분쇄된 커피에서 화합물을 물로 녹여 내는 행위. 로스팅된 커피는 약 30 % 가용성입니다 — 남는 것이 마른 셀룰로스뿐이 되기 전에 물이 이론상 끌어낼 수 있는 최대 질량이죠. 스페셜티 필터 추출은 그 질량의 **18~22 %**가 실제로 추출되는 것을 목표로 하며, 이 구간이 잔이 균형 잡히는 창입니다.
18 % 미만 — 과소추출. 시큼하고, 짠맛이 돌고, 공허합니다. 산이 먼저 녹고 당분과 쓴 화합물이 뒤따르지 못한 상태입니다. 원두의 앞면만 맛보고 그 뒤는 아무것도 맛보지 못합니다.
22 % 초과 — 과추출. 쓰고, 마르고, 재 맛이 납니다. 쓰고 떫은 화합물이 가장 마지막에 추출되는데, 이 지점에서 그것들을 끌어들이고 있는 셈입니다. 달콤한 중간은 묻혀 버립니다.
무엇이 추출을 움직이나
다섯 가지 레버가 얼마나 끌어낼지를 바꾸며, 대략 이 레버 순서대로입니다. 분쇄도(표면적이 클수록 추출이 많음), 시간(접촉이 길수록 더 많음), 온도(뜨거울수록 더 많음, 약 96 °C 천장까지), 교반(저으면 빨라짐), 그리고 물의 미네랄 함량(아주 연수는 과소추출, 경수는 풍미를 죽임).
추출은 강도가 아니다
흔한 혼동입니다. 강도는 농도입니다 — 잔의 물 1그램당 녹아 있는 커피의 양. 추출은 수율입니다 — 원두의 가용 질량 중 몇 퍼센트가 물에 들어왔는가. 과소추출이지만 강한 잔도, 잘 추출됐지만 약한 잔도 가능합니다.