커피가 자란 해발 고도(MASL). 스페셜티 봉투에 "1,800 MASL", "1,950 MASL" 같은 표기가 흔히 찍혀 있는 이유는, 아라비카에서 고도가 컵 품질을 가장 잘 예측하는 지표 중 하나이기 때문입니다.
고도가 중요한 이유
높은 곳에서는 커피 체리가 더 천천히 익습니다. 기온이 낮고 밤낮의 일교차가 크면 체리가 익는 데 오래 걸리고, 그동안 안쪽의 생두에는 당이 더 쌓이고 밀도가 높아지며, 로스팅 후 향의 복합성으로 바뀔 전구체가 더 많이 축적됩니다.
1,000 MASL에서 자란 커피와 같은 품종을 1,800 MASL에서 기른 커피는 비슷한 맛이 나지 않습니다. 고지대 원두는 더 단단하고 밀도가 높으며 산미가 강하고 향이 복합적입니다. 저지대 원두는 더 무르고 단순하며 잔이 가볍습니다.
대략의 기준선
- 1,200 MASL 미만: 대체로 커머셜 등급 아라비카나 로부스타 영역. 잔은 순하고 산미가 낮고 복합성이 적습니다.
- 1,200~1,500 MASL: 무난한 스페셜티 구간. 균형 잡힌 브라질, 멕시코, 베트남 아라비카가 여기 많습니다.
- 1,500~1,800 MASL: 고지대 스페셜티. 밝은 산미, 또렷한 향. 콜롬비아, 코스타리카, 엘살바도르 로트 대부분.
- 1,800 MASL 초과: 아주 높은 지대. 단단한 원두, 강렬한 향미. 최상급 에티오피아, 케냐, 파나마 게이샤의 영역.
규칙이 아니라 지침입니다. 산지와 품종도 함께 작용합니다. 1,400 MASL 에티오피아 에어룸이 2,000 MASL 대량 콜롬비아를 이길 수 있습니다. 다만 같은 산지, 같은 품종 안에서라면 높을수록 대체로 흥미롭습니다.
추출에는 어떤 의미인가
고지대 원두는 밀도가 높고 단단해서 잔에서 제 모습을 내려면 대개 조금 더 긴 추출이 필요합니다. 더 가는 분쇄나 더 뜨거운 물이죠. 저지대 원두는 무르고 빨리 추출되어, 과다추출하면 금세 잔이 탁해집니다.