커피는 체리로 자랍니다. 우리가 내리는 원두는 그 씨앗입니다. 가공은 체리를 딴 뒤부터 선적할 마른 생두가 되기까지 벌어지는 모든 일이고, 산지 다음으로 큰 풍미의 결정입니다. 같은 농장에서 온 커피라도 다르게 가공하면 서로 다른 두 커피의 맛이 납니다.
워시드
체리의 껍질과 과육을 기계로 벗겨 내고(펄핑), 남은 점액질을 분해하기 위해 수조에서 12~48시간 발효시킨 뒤, 깨끗이 씻어 건조합니다. 과육이 붙어 있지 않은 상태로 마릅니다.
맛은 이렇습니다. 깨끗하고 또렷하고 투명합니다. 산미가 정면 한가운데 있습니다. 시트르산, 말산, 때로는 인산. 위에 덮이는 것이 없으니 케냐의 블랙커런트, 에티오피아의 꽃, 콜롬비아의 홍사과 같은 산지 특성이 분명하게 드러납니다. 스페셜티 싱글 오리진의 표준입니다.
내추럴(건식 가공)
체리 통째로 — 씨, 과육, 껍질 전부 — 를 햇볕에 2~4주 널어 말립니다. 씨앗은 과육 안에서 마르며 발효됩니다. 다 마르면 말라붙은 과육을 벗겨 냅니다.
맛은 이렇습니다. 묵직하고 과일 같고, 종종 술기가 있습니다. 딸기, 블루베리, 레드 와인, 가끔은 럼. 산미는 더 부드럽고 둥글며 바디가 두툼합니다. 산지보다 과일이 더 큰 소리를 냅니다. 에티오피아 내추럴과 브라질 내추럴이, 같은 농장의 에티오피아 워시드와 에티오피아 내추럴보다 서로 더 비슷할 수 있을 정도입니다.
잘 만든 내추럴은 눈부십니다. 잘못 만든 내추럴은 퇴비나 발효된 양말 맛이 납니다. 품질 편차가 워시드보다 훨씬 큽니다.
허니
워시드처럼 펄핑하되 점액질을 씻어 내지 않고 붙인 채로 건조합니다. 꿀색의 끈적한 층을 두른 채로 마릅니다.
점액질을 얼마나 남기느냐에 따라 나뉩니다.
- 화이트 허니: 점액질을 거의 제거. 워시드에 가깝게 움직입니다.
- 옐로/골든 허니: 중간. 달고 균형 잡히고 가벼운 과일.
- 레드 허니: 더 많이 남김. 더 묵직하고 더 익은 느낌.
- 블랙 허니: 최대한 남기고 천천히 건조. 거의 내추럴 쪽입니다.
맛은 워시드와 내추럴 사이 어딘가입니다. 이름 그대로 꿀 같은 단맛, 워시드보다 부드러운 산미, 내추럴보다 얌전한 과일. 가운뎃길입니다.
무산소 발효 / 실험적 가공
새로운 가공의 물결입니다. 무산소 발효, 카보닉 마세레이션, 열충격, 젖산 발효, 효모 접종. 공통점은 체리나 생두를 산소가 없는 탱크에 밀봉하고, 대개 온도를 통제하면서 몇 시간에서 며칠 발효시킨 뒤 건조한다는 것입니다.
맛은 극도로 큽니다. 열대 과일, 사탕, 계피, 자스민, 원래 커피에 존재하지 않는 것들. 호불호가 갈립니다. 한쪽 끝은 깨끗하고 짜릿하고, 다른 쪽 끝은 비누 같고 단조롭습니다.
이런 커피는 대개 비싸고 해마다 빠르게 바뀌며 탐색한 만큼 돌려줍니다. 다만 "보통 커피" 맛이 나지 않으니 기준을 잡는 용도로는 나쁩니다.
가공이 당신의 행동을 바꾸는 방식
가공은 기구 안에서 원두가 움직이는 방식을 바꿉니다.
- 내추럴과 조밀한 무산소 발효는 대개 더 가는 분쇄를 원합니다. 추출로 뚫고 들어가기가 더 어렵습니다.
- 워시드 커피는 물 붓는 실수를 더 선명하게 드러냅니다. 투명하니까 실수도 크게 들립니다.
- 내추럴은 높은 온도를 더 잘 견딥니다. 쓴맛으로 넘어가지 않습니다. 워시드 라이트 로스트는 96 °C에서도 대체로 괜찮지만, 내추럴은 96 °C에서 술기가 올라올 때가 있습니다.
레시피가 "1:16, 93 °C, V60"이라고 하면 전제는 대개 워시드입니다. 같은 레시피로 내추럴을 내렸는데 맛이 뒤엉킨다면 레시피 탓이 아니라 가공이 약간의 조정을 요구하는 것입니다.
봉지에 적힌 것
로스터리는 가공을 봉지에 적습니다. 가끔은 암호처럼요. "Lavado" / "washed" / "fully washed"는 전부 같은 말입니다. "Natural" / "dry process" / "sundried"도 전부 같은 말입니다. 허니는 세분되는 경우가 많습니다. 무산소, 젖산, 열충격 같은 이름은 생산자에게서 그대로 옵니다.
봉지에 아무 말이 없다면 아마 워시드입니다. 좋은 로스터리는 언제나 적습니다.