커피는 체리로 자랍니다. 우리가 추출하는 원두는 그 씨앗입니다. 가공이란 체리를 수확한 뒤 수출 가능한 마른 생두로 만들기까지 일어나는 모든 과정이며 — 산지 다음으로 풍미를 결정하는 두 번째로 큰 요소입니다. 같은 농장의 커피라도 가공을 달리하면 서로 다른 두 개의 커피처럼 맛이 납니다.
워시드(수세식)
체리의 과육을 펄핑(껍질과 과육을 기계로 제거)하고, 남은 점액질을 분해하기 위해 12~48시간 동안 수조에서 발효시킨 뒤, 깨끗이 씻어 건조합니다. 원두는 과육이 붙어 있지 않은 상태로 마릅니다.
맛의 양상: 깨끗하고, 윤곽이 또렷하며, 투명합니다. 산미가 가장 앞에 자리합니다 — 시트르산, 말산, 때로는 인산. 산지 특성(Kenya의 블랙커런트, Ethiopia의 플로럴, Colombia의 붉은 사과)이 그 위에 아무것도 덮이지 않은 채 또렷하게 드러납니다. 스페셜티 싱글 오리진의 표준형입니다.
내추럴(건식 가공)
체리 전체 — 원두, 과육, 껍질 — 를 햇볕 아래에서 2~4주간 건조합니다. 원두는 마르는 동안 과육 속에서 발효됩니다. 다 마르면 마른 과육을 탈각해 제거합니다.
맛의 양상: 묵직하고, 과일향이 짙으며, 종종 술 같은 느낌이 납니다. 딸기, 블루베리, 레드와인, 때로는 럼. 산미는 더 부드럽고 둥급니다. 바디는 더 무겁습니다. 과일의 목소리가 산지보다 커집니다 — 같은 농장의 워시드 Ethiopia와 내추럴 Ethiopia보다, 내추럴 Ethiopia와 내추럴 Brazil이 서로 더 가깝게 느껴질 수 있습니다.
잘 만든 내추럴은 황홀합니다. 잘못 만든 내추럴은 퇴비나 발효된 양말 같은 맛이 납니다. 품질 편차가 워시드보다 훨씬 큽니다.
허니
워시드처럼 펄핑하지만, 건조하는 동안 점액질을 씻어내지 않고 원두에 남겨 둡니다. 원두는 꿀빛의 끈적한 층을 붙인 채 마릅니다.
점액질을 얼마나 남기느냐에 따른 세분화:
- 화이트 허니: 점액질 대부분 제거. 워시드에 가깝게 거동합니다.
- 옐로 / 골든 허니: 중간. 달고, 균형 잡혔으며, 가벼운 과일감.
- 레드 허니: 점액질을 더 많이 남김. 더 무겁고 더 잘 익은 인상.
- 블랙 허니: 점액질 최대, 느린 건조. 거의 내추럴에 가까운 쪽.
맛의 양상: 워시드와 내추럴의 중간 어딘가. 꿀 같은 단맛(이름의 유래), 워시드보다 부드러운 산미, 내추럴보다 절제된 거친 과일감. 중도의 길입니다.
무산소 발효(아나에로빅) / 실험적 가공
더 새로운 가공들의 물결 — 무산소 발효, 카보닉 매서레이션, 열충격(서멀 쇼크), 락틱 가공, 효모 접종. 공통점은, 체리나 원두를 산소가 없는 탱크에 밀봉하여 흔히 온도를 통제한 채로 몇 시간에서 며칠간 발효시킨 뒤 건조한다는 점입니다.
맛의 양상: 극도로 큰 목소리. 트로피컬 프루트, 캔디, 시나몬, 재스민, 평소 커피에는 존재하지 않는 것들. 종종 호불호가 갈립니다 — 한쪽 끝은 깨끗하고 짜릿하며, 다른 쪽 끝은 비누 같고 일차원적입니다.
이런 커피들은 보통 값이 더 비싸고, 해마다 빠르게 변하며, 탐험하는 사람에게 보답합니다. 또한 "평범한" 커피 맛이 나지 않으므로 캘리브레이션용 기준 커피로는 적합하지 않습니다.
가공이 당신의 추출을 어떻게 바꾸는가
가공은 드리퍼 위에서 원두의 거동을 바꿉니다:
- 내추럴과 밀도 높은 아나에로빅은 종종 더 가는 분쇄를 원합니다 — 추출이 잘 빠지지 않기 때문입니다.
- 워시드 커피는 푸어링 기술의 결함을 더 또렷하게 드러냅니다. 투명하기 때문에 실수의 목소리가 큽니다.
- 내추럴은 더 높은 온도를 견딥니다 — 쉽게 쓴맛으로 변하지 않습니다. 워시드 라이트 로스트는 96 °C에서 보통 괜찮지만, 내추럴은 96 °C에서 때때로 술 같은 쪽으로 흔들릴 수 있습니다.
레시피가 "1:16, 93 °C, V60"이라고 적혀 있다면, 전제는 대개 워시드입니다. 같은 레시피로 내추럴을 추출했는데 맛이 뒤엉킨다면, 그것은 레시피의 문제가 아니라 가공이 약간의 조정을 요구하고 있는 것입니다.
봉투에 적혀 있는 것
로스터는 가공을 봉투에 표기합니다. 때로는 코드 형태로요. "Lavado" / "washed" / "fully washed"는 모두 같은 뜻입니다. "Natural" / "dry process" / "sundried"는 모두 같은 뜻입니다. 허니는 흔히 세분화됩니다. Anaerobic, lactic, thermal — 이런 이름들은 생산자에게서 곧장 온 것입니다.
봉투에 적혀 있지 않다면, 아마 워시드일 것입니다. 좋은 로스터는 언제나 적습니다.