물이 커피 베드를 통과해 계속 흐르면서 거의 곧바로 추출액으로 빠져나가는 방식입니다. 모든 푸어오버가 여과식입니다. V60, 케멕스, 칼리타, 오리가미, 오레아, 트라이콜레이트. 에스프레소도 여과식이고, 다만 9바 압력이 걸릴 뿐입니다.
반대편에는 침지식이 있습니다. 정해진 시간 동안 베드가 물에 완전히 잠겨 있다가 나중에 액체를 분리하죠. 여과식은 그런 평형에 절대 도달하지 않습니다. 커피에 닿는 물이 늘 새 물이라, 추출이 같은 방식으로 정체되지 않습니다.
어떤 맛이 나나
여과식 잔은 더 맑고, 밝고, 또렷하게 읽힙니다. 새 물이 계속 베드를 만나기 때문에 침지식으로는 들리지 않는 뉘앙스 — 과일 노트, 꽃향, 시트르산의 산미 — 를 더 꺼낼 수 있습니다. 특히 밝은 로스팅이 여과식을 좋아합니다. 고지대 개성이 실제로 드러나는 자리가 여기거든요.
대가는 기술에 민감하다는 점입니다. 주수 속도, 물 분배, 교반, 채널링 — 전부 결과를 바꿉니다. 같은 레시피와 같은 원두를 쥔 두 바리스타가 V60에서 서로 다른 잔을 내는 건 주수가 다르기 때문입니다.
여과식 추출을 좌우하는 것
분쇄도, 시간, 온도, 비율 위에 여과식은 변수를 둘 더 얹습니다. 유량(물이 베드를 얼마나 빨리 지나가는가)과 주수 패턴(표면 어디에 물을 겨누는가)입니다. 레시피가 화학만큼이나 이 둘을 중심으로 쓰이는 경우가 많습니다 — 호프만의 V60, 카스야의 4:6, 트라이콜레이트의 느린 물 빠짐처럼요. 푸어오버 주변에 그 많은 어휘가 생긴 이유는, 여과식이 그 어휘를 요구하는 형식이기 때문입니다.