베드를 지나지 않고 잔에 도달한 물. 푸어오버라면 드리퍼 벽을 향해 부어져 필터를 타고 곧장 흘러내린 물, 슬러리에는 한 번도 닿지 않은 채 내려가면서 추출된 커피를 희석하는 물입니다.
바이패스는 실수일 때도 있고 의도일 때도 있습니다. 테츠 카스야의 4:6 방식은 단맛과 농도를 추출과 따로 조절하려고 바이패스를 일부러 씁니다. 반대로 중앙에만 붓고 나선을 일정하게 유지해 바이패스를 아예 없애려는 레시피도 있습니다.
왜 중요한가
잔을 결정하는 비율은 하나가 아니라 둘입니다. 추출 비율(원두 대 전체 물)은 도달 가능한 농도를 정합니다. 바이패스 비율(베드를 건너뛴 물)은 그중 얼마가 실제로 잔에 남는지를 정합니다. 바이패스 30 %인 1:16 추출은 모든 물이 원두를 거친 1:23 추출처럼 마십니다.
바이패스가 끼어드는 순간 농도와 추출은 같은 레버이기를 그만둡니다. 진한데 과소추출된 잔(적은 원두, 바이패스 없음, 짧은 추출)도, 연한데 잘 추출된 잔(정상 원두, 바이패스 많음, 충분한 접촉 시간)도 만들 수 있습니다.
조절하는 법
바이패스를 줄이려면 중앙에 작은 원으로 붓고, 슬러리 수위를 베드 위로 유지하고, 드리퍼 벽을 때리지 마세요. 늘리고 싶다면 — 보통은 과다추출됐거나 로스팅 향이 과한 커피를 눅이려는 목적입니다 — 마지막에 가장자리를 따라 깨끗하게 한 번 붓거나, 아예 다 내린 잔에 뜨거운 물을 더하면 됩니다.
원뿔형 드리퍼(V60, 케멕스)는 구조상 평평한 바닥(칼리타, 오리가미 플랫)보다 바이패스가 적습니다. 대충 부었을 때 원뿔은 물을 베드 쪽으로 모아 주고, 평평한 바닥은 옆으로 흘려보냅니다.