피 질량의 백분율. 1.30 % TDS는 액체 100그램마다 커피 화합물 1.3그램이 녹아 있다는 뜻입니다. 당신의 혀가 "강도"라 부르는 것을 수치화하는 숫자입니다.
필터 커피는 보통 1.20 %에서 1.50 % 사이에 자리합니다. 그보다 낮으면 잔이 묽게 읽히고, 그보다 높으면 강렬하고 점성 있게 읽힙니다. 비교하자면 에스프레소는 8~12 %에 자리합니다.
어떻게 측정하나
디지털 굴절계가 센서에 시료를 떨어뜨려 액체의 굴절률을 읽습니다. 커피 화합물은 물과 다르게 빛을 휘는데, 기기가 그 휨을 TDS 백분율로 변환합니다. 대부분의 바리스타가 VST나 아타고 모델을 씁니다.
측정은 약 10초 걸립니다. 그다음 그 값을 — 추출수, 도스와 함께 — 추출 계산기에 넣어 진정한 추출 수율 숫자를 얻습니다 — 원두 질량 중 실제로 잔에 들어온 비율입니다.
왜 중요한가
TDS는 "이게 약하게/강하게 느껴진다"를 여러 레시피에 걸쳐 좇을 수 있는 숫자로 바꿉니다. 또한 강도를 추출과 분리해 줍니다 — 한쪽은 잘 추출되고 다른 쪽은 아니라면, 같은 TDS에서도 두 잔의 맛이 다를 수 있는데, TDS는 그 진단의 강도 쪽을 깔끔하게 짚어 줍니다.
좋은 커피를 내리는 데 굴절계가 필요하지는 않습니다. 잔을 객관적으로 비교하고 싶거나, 서로 다른 장비에서 같은 레시피를 다이얼인하고 싶은 순간에 필요합니다.