물 붓기 기술이 기본값과 그걸 깨야 할 때를 알려 줍니다. 이 글은 기본값을 넘어선 뒤에 놓치기 쉬운 지점을 다룹니다. 물 붓기는 사실 하나가 아니라 두 개의 결정입니다.
그리는 모양 — 중앙이냐 나선이냐 — 과 붓는 리듬 — 끊김 없는 한 줄기냐 여러 번 나눠 붓기냐 — 은 서로 독립적입니다. 나선을 끊김 없이 그릴 수도, 나눠서 그릴 수도 있습니다. 중앙에 나눠 부을 수도 있습니다. 대부분 이 둘을 뭉뚱그리는데, 그래서 "나눠 붓기로 바꿨다"는 말이 실은 세 가지를 한꺼번에 바꿨다는 뜻이 되곤 합니다.
중앙 붓기
물이 베드 한가운데에만 떨어집니다. 가운데 가루는 더 추출되고 테두리는 덜 추출됩니다. 뜸 들일 때(베드를 크게 흐트러뜨리지 않으면서 빠르게 전부 적시고 싶을 때) 쓰고, 마지막에 돔 모양을 원하는 일부 일본식 대회 레시피에서 씁니다.
교반을 최소로 하고 싶을 때 유용합니다. 본푸어로 쓰기에는 테두리가 덜 추출되니 위험합니다.
나선
물이 중앙에서 가장자리로 끊김 없이 나선을 그리며 나갔다가 다시 중앙으로 돌아옵니다. 가장 많이 쓰는 일꾼 패턴입니다. 베드 표면 전체에 물을 고르게 분배하고, 고른 추출을 위해 필요한 게 바로 그것입니다.
요령은 나선을 평평하게 유지하는 겁니다. 주전자가 오르내리면 베드가 고르지 않게 마르고 채널이 생깁니다. 메트로놈처럼 일정한 손목, 물줄기를 연필심처럼 가늘게 유지할 수 있을 만큼 느린 속도를 목표로 하세요.
나눠 붓기(모양이 아니라 리듬)
나눠 붓기는 어디에가 아니라 언제 붓느냐의 문제입니다. 길게 한 번이 아니라 짧게 여러 번, 보통 추출당 3~5회. 그리고 중앙 붓기든 나선이든 나눠 부을 수 있습니다. 사이사이에 베드가 조금씩 빠지므로, 새로 부을 때마다 조금 더 마른 층을 만나게 됩니다. 결과적으로 물 1ml당 교반이 늘고, 분당 추출이 늘며, 바디는 연속 붓기와 침지식의 중간에 앉습니다.
나눠 붓기가 맞는 경우는 이렇습니다.
- 커피가 덜 추출된 맛인데 분쇄도, 비율, 온도는 이미 다 밀어 봤을 때.
- 베드가 깊은 드리퍼(Cafec Deep, 오리가미)를 쓰는데 연속 흐름이 바닥까지 충분히 닿지 못할 때.
피해야 할 것
- 벽 때리기: 가루가 아니라 종이에 떨어진 물은 추출을 통째로 건너뜁니다. 테두리에서 5mm 떨어져 있으세요.
- 너무 높이서 붓기: 주전자를 높이 들면 물줄기가 굵어지고 난류가 커집니다. 가까울수록 가늘고, 가늘수록 통제됩니다.
- 한 번 붓는 중에 멈췄다 다시 붓기: 그건 나눠 붓기가 아니라 더듬거리는 겁니다. 붓기 전에 정하세요. 끊김 없는 나선 한 번인지, 세 번 나눠 붓기인지. 하나만 고르세요.