커피가 재배된 해발 고도(미터, MASL). 스페셜티 봉지에는 이 수치가 흔히 인쇄됩니다 — "1,800 MASL", "1,950 MASL" — 고도가 아라비카에서 컵 품질을 가장 강하게 예측하는 지표 중 하나이기 때문입니다.
왜 고도가 중요한가
커피 체리는 고도에서 더 천천히 익습니다. 낮은 기온과 더 큰 일교차는 체리가 발달하는 데 더 오랜 시간이 걸리게 하고, 그 안의 원두는 더 많은 당분, 더 높은 밀도, 그리고 로스팅된 잔에서 향의 복합미가 되는 전구체 화합물을 더 많이 축적합니다.
1,000 MASL에서 재배된 커피와, 같은 품종을 1,800 MASL에서 재배한 커피는 비슷한 맛이 나지 않습니다. 고지대 원두는 더 단단하고, 더 밀도 높고, 더 산미 있고, 향이 더 복합적일 것입니다. 저지대 원두는 더 부드럽고, 더 단순하며, 잔에서 더 가벼울 것입니다.
대략적인 기준선
- 1,200 MASL 미만: 보통 커머셜급 아라비카나 로부스타 영역. 잔이 순하고, 산미가 낮고, 복합미가 낮습니다.
- 1,200~1,500 MASL: 견실한 스페셜티 범위. 균형 잡힌 브라질, 멕시코, 베트남 아라비카 산지가 많습니다.
- 1,500~1,800 MASL: 고지대 스페셜티. 밝은 산미, 또렷한 향. 대부분의 콜롬비아, 코스타리카, 엘살바도르 로트입니다.
- 1,800 MASL 이상: 아주 높음. 밀도 높은 원두, 강렬한 풍미. 최상급 에티오피아, 케냐, 파나마 게이샤 영역입니다.
이것들은 규칙이 아니라 지침입니다. 산지와 품종도 중요합니다 — 1,400 MASL 에티오피아 에어룸이 2,000 MASL 대량 콜롬비아를 능가할 수 있습니다. 하지만 같은 산지와 품종 안에서는 대체로 높을수록 더 흥미롭습니다.
추출에는 무슨 의미인가
고지대 원두는 더 밀도 높고 단단하므로, 잔에서 충분히 발달하려면 보통 약간 더 긴 추출 — 더 가는 분쇄나 더 뜨거운 물 — 이 필요합니다. 저지대 원두는 더 부드럽고 빠르게 추출됩니다. 과추출하면 잔이 금세 흐려집니다.