커피 베드를 통과하지 않고 잔에 도달하는 물. 푸어오버에서는 드리퍼 벽에 부어져 필터를 곧장 타고 내려가, 슬러리에 닿지 않고 지나가는 길에 추출된 커피를 희석하는 물입니다.
바이패스는 때로 우발적이고 때로 의도적입니다. 테츠 카스야의 4:6 메서드는 추출과는 별개로 단맛과 강도를 조절하기 위해 바이패스를 의도적으로 활용합니다. 다른 레시피들은 가운데 중심 주수와 일정한 나선을 통해 바이패스를 완전히 없애려 합니다.
왜 중요한가
잔을 좌우하는 비율은 하나가 아니라 둘입니다. 추출 비율(커피 대 전체 물)은 잠재 강도를 정합니다. 바이패스 비율(베드를 우회한 물)은 그 잠재력 중 얼마가 잔에 들어올지를 결정합니다. 바이패스 30 %인 1:16 추출은 모든 커피 입자에 닿은 1:23 추출과 같은 맛이 납니다.
바이패스가 끼어드는 순간, 강도와 추출은 더 이상 같은 레버가 아닙니다. 과소추출이지만 강한 잔(적은 분량, 바이패스 없음, 짧은 추출)도, 잘 추출됐지만 약한 잔(보통 분량, 많은 바이패스, 충분한 접촉 시간)도 가능해집니다.
어떻게 조절하나
바이패스를 줄이려면 가운데에 작은 원으로 주수하고, 슬러리를 베드 위로 유지하며, 드리퍼 벽을 때리지 마세요. 바이패스를 늘리려면 — 보통은 과추출되거나 로스티한 커피를 부드럽게 하려는 목적입니다 — 가장자리를 따라 깔끔하게 주수하며 추출을 마무리하거나, 그냥 다 내린 잔에 뜨거운 물을 더하세요.
원뿔형 드리퍼(V60, 케멕스)는 부주의하게 주수해도 평평한 바닥형(칼리타, 오리가미 플랫)보다 구조상 바이패스가 적습니다. 원뿔은 물을 베드로 모아 주지만, 평평한 바닥은 거친 주수가 옆면을 타고 흘러내리게 둡니다.