볶기 전 생두 단계에 이미 들어 있어서 어떤 로스팅으로도 되돌릴 수 없는 결함입니다. 스페셜티 등급 체계가 존재하는 이유가 바로 이걸 세기 위해서입니다 — Q 그레이딩도 SCA 기준도 킬로그램당 결점두가 얼마나 적은지를 점수에 반영합니다.
미국 스페셜티커피협회는 결점을 두 등급으로 나눕니다.
1군 결점
정말 치명적인 쪽입니다. 킬로그램당 몇 개만 나와도 스페셜티 등급에서 탈락합니다.
- 사워 빈: 가공 중 과발효된 콩. 시고, 식초 같고, 심하면 썩은 맛이 납니다.
- 블랙 빈: 체리째 과숙해서 마른 콩. 발효취와 거친 맛.
- 벌레 먹은 콩: 커피베리보러가 뚫은 자리. 눅눅한 곰팡내.
- 이물질: 돌, 나뭇가지, 커피가 아닌 모든 것.
2군 결점
덜 심각하지만 맛에는 그대로 나타납니다.
- 퀘이커: 덜 익은 채 수확돼 제대로 볶이지 않는 콩. 주변 콩이 갈색일 때 혼자 노란빛으로 남습니다. 종이 같고, 땅콩 같고, 속이 빈 맛. 밝게 볶은 스페셜티에서 가장 흔히 보이는 결점이고, 봉투 안에 몇 개 보이는 정도는 정상입니다.
- 플로터: 선별 과정에서 물에 뜨는 콩. 대개 밀도가 낮거나 미성숙하거나 손상된 콩입니다. 맛이 밋밋합니다.
- 위더드: 가뭄 스트레스를 받은 체리에서 나온, 쪼그라들고 주름진 콩. 얇은 맛.
잔에서는 어떻게 드러나나
사워 빈 한 알이면 다 마시고 몇 시간 뒤까지 상한 과일 맛이 남습니다. 이 오프 노트는 쉽게 안 가십니다. 퀘이커 몇 개는 평균을 흐릴 뿐이고요. 해결은 마시는 쪽 몫이 아닙니다 — 로스팅 후 눈에 띄는 결점두를 손으로 골라내는 건 로스터의 일이고, 대부분의 스페셜티 로스터리는 실제로 합니다. 봉투가 계속 이상한 맛이 나고 창백한 땅콩색 콩이 보인다면, 갈기 전에 직접 골라내세요.