추출한 잔에서 액체 1 g당 녹아 있는 커피 성분의 비율입니다. TDS **1.30 %**는 액체 100 g마다 커피 성분 1.3 g이 녹아 있다는 뜻입니다. 혀가 "진하다"고 부르는 것을 숫자로 만든 값이죠.
필터 커피는 보통 1.20 %에서 1.50 % 사이에 떨어집니다. 그 아래면 잔이 얇게 읽히고, 위로 가면 강렬하고 걸쭉해집니다. 참고로 에스프레소는 8~12 %에 있습니다.
어떻게 재나
디지털 굴절계의 센서에 샘플을 한 방울 올리면 액체의 굴절률을 읽습니다. 커피 성분은 물과 다르게 빛을 꺾고, 기기가 그 차이를 TDS 퍼센트로 환산합니다. 바리스타 대부분은 VST나 아타고 제품을 씁니다.
측정에는 10초쯤 걸립니다. 그 값을 사용한 물, 원두량과 함께 추출 계산기에 넣으면 진짜 추출 수율이 나옵니다. 원두 무게 중 실제로 잔에 들어간 비율이죠.
왜 중요한가
TDS는 "약하다/진하다"는 감각을 여러 레시피에 걸쳐 쫓아갈 수 있는 숫자로 바꿉니다. 다만 이건 진단의 농도 쪽 절반일 뿐이라는 점을 기억하세요. 똑같이 1.35 %인 두 잔이 완전히 다른 맛일 수 있습니다. 한쪽은 잘 추출됐고 다른 쪽은 아니라면요. 바로 그래서 이 숫자가 쓸모 있습니다. 농도를 용의선상에서 지우고 추출률을 보러 갈 수 있게 해 주니까요.
좋은 커피를 내리는 데 굴절계는 필요 없습니다. 필요한 순간은 잔과 잔을 객관적으로 비교하고 싶을 때, 또는 같은 레시피를 다른 장비에서 맞춰 나갈 때입니다.