분쇄된 커피에서 성분을 녹여 물로 옮기는 일. 로스팅된 커피는 약 30 %가 가용성입니다. 물이 이론적으로 끌어낼 수 있는 최대치이고, 그 뒤에 남는 것은 마른 섬유소뿐입니다. 스페셜티 필터 추출은 그중 **18~22 %**를 실제로 뽑아내는 것을 겨냥합니다. 잔이 균형을 이루는 구간입니다.
18 % 미만은 과소추출입니다. 시고, 짜고, 텅 빈 느낌. 산이 먼저 녹아 나오고 단맛과 쓴맛이 뒤따라오지 않은 상태입니다. 원두의 앞부분만 맛보고 뒤는 없습니다.
22 % 초과는 과다추출입니다. 쓰고, 마르고, 재 같습니다. 쓴맛과 떫은 성분은 가장 늦게 나오는데, 이 지점에서는 그것까지 끌어오고 있는 것입니다. 달콤한 중간이 파묻힙니다.
추출을 움직이는 것
다섯 개의 레버가 추출량을 바꾸고, 영향력은 대략 이 순서입니다. 분쇄도(표면적이 넓을수록 더 많이), 시간(접촉이 길수록 더 많이), 온도(뜨거울수록 더 많이. 대략 96 °C가 천장입니다), 교반(젓거나 흔들면 빨라집니다), 물의 미네랄(너무 연한 물은 추출이 부족해지고, 센물은 향미를 눌러 버립니다).
추출은 농도가 아니다
흔한 혼동입니다. 농도는 잔 속 물 1그램당 녹아 있는 커피의 양, 즉 진하기입니다. 추출은 수율, 즉 원두의 가용 질량 중 몇 퍼센트가 물로 넘어갔는지입니다. 진한데 과소추출된 잔도, 연한데 잘 추출된 잔도 있을 수 있습니다.