로스팅으로는 구제할 수 없는, 볶지 않은(생두) 커피 원두에 존재하는 결함. 스페셜티 등급 체계는 바로 이것을 세기 위해 존재합니다 — Q-그레이드와 SCA 모두 커피를 부분적으로는 킬로당 결점이 얼마나 적은지로 채점합니다.
스페셜티 커피 협회는 결점을 두 등급으로 분류합니다.
1차 결점
정말로 해로운 것들. 킬로당 소수만 있어도 커피가 스페셜티 등급에서 탈락합니다.
- 풀 사워 빈: 가공 중 과발효된 것으로, 시큼하고, 식초 같고, 때로 썩은 맛이 납니다.
- 블랙 빈: 체리째 과숙·건조된 것으로, 발효되고 거친 맛이 납니다.
- 충해두: 커피 천공벌레에 뚫린 것으로, 곰팡내가 납니다.
- 이물질: 돌, 나뭇가지 등 커피가 아닌 것 전부.
2차 결점
덜 심각하지만 여전히 풍미에 영향을 줍니다.
- 퀘이커: 제대로 로스팅되지 않는 덜 익은 원두. 주변 원두가 갈색일 때 옅은 노란색으로 남습니다. 종이 같고, 땅콩 같고, 공허한 맛이 납니다. 라이트 스페셜티 로스트에서 가장 흔히 보게 되는 결점입니다 — 봉지 속에 보이는 퀘이커는 어느 정도까지는 정상입니다.
- 플로터: 선별 중 물에 뜨는 원두. 보통 밀도가 낮거나, 미성숙하거나, 손상된 것입니다. 밋밋한 맛이 납니다.
- 위더(쪼그라든 원두): 가뭄 스트레스를 받은 체리에서 나온, 수축되고 골이 진 원두. 묽은 맛이 납니다.
잔에서 어떻게 나타나나
추출 속 사워 빈 하나가 잔을 다 마신 몇 시간 뒤에도 썩은 과일 같은 맛으로 남을 수 있습니다 — 오프 노트가 오래 머뭅니다. 퀘이커 몇 개는 평균을 둔하게 만들 뿐입니다. 해결책은 당신 쪽에 있지 않습니다 — 로스팅 후 보이는 결점을 손으로 골라내는 것은 로스터의 일입니다(대부분의 스페셜티 로스터가 이를 합니다). 봉지가 꾸준히 이상한 맛이 나고 옅은 땅콩색 원두가 눈에 띈다면, 분쇄 전에 직접 골라내세요.