물을 베드의 어디에 떨어뜨리느냐가 베드가 어떻게 추출되는지를 정합니다. 알아둘 가치가 있는 패턴은 세 가지입니다 — 센터, 스파이럴, 펄스 — 그리고 이들은 서로 바꿔 쓸 수 없습니다.
센터 푸어
물이 베드 중심에만 떨어집니다. 가운데 원두는 더 많이, 가장자리는 덜 추출됩니다. 블룸(베드를 너무 흐트러뜨리지 않으면서 전체를 빠르게 적시고 싶을 때)에 쓰이고, 끝에서 돔 모양을 원하는 일부 일본식 대회 레시피에도 쓰입니다.
교반을 최소로 하고 싶을 때 유용합니다. 메인 푸어로 쓰면 가장자리가 과소추출로 끝나므로 위험합니다.
스파이럴
물이 중심에서 가장자리로 끊김 없는 나선을 그리며 이동했다가 다시 중심으로 돌아옵니다. 이것이 주력 패턴입니다. 베드 표면 전체에 물을 고르게 분배하는데, 이것이 바로 고른 추출에 필요한 것입니다.
요령은 나선을 평평하게 유지하는 것입니다. 케틀이 푹 들어갔다 올라오면 베드가 고르지 않게 마르고 채널이 생깁니다. 메트로놈처럼 일정한 손목을 목표로 하되, 줄기를 연필처럼 가늘게 유지할 수 있을 만큼 천천히 하세요.
펄스
길고 연속적인 한 번의 푸어 대신 짧은 푸어 여러 번 — 보통 추출당 3~5회의 펄스입니다. 펄스 사이에 베드가 조금 빠지므로, 새로 붓는 물은 약간 더 마른 베드에 닿습니다. 그 결과: 물 ml당 교반이 더 많고, 분당 추출이 더 많으며, 연속 푸어와 침지 사이에 자리하는 바디가 나옵니다.
펄스가 올바른 선택인 경우:
- 커피가 과소추출 맛이 나고, 이미 분쇄도, 비율, 온도를 밀어붙였을 때.
- 연속 흐름이 바닥까지 못 미치는 깊은 베드 브루어(Cafec Deep, Origami)를 쓸 때.
피해야 할 것
- 벽 치기: 원두가 아니라 종이에 떨어진 물은 추출을 통째로 건너뜁니다. 가장자리에서 5mm 떨어지세요.
- 너무 높이 붓기: 케틀을 높이 들면 줄기가 더 넓어지고 난류가 커집니다. 가까울수록 = 가늘수록 = 더 통제됩니다.
- 한 번의 푸어 안에서 멈췄다-부었다-멈추기: 그것은 펄스가 아니라 더듬거림입니다. 붓기 전에 정하세요: 연속 스파이럴 한 번인가, 펄스 세 번인가? 하나를 고르세요.