필터 커피는 뜨거운 물이 커피 베드를 통과해 흐르고 필터가 다 쓴 커피를 붙잡는 방식입니다. 전 세계에서 가장 흔한 가정 추출 방식이자, 압력 장치 없이도 그저 그런 잔과 훌륭한 잔의 격차가 가장 큰 방식이기도 합니다. 이 글은 그 전체 흐름입니다. 무엇이 필요한지, 각 숫자가 무슨 일을 하는지, 순서가 어떻게 흘러가는지, 그리고 잔이 잘 나왔는지 어떻게 아는지.
무엇이 필요한가
영향이 큰 순서대로 네 가지입니다.
- 신선한 홀빈 — 3주 이내에 볶은 것. 잔의 품질에 가장 크게 기여하는 단 하나의 요소입니다. 미리 갈아 둔 커피는 몇 시간 만에 향을 잃습니다.
- 그라인더 — 핸드밀(타임모어 C2, 1Zpresso Q2)이든 전동(바라짜, 윌파)이든. 신선한 원두 다음으로 큰 도약이 갓 갈아 쓰는 것입니다.
- 드리퍼와 필터 — 하리오 V60, 멜리타, 케멕스, 칼리타 웨이브, 에어로프레스. 저마다 다루는 요령이 다르고, 기구별 레시피는 레시피에 정리해 두었습니다.
- 저울과 타이머 — 무게가 없으면 짐작일 뿐입니다. 타이머가 내장된 20달러짜리 주방 저울 하나가 둘 다 해결합니다.
구스넥 주전자가 있으면 도움이 되지만 시작에 반드시 필요하지는 않습니다. 전체 목록은 기구에서 볼 수 있습니다.
판을 굴리는 숫자 네 개
모든 필터 레시피는 변수 네 개로 줄어듭니다. 그게 전부입니다.
- 도스 — 커피의 양. 한 잔이라면 15g이 좋은 출발점입니다.
- 물 — 전체 물의 양. 15g이라면 240g이 기본값입니다(1:16).
- 비율 — 커피 대 물. 1:15는 더 진하게, 1:17은 더 가볍게. 비율을 보세요.
- 온도 — 대부분의 원두에 92-96°C. 뜨거우면 더 많이 추출되고(라이트 로스트에 좋습니다), 낮으면 덜 추출됩니다(다크에 좋습니다). 온도를 보세요.
내리기 전에 이 넷을 적어 두세요. 이게 없으면 잘 나온 잔을 다시 만들 수도, 잘못 나온 잔을 고칠 수도 없습니다.
단계별로
드리퍼는 바뀌어도 순서는 바뀌지 않습니다.
- 물을 92-96°C로 데웁니다. 방금 끓었다면 30초 기다리세요.
- 필터를 뜨거운 물로 헹굽니다. 종이 맛을 없애고 드리퍼를 예열합니다.
- 커피를 갑니다 — V60과 케멕스는 중간, 칼리타는 중간에서 굵게, 에어로프레스는 중간에서 가늘게. 딱 맞게 맞추는 데 분쇄도가 가장 큰 레버입니다.
- 가루를 필터에 담고 가볍게 톡톡 쳐서 표면을 평평하게 합니다.
- 뜸 들이기 — 원두 무게의 두 배로 짧게 첫 물을 붓습니다(커피 15g이면 30g). CO₂가 빠져나가는 동안 30-45초 기다립니다. 뜸 들이기를 보세요.
- 본푸어 — 나머지 물을 가운데에서 바깥으로 나선을 그리며 붓습니다. 종이에는 절대 붓지 않습니다. 레시피에 따라 한 번일 수도, 여러 번일 수도 있습니다.
- 물 빠짐 — 물이 다 떨어질 때까지 둡니다. 전체 추출이 얼마나 걸려야 하는지는 드리퍼와 따라 하는 레시피에 달려 있습니다. 시간을 보세요.
잘 나왔는지 아는 법
맛을 보세요. 잘 내린 필터 커피에는 세 가지 신호가 있습니다.
- 설탕 없이도 느껴지는 분명한 단맛.
- 기분 좋은 산미(과일, 시트러스. 시큼하거나 날카롭지 않게).
- 쓴맛이 남지 않는 깨끗한 끝맛.
시거나 묽다면 추출이 짧았던 겁니다. 더 가늘게 갈거나, 더 오래 내리거나, 온도를 올리세요.
쓰거나 텁텁하다면 추출이 길었던 겁니다. 더 굵게 갈거나, 더 짧게 내리거나, 온도를 내리세요.
약하다면 커피를 늘리거나 물을 줄이세요. 1:15로 가는 겁니다.
너무 강하다면 커피를 줄이거나 물을 늘리세요. 1:17로 가는 겁니다.
한 번에 하나씩. 기록하세요. 서로 다른 세 번의 추출이면 주전자와 그라인더와 원두가 서로 어떤 대화를 나누는지 감이 옵니다.
다음은 어디로
모든 방식을 통달할 필요는 없습니다. 하나를 골라 한 달만 붙어 있으세요.
- 하리오 V60 — 고전적인 원뿔. 물 붓는 법을 가르쳐 줍니다.
- 케멕스 — 두꺼운 필터, 아주 맑은 잔.
- 칼리타 웨이브 — 평평한 바닥, 부정확함을 봐줍니다.
- 에어로프레스 — 침지와 압력의 혼합. 여행에 좋습니다.
- 프렌치프레스 — 순수한 침지, 더 두툼한 바디.
투과식과 침지식의 차이는 투과식 vs 침지식에서 다룹니다.
무게와 시간과 기법이 명시된, 이름 있는 바리스타들의 레시피 — 제임스 호프만, 테츠 카츠야, 랜스 헤드릭, 파트릭 롤프 — 는 레시피에 모아 두었습니다.