Coffea canephora. 사람들이 실제로 마시는 또 하나의 종이고, 세계 생산량의 **약 40 %**를 차지합니다. 낮은 고도에서 자라고, 아라비카라면 죽었을 더위와 병해를 견디고, 나무 한 그루당 수확량이 많고, 값이 훨씬 쌉니다. 베트남이 세계 최대 생산국이 된 것도 이 종 덕분입니다.
어떤 맛인가
더 묵직하고, 더 밋밋하고, 더 씁니다. 나무, 곡물, 고무, 가끔 땅콩. 산미는 거의 없고 향의 복잡성도 제한적입니다. 아라비카의 절반 정도 되는 당과 그보다 훨씬 적은 지질을 가졌고, 카페인은 두 배쯤 되는데 카페인 자체가 씁니다.
대신 압력을 받으면 더 두껍고 오래가는 크레마를 만듭니다. 이탈리아 에스프레소 블렌드가 100년째 로부스타를 쓰는 이유, 나폴리의 오래된 바에서 뽑은 샷이 그렇게 보이고 그렇게 맛나는 이유가 정확히 이겁니다.
솔직하게 말하면
로부스타의 평판은 대체로 받아 마땅하고, 일부는 억울합니다. 대부분은 상품작물로 재배돼 기계로 덜 익은 채 수확되고 정성 없이 가공됩니다. 사람들이 맛본 게 그겁니다. 파인 로부스타는 실재합니다. 선별 수확하고, 제대로 가공하고, 자체 기준으로 커핑하고 점수를 매깁니다. 여전히 재스민 향은 안 나오겠지만, 진짜 범주이고 나아지고 있습니다.
기후 변화가 이 논쟁을 조용히 대신 끝내 주는 중입니다. 아라비카가 점점 자라지 못하는 곳에서 로부스타는 자랍니다.
마주치게 되는 자리
- 대형마트 블렌드. 대개 표기가 없습니다. 무엇이 들었는지 안 적혀 있다면 얼마간 섞였다고 보면 됩니다.
- 이탈리아 에스프레소 블렌드. 표기돼 있고 의도적입니다. 바디, 크레마, 가격을 위해서요.
- 베트남 커피. 핀 드리퍼와 연유가 정확히 이 프로필에 맞춰 설계돼 있습니다.
직접 내린다면
다크 로스트처럼 다루세요. 실제로 그렇게 굴러갑니다. 더 빨리 추출되고 더 일찍 써집니다. 굵게 갈고, 물은 더 낮게 — 85~90 °C — 접촉 시간은 짧게. 밝은 아라비카용 레시피를 그대로 쓰면 마실 만한 지점을 한참 지나쳐 버립니다.
아라비카 맛을 내려고 애쓰지 마세요. 잘하는 걸로 내리면 됩니다. 바디, 펀치, 그리고 우유와 설탕 앞에서도 밀리지 않는 힘.